烤串技术资料.docVIP

烤串技术资料 御香蒜蓉酱 主料；金蒜蓉50克切成末用色拉油炸开，虾米10克 桂林辣酱250克 海鲜酱50克 蒜蓉辣酱90克 蘑豉酱20克 味精10克 白糖10克 花生碎‘油炸拍碎’20克 色拉油200克 高汤‘猪骨头放水熬白4—5小时’300克 制作方法；1，锅中放入色拉油上火烧成五成热 2，加入所有主料炒出香味‘先放所有的酱再放调料’ 3，加入高汤大火烧开小火熬5分钟（可做烤串酱 铁板酱） 蒜蓉汁 调配料；盐10克 味精10克 白糖10克 浓缩鸡汁10克 鸡粉10克 色拉油50克 蒜末100克 青红椒切成末各15克 香葱末10克 制做方法；所有的调料放入容器中拌匀除色拉油外 把油放入锅中上火烧热再浇入容器中拌匀即可（可做扇贝 生蚝等海鲜） （二）烤串系列技术 1;羊肉串 主料；羊肉10斤 用后腿肉加羊尾油 肥油串中间 串完用手转一下 调配料；盐50克 味精50克 松肉粉5克 鸡蛋2个 色拉油100克 洋葱丝200克 姜丝50克 料酒 香油 十三香适量 制作方法；羊肉串切成块后放入调配料拌均匀腌制一小时 再串成串即可 注；可腌制鸡翅 和各种鱼类 2韩式羊肉串 主料；羊肉10斤 调配料；盐30克 味精25克 白糖100克 白胡椒粉5克 十三香5克 嫩肉粉5克 鸡蛋3个 二锅头45度以上10克 生姜30克 葱油‘色拉油把葱炸开取出葱’水少许 洋葱200克 制作方法；羊肉选羊后腿肉去筋切一厘米的正方块，羊肉腌制 洋葱生姜用打汁机打成泥后把所有调味料放入容器中拌匀在把羊肉放入拌匀（半小时穿串）每串可穿6块肉，酱串上炉两面烤成微焦后撒上烤串干料即可（干料：孜然粉 芝麻 辣椒面） 鸡胗串 主料：鸡胗2斤切成块 调味料;盐5克 味精3克 鸡粉10克 胡椒粉2克 料酒5克 色拉油50克 香油少许 制作方法：将鸡胗切块后把调味料加入拌匀，腌制半小时可穿串，每串五块鸡胗，烤时要刷色拉油一次，变色就可以刷酱了 也可洒干料 注：也可以同上方法制作鸡头 鸡脖 鸡心 鸡肉串 秘制烤翅（麻辣 留香 香菇 盐焗）秘制药粉 主料：鸡翅750克 约20个（翅中） 调配料；其中一种秘制腌粉40克 纯净水或凉白开500克 制作方法： 鸡翅冲洗后控干水分放入容器中 加入所有调配料拌匀，腌制四个小时后穿串即可（每串2个鸡翅）先解冻---划背部---加入秘制腌粉，烤前刷上色拉油 烤六分钟左右即可 骨肉相连 主料；鸡脆骨 鸡胸肉1.5斤 调配料：骨肉相连腌粉15克 蒜粉5克 蜂蜜10克 浓缩鸡汁10克 制作方法：鸡肉脆骨切成大拇指甲大小冲洗后，控干水分放入容器中加入所有调配料拌匀，腌制两小时后穿串即可（每串4块鸡肉3块脆骨） 原味烤鱼腌制 主料：鱼(背部开刀整个取出骨头)1000克(带鱼 小黄花鱼 鲫鱼 草鱼 鳕鱼 鲅鱼) 调配料：盐10克 味精10克 胡椒粉3克 大葱丝10克 姜丝5克 料酒10克 制作方法；把鱼处理干净切上花刀（在肉厚的地方划）放入所有配料拌匀腌制一小时 再拿出烤熟撒上干料（孜然 辣椒面 芝麻）即可 鲜肉串 主料：鲜肉10 斤 （牛肉 羊肉 鸡肉等） 调配料一：盐40克 无盐味精80克 十三香100克 葱姜片各50克 白糖10克 松肉粉30克 小茴香粉5克 花椒面10克 鸡蛋4 个 白胡椒粉5克 调配料二；盐30克 无盐味精70克 甜面酱（天津）250克 麦芽糖100克 耗油（海鲜提取的油）200克 鸡精50克 玉米淀粉50 克 嫩肉粉20克 葱姜末50克 十三香50克 胡椒粉10克 鸡蛋4个 制作方法：把鲜肉切好加入任意一种调配料腌制30分钟穿成串烤制即可 （二）汤煮技术资料 麻辣烫系列技术 1，香麻辣汤底料制作方法 配料：色拉油1.5斤 牛油2斤 鸡油2斤 豆瓣酱2斤 泡野山椒（四川绵阳）50个 干辣椒300克 姜末100克 花椒250克 醪槽（湖北米酒）150克（只用米不用水）冰糖100克 秘制药粉50克 豆豉（阳江三石牌姜豉）50克 制作方法：1干椒籽除去切段后用开水经泡半小时控水，用绞肉机将干椒段 泡椒绞成酱和豆瓣酱拌在一起 2 豆豉切沫用料酒（不用放太多 打湿即可）泡好拌 ，花椒用料酒泡好，醪槽打成泥，秘制药粉备好备用 3 牛油 鸡油（切成块水分炼干）色拉油熔化后五成油温时，放入辣椒酱 豆瓣酱 泡椒酱烧开，小火熬30分钟 放入姜末 豆豉熬20分钟（先放姜末熬10分钟在放豆豉熬10分钟）再放入醪槽熬5分钟 放入花椒熬5 分钟后关火，放入冰糖和秘制药粉