HACCP[危害分析重要管制点]系统及其应用分析报告.ppt

* * 熟食≧75℃ * CCP监控方法 目视及官能品评 物理与化学:自动仪器、 温度计、 计时器、 pH meter 微生物检验 *方便、 快速、 准确性、 连续性 * 矫正措施 续热、复热 丢弃 密集量测食品温度 翻动食品 * * 文件及纪录之管理 1.HACCP计划应制成文件。 2.文件之发行、更新及废止必须经负责人 或其授权人签署，并核准实施。 3.纪录应确实签署，并注记日期。 4.文件与纪录应保存至产品有效日期后6个 月以上。 * 确认HACCP之正常运作 1.确认CCPs的管制界限有效预防、排除或降低危险至可接受程度 2.确认整个HACCP计划有效运转， 每个CCP符合管制界限的标准， 抽样数量就可减少 3.藉由内部及外部稽核评估HACCP之正常运作 * * 食品良好卫生规范（GHP） 根据食品卫生管理法第四章「食品业卫生管理」第二十条的第一项条文，卫生署在2000年9月7日订定「食品良好卫生规范」，其大纲（章别）如下： 壹、总则（依据、适用范围、目的、定义） 贰、食品业者良好卫生规范一般规定 参、食品制造业者良好卫生规范（贰） 肆、食品工厂良好卫生规范（贰、参） 伍、食品物流业者良好卫生规范（贰） 陆、食品贩卖业者良好卫生规范（贰） 柒、餐饮业者良好卫生规范（贰） 以上所列各行业均需符合一般规定（贰），（）内表示该业别也同时要遵照的规范，如：食品工厂除了要遵守食品工厂良好卫生规范的专业卫生规范外，还须符合食品业者一般规定（贰）及食品制造业者良好卫生规范（参）。 * 食品良好卫生规范计划之内容 食品制造业 餐饮服务业 卫生管理标准作业程序书 卫生管理标准作业程序书 1.建筑与设施 1.建筑与设施 2.设备与器具之清洗与卫生 2.设备与器具之清洗与卫生 3.从业人员卫生管理 3.从业人员卫生管理 4.清洗及消毒等化学物质与用具管理 4.清洗及消毒等化学物质与用具管理 5.废弃物处理(含虫鼠害管制) 5.废弃物处理(含虫鼠害管制) 6.卫生管理专责人员 6.卫生管理专责人员 制程及质量管制标准作业程序书 制程及质量管制标准作业程序书 1.采购验收(含供应商评鉴) 1.采购验收(含供应商评鉴) 2.厂商合约审查 2.厂商合约审查 3.食品添加物管理 3.前处理 4.食品制造流程规划 4.制备 5.防止交叉污染 5.供膳 6.化学性及物理性危害侵入之预防 6.食品制造流程规划 7.半成品成品之检验 7.防止交叉污染 8.留样保存试验 8.化学性及物理性危害侵入之预防 9.成品之确认 仓储管制标准作业程序书 仓储管制标准作业程序书 运输管制标准作业程序书 运输管制标准作业程序书 检验与量测管制标准作业程序书 检验与量测管制标准作业程序书 客诉管制标准作业程序书 客诉管制标准作业程序书 成品回收管制标准作业程序书 成品回收管制标准作业程序书 文件管制标准作业程序书 文件管制标准作业程序书 教育训练标准作业程序书 教育训练标准作业程序书 9大标准作业程序书 9大标准作业程序书 21项作业内容 22项作业内容 * 卫生标准作业程序书 建筑与设施 －卫生标准、清洁方法、频率、检查方式 设备与器具之清洁卫生 －卫生标准、清洁方法、频率、检查方式 从业人员卫生管理 －健康检查、卫生习惯规范、非作业人员规范 清洁及消毒等化学物质与用具管理 －证明文件、使用时机、频率、管理重点、注意事项 废弃物处理（含虫鼠害管制） －证明文件（合约）、清洁或消毒时机、频率、效果确认、管理重点、注意事项 卫生管理专责人员 －代理人制度、工作重点 * 制程及质量管制标准作业程序书 采购验收（含供应厂商评鉴） ? －作业流程 厂商合约审查 ? －作业流程 食品添加物管理 ? －清册、重复检核 食品制造流程规划 ? －人、物、气、水流动线规划 防止交叉污染 ? －防治方法（手段） 化学性及物理性危害侵入之预防 ? －预防方法（手段） 半成品成品之检验 ? －检验方法频率、标准 留样保存试验 ? －保存方式、期限 * 仓储管制标准作业程序书 管制范围 管制方式方法 管制标准 运输管制标准作业程序书 管制范围 管制方式方法 管制标准 运输合约 * 检验方法、频率、标准 量测仪器校正项目、方法、频率、标准 检验与量测管制标准作业程序书 客诉管制标准作业程序书 客诉处理流程、管道、对口单位 客户反馈 缺失责任追究 异常处理、防止再发措施 * 客诉处理VS成品回收 回收流程、管道、对口单位 客户反馈 缺失责任追究 异常处理、防止再发措施 成品回收标准作业程序书 文件管制标准