烹饪营养与卫生 教学课件 作者 杨霞 第六章 科 学 烹 饪.ppt

烹饪营养与卫生 主编 第六章 科 学 烹 饪 1.全面了解各营养素在烹饪中的变化。2.熟悉科学烹饪的方法。3.能在了解各营养素在烹饪中的变化的基础上，合理地根据原料选择科学的烹饪方法。一、营养素在烹饪中的变化二、科学烹饪的方法复习思考技能应用知识拓展 一、营养素在烹饪中的变化 1.蛋白质在烹饪中的变化(1)蛋白质的溶胀现象 蛋白质是亲水性很强的高分子化合物，当蛋白质分子与水分子接触时，蛋白质就会吸水膨胀，导致其体积超过原来的若干倍，这就是蛋白质的溶胀现象。这种现象在烹饪的初加工中很常见，如含蛋白质丰富的干墨鱼、海参、鱼翅、蹄筋等干货原料的涨发都要利用蛋白质的溶胀原理。溶胀作用进行的程度，与原料的组成、水溶液的pH和渗透压、原料的浸泡时间、环境因素等条件有关。若浸泡干货原料的时间过长，或温度过高，或水溶液的pH过高，就有可能使大分子的物质扩散到水溶液中，而使部分蛋白质分子被溶解。这样，不仅影响了食物涨发的工艺要求，而且也降低了涨发后食物蛋白质的营养价值。 一、营养素在烹饪中的变化 (2)蛋白质的变性 蛋白质变性是指在某些理化因素的影响下，蛋白质分子内部原有的高度规则排列的空间结构发生变化，从而导致蛋白质若干理化性质改变的现象。在烹调过程中，在加热或酸性或碱性条件下，蛋白质会发生变性。(3)蛋白质的水解 凝固变性的蛋白质若在水中继续加热，将有一部分逐渐水解，生成蛋白胨、肽等中间产物，这些多肽类物质进一步水解，最后分解成各种氨基酸。在烹饪中，若用中火或小火长时间炖肉或制汤，就会使更多的蛋白质水解，产生较多的低聚肽及氨基酸等风味物质，肉质及汤汁格外鲜美，就是这个道理。 一、营养素在烹饪中的变化 (4)蛋白质的其他变化 高温加热可以破坏蛋白酶的活性，杀灭或抑制繁殖型微生物，破坏食品原料中天然存在的有毒蛋白质、肽或酶抑制剂，从而避免一些营养素的损失，并可提高蛋白质的消化率。例如，生大豆中含有抗胰蛋白酶、红细胞凝集素和其他有害物质，通过加工烹调可以破坏这些有害物质，同时提高大豆蛋白质的消化率。又如，生鸡蛋中含有抗生物素蛋白质，长期食用生鸡蛋可致生物素缺乏，若经过加热煮熟就可使抗生物素蛋白质被破坏。2.脂肪在烹饪中的变化 一、营养素在烹饪中的变化 (1)油脂的变化对菜点风味特色的影响 利用食用油脂沸点高、良好的导热性等物理特性，可以使烹调温度加快，菜肴迅速成熟，由于缩短了加热时间，有些含水量大、质地鲜嫩的原料就能在烹饪过程中减少汁液的流失，避免了可溶性营养素随水流失而遭到损失。(2)脂肪的水解和酯化 烹调过程中，部分脂肪受热分解成脂肪酸和甘油，使汤汁具有肉香味，并且利于人体的消化。 一、营养素在烹饪中的变化 (3)脂肪的热分解和热聚合 在烹调过程中，常用油炸作为食品的加工方法。在高温下，油脂先发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。当温度升高到300℃时，分子间开始脱水缩合成分子量较大的醚型化合物。当油温达到300～360℃时，则可分解成酮型和醛型物质，同时生成多种形式的聚合物，如己二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体。其中环状单聚体能被机体吸收，毒性较强；二聚体是由二分子不饱和脂肪酸聚合而成，也具有毒性；三聚体和多聚体因分子量较大，不易被人体吸收，毒性较小。 一、营养素在烹饪中的变化 (4)油脂的氧化酸败 油脂对空气中的氧极为敏感，尤其是不饱和脂肪酸，能自动氧化生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸类，这些物质是油脂哈喇味的主要来源。用这种油脂烹、炒、煎、炸的菜肴或制作糕点不仅失去芳香，而且会使食物带有不愉快的气味。3.碳水化合物和膳食纤维在烹饪中的变化(1)淀粉在烹饪中的变化 淀粉是谷薯类原料的主要成分，人体热能的主要来源，也是烹饪中挂糊、上浆、勾芡的主要原料，还是制作凉粉、粉丝、粉皮的原料。(2)蔗糖在烹饪中的变化 蔗糖是烹饪加工过程中的重要甜味剂、赋型剂和呈色剂。 一、营养素在烹饪中的变化 (3)麦芽糖在烹饪中的变化 麦芽糖是两分子葡萄糖脱去一分子水的缩和物，其熔点在102～180℃。在酸和酶的作用下，麦芽糖发生水解生成两分子葡萄糖。由于麦芽糖不含果糖，故在味感上没有蔗糖甜。利用淀粉酶使淀粉水解为糊精和麦芽糖的混合物，其中麦芽糖占1/3的混合物为饴糖。麦芽糖对热不稳定，加热至90～100℃时，即发生分解，而呈现出不同的颜色变化：浅黄—— 红黄—— 酱红—— 焦黑(碳化)。其变化过程是麦芽糖受热分解为葡萄糖，颜色的改变实际上是葡萄糖的变化过程。(4)膳食纤维在烹饪中的变化 植物性食物所含的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维，由于人体缺少分解它们的酶，因此不能被分解消化吸收。4.维生素和矿物质在烹饪中的变化 一、营养素在烹饪中的变化 (1)维生素的变化 在烹饪原料的加工过程中，损