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第七章 管事部
一、填空题
1 、餐厅用具的清洁和保养工作,不仅直接影响器具的 ________ ,而且反映了饭店的 _________ 和 _________ 。
2 、 在擦拭木制家俱时,不要用 _______ 抹布,而宜用 ________ 或 ________ 的 ______ 抹布揩擦,为了保护漆面,可定期给家俱 _________ 。
3 、银器餐具是贵重餐具,一般由餐厅 ________ 派 ________ 负责。
4 、揩擦银器通常使用 _____ 。方法是先将银器 ________ ,再用刷子或揩布 ________ ,用力揩擦污渍,待晾干后,用干布用力 ________ ,然后 _________ 。
5 、 经洗碗机洗耳恭听净消毒后的碗碟,须用_____________ 擦干水渍,分类分档存入橱柜。
6 、一般水杯、酒杯用后要先用 _________ ,除去酒味,然后 __________ , _________ , __________ ,最后用 _________ ,使之透明光亮。
7 、常用的餐具消毒方法有:________ ,________ ,__________ , ________ , ________ 。
8、木制家俱受潮后容易________ 、 _________ ,过分干燥则容易 _____ 、 ______ 。因此,应将家俱放置在干湿度适宜的位置,避免 _________ 、 ___________ 和 _________ 。
二、选择题
1 、以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的: __________ 。
a. 以台布当做包裹在地板上拖着运走
b. 后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜
c. 布件应注意轮换使用,以减轻布件的破损和避免久放发脆
d. 布件应摊晾于通风干燥处过夜
2 、擦干后的玻璃杯哪种做法是错误的: __________ 。
a. 要按品种、规格分档倒扣于盘格内。
b. 要按品种、规格分档杯口朝上放于盘格内
c. 揩擦玻璃器皿时动作要轻,用力要得当
d. 玻璃器皿经消毒后要用消毒揩布擦干水渍
3 、木制家俱为了保护漆面,以下哪种做法是错误的: ____________ 。
a. 应将家俱放在干湿度适宜的位置
b. 应用湿抹布擦洗
c. 搬动家俱时应巧搬轻放
d. 可定期在家俱表面上蜡打光。
4 、擦洗银器通常使用 __________ 。
a. 洗洁精
b. 去污粉
c. 银粉
d. 清洁剂
5 、操作期间,如吸尘器出现响声沉闷,吸力不强的情况,哪种说法或做法是错误的: ________ 。
a. 那是因为机器故障的原因,应请专业人员维修。
b. 可能是吸管堵塞
c. 积尘袋内的垃圾已满
d. 可能是较大垃圾堵塞造成
5 、玻璃器皿的清洁保养程序是: __________ 。
( 1 )清洗剂洗刷
( 2 )冷水浸泡
( 3 )清水过净
( 4 )蒸汽消毒
( 5 )用消毒干布擦干水渍
a.32154
b.21345
c.12345
d.34125
6 、操作洗碗机时要注意,一般洗碗碟时水温 ______ 清水冲洗时水温 ______ 。
a.60 度 /80 度
b.80 度 /60 度
c.60 度 /60 度
d.80 度 /80 度
7 、下列做法哪些是错误的: __________ 。
a. 消毒后的餐具要用抹布揩抹干净水渍
b. 浓度不够的已用过的溶液,应及时更换
c. 消毒时间一定要保证,否则会影响消毒效果
d. 不能用洗衣粉洗擦餐具
六、名词解释
1 、管事部
七、简答题
1 、请说出管事部的职责。
第七章 管事部 (答案)
一、 填空题
1、 使用寿命;服务质量;管理水平
2、 湿抹布;干燥;半干燥;柔软;上腊打光
3、 管事部;专人
4、 银粉;浸水;沾上银粉;擦亮;用消毒洁净的揩布揩干。
5、 专用的消毒抹布
6、 冷水浸泡;用清洗剂洗刷;清水过净;蒸汽消毒;消毒揩布擦干水渍
7、 煮沸消毒法;蒸汽消毒法;高锰酸钾溶液消毒法;漂白粉消毒法;新洁尔灭消毒法;电子消毒法
8、 膨胀;腐烂;收缩;干裂;太阳的直接曝晒;暖气的烘烤;水渍的浸蚀
二、 选择题
1、A 2、B 3、B 4、C 5、A 6、A 7、A
三、 名词解释
1、 管事部:是餐饮部的附属部门,也被称做餐务部或餐务组。
2、 煮沸消毒法:将已经洗净的餐具用筐装好,置于沸水中煮沸20-30MIN,然后将餐具分档分类存放在餐具柜内备用。
3、 蒸汽
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