酿造酒技术 教学课件 作者 丁立孝赵金海 主编 第三章 葡萄酒的原料选择与准备.ppt

尚辅网 尚辅网 第三章 葡萄酒的原料选择与准备 【学习目标】 1.掌握葡萄酒酿造前原料的选择与准备的相关知识； 2.熟悉酿酒葡萄的种类、采收、葡萄汁的制备及二氧化硫的添加等相关知识。 第一节 葡萄酒生产原料 一、 酿酒用葡萄品种 在所有水果中，葡萄最适于酿酒，其主要原因如下： ⑴ 葡萄汁含有的糖分的量，最适合酵母的生长繁殖； ⑵ 葡萄皮上带有天然葡萄酒酵母； ⑶ 葡萄汁里含有酵母生长所需的所有营养成分，满足了酵母的生长繁殖； ⑷ 葡萄汁酸度较高，能抑制细菌生长，但其酸度仍在酵母的适宜生长范围； ⑸ 由于葡萄汁的糖度高，发酵得到的酒度也高，再加上酸度高，从而保证了酒的生物稳定性。 (6) 葡萄有美丽的颜色，或浓郁或清雅的香味，酿成酒后，色、香、昧俱佳，是“帝王也为之垂涎的美酒”。 酿酒葡萄按其用途可分为三类，即酿造白葡萄酒品种、酿造红葡萄酒品种和调色调香品种。 酿造白葡萄酒的优良品种，有贵人香、霞多丽、白诗南、龙眼、赛美蓉等等。 酿造红葡萄酒的优良品种，有赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄、佳丽酿、黑品乐、法国兰、宝石解百纳等。 酿制调（染）色葡萄酒的优良品种，有烟74、晚红蜜、红汁露、巴柯等。 1.酿造白葡萄酒的优良品种 龙眼 雷司令(Gray Riesling) 贵人香(Italian Riesling) 白羽 李将军(Pinot Gris) 2.酿造红葡萄酒的优良品种 ①法国兰(blue french) ②佳丽酿(Carignane) ③汉堡麝香(Muscat Hamburg) ④赤霞珠(Cabernet Sauvignon) ⑤蛇龙珠(Cabernet Gernischet) ⑥品丽珠(Cabernet Franc) 3.山葡萄 4.调色品种 ①紫北塞(Alicante Bouschet) ②烟74 二、葡萄的成分 1.果梗 2.果粒 （1）果皮 ①单宁②花色素③芳香物质 （2）葡萄籽 （3）果肉 三、酿酒用其它原材料 1.白砂糖（蔗糖） 2.食用酒精 3.酒石酸、柠檬酸 4.二氧化硫 5.澄清剂 第二节 酿酒葡萄的采收与葡萄汁的制备 一、 酿酒葡萄的采收 1.成熟系数M 含糖量与含酸量之比值表示为浆果的成熟度，称作成熟系数。以S表示含糖量(g/L)，A表示含酸量(g/L)，则成熟系数M＝S／A。 2. M值的测定 3.葡萄酒类型对葡萄浆果成熟度的要求 ⑴ 对于酿造果香味清雅的干白葡萄酒和起泡葡萄酒，应在葡萄即将完全成熟，葡萄浆果中的芳香物质含量接近最高时采收。 ⑵ 对于红葡萄酒，应在葡萄完全成熟时，即色素物质含量最高，但酸又不过低时采收。 ⑶ 对于要求酒度高或甜葡萄酒，则应在过熟期采收，尽量增加葡萄汁的糖度。 4.影响采收期确定的其他因素 5.采收和运输 二、葡萄汁的制备 （一）葡萄的破碎与除梗 1.破碎要求 （1）每粒葡萄都要破碎 （2）籽实不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁。 （3）破碎过程中，葡萄及汁不得与铁、铜等金属接触。 2.葡萄的除梗破碎 除梗对于酿造葡萄酒有如下好处： (1) 减少发酵醪液体积。除梗以后，醪液体积减少，从而减少了发酵容器的用量。 (2) 便于输送。可以选用较简单的输送设备，并提高了输送效率。 (3) 改良了葡萄酒的味感。由于防止了果梗中草味和苦涩物质的溶出，更为柔和。 (4) 防止了因果梗固定色素所造成的色素损失。 3.压榨和渣汁的分离 压榨是将果渣中的果汁通过压力分离出来的操作过程。 由于葡萄浆果的不同部位所含成分有差别，自流汁和压榨汁来源于果实的不同部分，所以所含成分也有些不同。压榨达到一定程度后，继续榨取的汁，成分会有较大的变化。当发现压榨汁的口味明显变劣时，此为压榨终点。 第三节 葡萄汁的改良 为了弥补葡萄汁组成的某些缺陷，在规定允许的情况下，可人为地添加一些成分于葡萄汁中以调整葡萄汁的组成。其目的是： (1)使酿成的酒成分接近，便于管理。 (2)防止发酵不正常。 (3)酿成的酒质量较好。 一、 糖度的调整 (一)加糖 1.添加白砂糖 (1)加糖量的计算 (2)加糖操作的要点 ①加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一般每200L加一次糖(视容器而定)。 ②加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆。 ③用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成糖浆。 ④加糖后要充分搅拌，使其完全溶解。 ⑤溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积。 ⑥加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。 （二）添加浓缩葡萄汁 浓缩葡萄汁可采用真空浓缩法制得，使果汁保持原来的风味，有利于提高葡萄酒的质量。 加浓缩葡萄汁的计算：首先对浓缩汁的含糖量进行分析，然后用交叉法求出浓缩汁的添加量。 二、 酸度的调整 （一）补酸 1.添加酒石酸和柠檬酸 2.添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度 （二）降酸 1.双钙盐脱酸法