水产品加工食品工厂良好作业规范专则.doc

水产加工食品工厂良好作业规范专则 1 目的 本规范为水产加工食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保水产加工食品之安全卫生及稳定产品品质。 2 适用范围 本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之水产加工食品制造工厂。 3 专门用词定义 1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。 3.1.1水产炼制品：指以鱼或其它水产动物肉为主要原料，加以食盐擂溃、再加砂糖、淀粉、品质改良剂等均匀混合，并成型加热使蛋白质凝固后，急速冷却或冻结且有妥善包装之食品。 3.1.2水产调味脱水食品：指以水产动植物为主要原料，经处理后加以食盐、砂糖及品质改良剂等添加物调理加工、干燥、烘炒、烟熏，使食品达到适当的水分、保持适当的水活性并有妥善包装之食品。 3.1.3水产腌渍食品：指以水产动植物为主要原料，利用食盐、糖或有机酸之添加以达降低水活性、调味、贮存效用之食品。 3.2原材料：指原料及包装材料。 3.2.1原料：指水产加工食品之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1主原料：指构成成品之主要材料。 3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外构成成品的次要材料。 3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮藏等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。 3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。 3.2.2.1内包装材料：指与食品直接接触之食品容器，如瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。 3.2.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括卷标、纸箱、捆包材料等。 3.3产品：包括半成品、最终半成品及成品。 3.3.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。 3.3.2最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。 3.3.3成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。 3.3.4易腐败即食性成品：指成品以常温或冷藏流通之保存期间短，且不须再经任何方式之处理或仅经简单加热，即可直接供人食用之产品。 3.4厂房：指用于水产加工食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分建筑或设施。 3.4.1验收场：指原材料之验收、整备场所。 3.4.2原料处理场：指从事原料之整理准备、解冻、截剖、杀菁、蒸煮、修整、冷却、初次干燥等过程之场所。 3.4.3加工调理场：指从事烘烤、压延、切丝、再次调味、干燥、混合、成型等过程之场所。 3.4.4包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。 3.4.4.1内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。 3.4.4.2外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。 3.4.5内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。 3.4.6缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。 3.4.7管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。 3.4.7.1清洁作业区：指加工调理场、内包装场等清洁度要求最高之作业区域。 3.4.7.2准清洁作业区：指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。 3.4.8一般作业区：指验收场、原料处理场、原料仓库、材料仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。 3.4.9非食品处理区：指品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接处理食品之区域。 3.5清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作业。 3.6消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效的杀灭有害微生物，但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。 3.7食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品之安全及卫生之物质。 3.8外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。 3.9有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。 3.10有害微生物：指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微