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食品卫生管理检查制度 一、学校校长为学校食品卫生安全第一责任人，要成立食堂领导管理机构，配备食品卫生管理人员，重点负责食品卫生安全日常管理工作。 二、学校要组织有关人员对食堂卫生、安全、各项规章制度执行情况进行定期与不定期检查，兑现奖惩。 三、食品卫生管理人员应每天对食堂环境和食品卫生、从业人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作与配餐、餐饮具及工用具清洗消毒、留样等环节进行检查，对发现的问题应及时纠正，并作好记录。 四、非食堂工作人员不得进入食品加工场所。 五、学校食堂用水须符合国家卫生标准规定。 六、食堂运营必须持有效的卫生许可证、从业人员健康证和卫生知识培训合格证。 ? 食堂从业人员卫生管理制度 一、食堂所有从业人员每年必须进行健康体检和卫生知识培训，坚持先持证后上岗原则。从业人员应随身携带健康证明和卫生知识培训合格证。 二、从业人员有发烧、咽喉肿瘤、咳嗽、腹泻、呕吐、手部创伤和皮肤感染等病症时，须立即停工离岗，待治愈后方可回到岗位。 三、学校食堂应组织从业人员学习食品卫生知识，每学期集中学习不少于两次。 四、从业人员应做好岗位（责任）区内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要”。 “四勤”：操作前和接触污物后勤洗手；勤洗澡理发剪指甲；勤洗衣服被褥；勤换工作服。 “三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指等饰物和涂染指甲；不准在操作场所吸烟。 “三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽；加工制作冷菜等熟食品和配餐操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。 ? 食品粗加工管理制度 一、实行专人加工、专用用具与容器。未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地面。 二、当餐所用原辅料当餐加工，尽量用完。未用完的或易腐败变质的原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。 三、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调加工间使用。 四、肉类、蔬菜、水产品须分池清洗，分案切配。装肉类、蔬菜、水产品的容器应分开固定使用，并有明显标识。 五、所有用具、切配案、容器用后洗净，定位存放。 六、保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟无油污、无积水、无异味。 ? 烹调加工管理制度 一、用于加工食品的刀、墩、案、容器、用具、抹布等，必须生、熟、荤、素分开使用，标识明显，不得混和，用后洗净，定位存放，保持清洁。盛装熟食品的容器（盆、桶等）用前必须消毒。 二、装调料、辅料的容器须加盖，用后入柜（或上锁）存放。 三、品尝菜肴须有专用工具，品尝后剩余菜肴须废弃。严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。 四、须用新鲜洁净的原辅料加工制作食品，未经粗加工的原辅料不得进入烹调间。不得使用加工腐败变质、“三无”产品、菜豆类（四季豆、扁豆）、发芽土豆和其他感观异常的原辅料。 五、加工制作的食品必须烧熟煮透，制作好至配餐前一般不得超过2个小时。严禁向学生制售凉拌菜、生拌菜和海鲜；不得向学生供应隔餐饭、菜和可能影响健康的食品。 六、烹调间内严禁存放有毒、有害物品及非食品加工及个人生活用品等。 ? 餐饮用具清洗消毒管理制度 一、专人负责餐饮具、盛装直接入口食品容器的清洗、消毒与保洁，并做好消毒记录备查。 二、餐用的碗、盘、筷、杯、勺和盛装直接入品食品的容器（盆、桶等），用前须经消毒才能使用。已从保洁柜内取出，但当餐次未用完的，须重新消毒后才能使用。 三、用化学药物消毒，其消毒液浓度须保持在250至300毫克/升（250至300ppm)，浸泡时间不少于5分钟。使用热力消毒，消毒时间不少于10分钟（温度在100以上）。 四、已消毒和未消毒的餐饮具、用具应分开存放，贮存柜上有明显标识。消毒后的餐饮具、用具须存放于保洁专间和保洁柜内备用。 五、保洁专间、保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥、洁净。保洁专间空气消毒每天至少1次，每次30分钟以上。 六、所用洗涤剂、消毒液必须符合卫生标准要求，存放于固定场所（柜），有明显标识。 ? 食品试尝和留样备查制度 一、供学生用的每餐、每种食品（菜肴、汤和主食），须有专人试尝，并作好记录。未发生有任何异常时，才能向学生供应。 二、每餐、每种食品必须设专人负责留样。 三、留样用的容器，取样用的工具用前必须严格消毒，取样时无菌操作，防止污染。每种食品装1个留样容器，留样量不少于50克，留样容器口用保鲜膜密封，并在容器盒上注明饭菜名称、留样时间，放置于专用冰箱（保箱）保存48小时。 四、认真如实填写《食品留样记录》。 五、留样期满，食用者无不良反映才能解封。 六、妥善保存食品试尝、留样与解封记录等资料。 ? ? 餐厅卫生管理制度 餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度： 一