食品卫生检验方法及应用 全套课件.ppt

食品卫生检验方法及应用 第一章 感官检验法 第一节 概述 一、定义: 感官检验(sensory test ),也叫感官分析(sensory analysis)、感官评定 (sensory evaluation ),是依靠人的感觉器官检查、分析产品感官特征的一种分析方法。 1975年美国食品科学技术专家： 感官评定，用于唤起、测量、分析和解释，通过感官系统 (视觉，嗅觉，味觉，听觉和触觉) 而感知到的食品及其他物质或性质的一种科学方法。 统计学、生理学、心理学是感官检验的三大科学支柱. 感官分析，是以全面深入了解产品的感官品质为根本, 以目标消费者作为“测量工具”，通过他们的感官系统 (视觉，嗅觉，味觉，听觉和触觉) ，并结合心理学，生理学及统计学方法对产品进行品评和分析，帮助企业全面地了解和定位产品的感官性状, 准确理解与把握市场和消费者的需求，提高企业自身的市场竞争能力。 二、发展 1.1930—1950: 食品感官评定的起源，是由各企业内部的专家和企业主参与品评和决定产品的感官质量; 1935年英国著名的统计学家R.A.Fisher,首次在其论著中,将统计学方法应用在感官检验. 1936年S.Keber真正把统计学方法,由于应用于感官检验,首次采用两点试验法感官检验肉的嫩度. 1941年,美国一工厂的老板Whisky将两点试验法,用于产品的出厂检查,这是感官检验首次应用于质量管理的实例. 第二节、食品感官评定 1、感觉与感觉评价 感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋,经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢,从而产生的反应.一种特征或属性即产生一种感觉.而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。 分类基本感觉：视觉,听觉,触觉,嗅觉和味觉。 除上述的五种基本感觉外,人类可辨认的感觉还有温度觉,痛觉,疲劳觉,口感等多种感官反应。 感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受,识别和分辨能力.感觉的敏感性因人而异,某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展,即敏感性增强. 感觉阈：必须有适当的刺激强度才能引起感觉,这个强度范围称为~。 它是指从刚好能引起感觉,到刚好不能引起感觉的刺激强度范围.用量的概念来表达它们的刺激强度,时间和相互关系.对于食品来说,为了使人们能感知某味的存在,该物质的用量必须超过它的呈味阈值. 感觉阈值:就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度. 依照测量技术和目的的不同,可以将感觉阈的概念分为下列几种. 感觉阈值 绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量,为下限,到导致感觉消失的最高刺激量,为上限的刺激强度范围值。 察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激量，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限. 识别阈值 对能引起明确的感觉的最小刺激量，我们称为识别阈值。 极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量，我们称它为感觉阈值上限，又称为极限阈值。 差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量.如人对光波变化产生感觉的波长差是10nm。差别阈不是一个恒定值,它随某些因素如环境的，生理的或心理的变化而变化。 感觉的基本规律 适应现象(除痛觉） 对比现象(量的影响) 协同效应 拮抗效应  1.1视觉与视觉的评价 1.1.1视觉的产生及其特征 视觉的产生 光照 → 物体发出的波 → 视网膜物像形成 → 刺激感觉细胞 → 视神经 → 视觉中枢 → 视觉 特征 视觉强度取决于光的波长和强度 1.1.2视觉的评价 外形,光泽,色泽 1.2 听觉与听觉的评价 1.2.1听觉的产生与特征 听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢 音调高低.频率的绝对感觉阈6～20 000HZ. 1.4味觉与味觉的评价 1.4.1味觉的产生及其特征 产生 可溶性呈味物质 → 味蕾(味细胞)→ 大脑 → 味觉 特征 不同部位对味觉的灵敏度不同,对不同味觉的敏感度也不同 舌尖：甜；舌后两侧：酸。舌根：苦 舌尖及舌前两侧：咸 从刺激味觉到感受味觉：0.15~0.4s，咸最快；苦最慢。 影响因素 呈味物质的水溶性 ,温度 ,性别 ,年龄 ,身体状况,饥饿状态,呈味物质的化学结构和光学性质等. 1.4.2味觉的评价 刺激性的产生: 弱→强 呈味现象和效果:对比,变调,相乘,相杀。 1.5触觉与触觉的评价 1.5.1触觉的产生及其特征 触觉:皮肤的感觉称为触觉. 皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉 10～600C 1.5.2触觉的敏感性 触觉感受器在皮肤内的分布不均匀,手指尖的敏