大枣白兰地生产工艺的研究.pdfVIP

大枣白兰地生产工艺的研究 宋纪蓉 黄洁 范代娣 徐杭震 (西北大学化学工程系，西安710069) 摘要 采用经试验所选育的菌种，进行了分批发酵生产大卒酒的研究，选择了适宜的培养基配方和蒸 甸方案，确定了较佳的生产工艺条件，并对生产过程中辞毋的分离进行了初步探讨。 关性词 酵母 大未 大木白兰地 大枣的营养极其丰富，俗称为天然维生素丸，大枣中的维c含量最多，居鲜果之首，为苹 果的82倍。大枣白兰地是用去核大枣破碎后，直接固相发酵，经前发酵与后发酵，离心分离， 液相蒸馏而得到的低度酒，酒度为23一v/v25. 蒸馏得到的大枣低度酒，保留了鲜枣中的大部分 营养成分，并降低了糖分、增加了酸度值，使其具有了降血脂、调血压、缓和动脉硬化等功效， 符合当今人士追求的时尚要求，其市场潜力巨大。 1材料与方法 1.1 材料 大枣:陕北产的红枣，鲜枣中还原糖含量约为26%,酸含量为。.30%. 菌株:采用经实验选育的，发酵速度快，且耐温性和耐酒精性高的酿酒酵母; 斜面培养基配方:10%浓缩苹果汁，2%琼脂，蒸馏水100mL; 液体培养基配方:10% 的浓缩苹果汁，蒸馏水50mLo 1.2 方法 1.2.1实验方法:大枣经去核洗涤，破碎，调整组分含量后，分装于经蒸汽灭菌的三角瓶中接 种。置于20-35℃的LRH-250A生化培养箱中固相发酵，发酵完全后进行固液分离，液相蒸馏。 1.2.2 分析方法:酒度 (质量分数、%)用密度法;总糖 (以葡萄糖计、%)用折光法;残还原 糖 (以葡萄糖计、%)用分光光度法;总酸度 (以柠檬酸计、g/L)用滴定法川。 1.3 生产工艺流程 大 枣 大赛白兰地 结果与讨论 发酵工艺参数的选择 2.1.1发酵菌种的筛选 菌种产酒能力的高低是决定大枣白兰地产率的关键因素曰。在接种量、添加水量、温度等其 它条件相同的情况下、在巧OmL锥形瓶中做了A,B,C三种酵母菌种的发酵产酒情况，结果见 图 I。 282 8 12 1 了 10 0 八 5 8 孟 x6 ， 澳 曰 4 乃 山 . 2 工 U 人 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 2 3 5 6 7 8 发醉时间/d 发醉时间/d *-A 。一B 一‘一C 圈1 不同醉母蔺发醉过程中的粉耗与产酒 Fig.1TheS叫乒rWaging.目AlcoholProduce加Fermentationvd山DIRere川Yeast 一. 一A -. 一B 一盛 一C 由图1所示可知，A,B两种菌种的产酒较低，糖酒转化率不高，不宜做生产大枣白兰地的 菌株，而菌种C在发酵旺盛期时产酒最多，并且有较高的糖酒转化率，对糖的利用率高，符合 大枣自兰地生产菌种的要求，因此我们采用菌种C为实验菌株。 2.1.2 发酵温度的选择 温度对发酵起决定性作用，一吕〕。一般微生物细胞利用细胞膜内外氢离子浓度梯度的能量吸 收基质，因此排出