酶解碎金枪鱼肉的工艺研究【毕业论文】.doc

本科毕业论文 （20 届） 酶解碎金枪鱼肉的工艺研究 专业：食品科学与工程 目录 摘 要 1 ABSTRACT 2 1前言 3 1.1 金枪鱼的研究概论 3 1.2 金枪鱼营养价值 1.3金枪鱼资源的开发现状 1.4 金枪鱼下脚料综合利用的研究进展 5 1.5蛋白质水解度的测定方法 2实验材料、主要仪器与试剂 6 2.1实验材料 6 2.2主要仪器 6 2.3主要试剂 6 3实验方法 7 3.1分析方法 7 3.2金枪鱼下脚料酶解工艺流程 7 4结果与分析 7 4.1原料预处理 7 4.2酶解最佳工艺的确定 8 5小结 12 参考文献 13 致谢 15 附录Ⅰ英文翻译 16 附录Ⅱ英文原文 22  [摘要]本文以金枪鱼下脚料为原料，采用多种酶法以水解度为指标，筛选出水解金枪鱼碎肉蛋白效果较好的两种酶为胰蛋白酶和木瓜蛋白酶。以这两种酶组成双酶反应体系，经正交试验得到金枪鱼碎肉蛋白最佳水解条件为：反应温度45℃、反应时间6h、胰蛋白酶添加量15000U/g、木瓜蛋白酶添加量为45000U/g、体系pH为7.0。在此条件下，金枪鱼肉水解度可以达到15.83%。 []金枪鱼；； Study on Hydrolyzing of Tuna Meat Protein with Compound Proteases [Abstract] In this paper, tuna scraps was prepared by the multiple enzymes composite methods of enzymatic hydrolysis of tuna meat research. Meanwhile determine enzyme solution the best technology of broken tuna meat. Study on the selection of enzymes, add enzyme content, temperature, pH, enzymatic hydrolysis time influence. Draw enzymolysing optimal processing parameters: Two enzymes as trypsin and papain were chosed because of their high degree of hydrolysis to tuna meat protein.In the two enzymes reaction system, the optimum hydrolysis conditions of tuna meat protein confirmed by orthogonal test were as follows: reaction temperature was 45℃, reaction time was 6h, the amount of trypsin added was 15000U / g while adding amount of papain was 45000U/g, pH of reaction was 7.0.Under these conditions, the degree of hydrolysis of tuna meat can reach 15.83%. [Key words] Tuna; Proteinase; Enzyme hydrolysis 1 前言 20世纪80年代中期开始开发了远洋金枪鱼渔业。随着捕捞渔船数量、捕捞技术设备和船队管理水平等方面的了长足的进步，我国金枪鱼产业呈现出欣欣向荣的景象。但从近几年的数据来看，我国在太平洋，大西洋，印度洋等流域的捕捞量和捕捞种类呈逐年下降的趋势。 我国的金枪鱼主要用于罐头和生鱼片产业，金枪鱼属于红肉鱼，从而造成了利用率不高的问题。而我国下脚料的利用方面处于落后状态，基本用于鱼粉加工，利用价值不高。而利用蛋白酶对鱼肉进行水解，提取出水解蛋白，可以提高金枪鱼的利用率和经济价值。本文研究的目的是通过以金枪鱼下脚料为原料，经过不断地研究分析，获得高附加值、高纯度的鱼制品，不但满足消费者的新时代生活消费，而且为加工业的发展提供基本依据，金枪鱼类，又叫鲔鱼、吞拿鱼，英文名为Tuna，是硬骨鱼纲(Osteichthyes)鲈形目(Pereiformes)鲭科(Scombridae)鱼类中具有胸甲(指胸区和侧线前部明显扩大的鳞片)几个属鱼类的总称[1]，从生物学的分类上讲，广义的金枪鱼是指鱼类中的鲭科、箭鱼科和旗鱼科共计约30种鱼类，常见的金枪鱼类有4个属，13个种，主要的经济种类包括蓝鳍金枪鱼(Thunnus thynnu