绿豆蛋白质提取工艺的优化.pdfVIP

2 72 2008, Vol. 29, No. 08 食品科学 ※工艺技术 绿豆蛋白质提取工艺的优化 刘 咏，杨 柳 (合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽 合肥 230009) 摘 要：以水为提取剂从绿豆粉中提取蛋白质，研究了pH值、提取温度和用水量对绿豆蛋白质提取率的影响。 通过正交试验，确定最佳提取工艺条件为：pH12、温度30℃、用水量10ml/g。该条件下豆蛋白质的提取率最高， 蛋白质含量为108.4824mg/g dw。 关键词：绿豆；蛋白质；提取工艺；优化 LIU Yong，YANG Liu Abstract： follows: pH 12, temperature 30℃ mung bean under the optimal conditions. Key words：mung bean；protein；extraction process；optimization 中图分类号：TQ93 文献标识码：A 文章编号： 绿豆含有丰富的蛋白质、淀粉、各种矿物质、各 更好地应用于食品工业提供理论依据。 种维生素和人体必需的各种氨基酸，其蛋白质含量是小 目前，国内外生产分离绿豆蛋白仍以碱提酸沉法为 [6] 麦的2.3倍、玉米的3倍、大米的3.2倍，赖氨酸含量 主，美国和日本 等发达国家已开始试用超滤膜法和离 [1] 子交换法，我国也进行了这方面的研究工作。 是禾谷类的2～5倍 。 目前对绿豆的加工，大多数生产厂家都侧重于绿豆 本实验采用廉价的水作为提取剂，通过调节温度、 淀粉的加工生产，而忽略绿豆蛋白的开发，只是把它 pH值与用水量而得到品质完整的绿豆蛋白质。该法可 作为生产废料或牲畜饲料，造成绿豆资源浪费。另外， 以实现水提取剂的循环利用，无污水排放，避免环境 绿豆蛋白具有优良的溶解性、保水性、乳化性、凝胶 污染。 性、发泡性和泡沫稳定性等功能特性，在食品加工业 1 材料与方法 的面制品、肉制品、乳制品和饮料中的应用前景十分 广阔。利用分离蛋白制成的蛋白奶、咖啡豆奶、豆奶 1.1材料、仪器与试剂 酪、果汁豆奶等蛋白饮料，不仅具有较高的营养价值， 绿豆为市售，实验前烘干研磨成粉。 而且质量优良、味道鲜美，深受广大消费者的欢迎。 所用化学及生物化学试剂均为分析纯。 [2] 1977年Thompson L U首次对绿豆分离蛋白进行提 冷冻离心机、数显恒温水浴锅、电子分析天平、 [3] 取。之后，Adsuale R对绿豆分离蛋白的营养质量N 电热恒温干燥箱、旋转蒸发仪、721分光光度计及高效 [4] 作了全面的综述。近年来，王金水等 对绿豆分离蛋白 液相色谱仪(HPLC)。 的功能性质进行了初步的研究。梁丽琴等[5] [7-8] 研究了绿豆 1.2双缩脲法测定蛋白含量 分离蛋白的功能性质，对pH值、温度、离子强度、 取7支试管，用移液管分别加入1mg/ml的标准牛 蛋白质质量分数等因素对绿豆分离蛋白的溶解性、吸水 血清白蛋白溶液1.0、1.2、1.4、1.6、1.8、2.0ml，各 性、吸油性、起泡性及泡沫稳定性、