第九章 名茶.ppt

第九章 名 茶 名茶是我国茶叶宝库中的珍品，是悠久的茶叶生产历史和丰富的制茶经验的结晶，为我国茶叶百花园中鲜艳之花，也为世界各产国所望之兴叹的。 第一节 概 述 名茶之所以“名”，是因为具有独特的品质风格，是一般商品茶为之逊色的，因此，为广大消费者所知名，所赞赏和所喜爱。 我国是茶叶生产大国，不仅茶叶生产量很多，而且生产多类优质的茶叶，更值得兴慰是还生产品类繁多的名茶。名茶，不仅有数百年生产历史的传统名茶，还有当今恢复的历史名茶和当今创制的新名茶；不仅有“清汤绿叶”的绿名茶，还有各类品质特征的红名茶、黄名茶、青名茶、白名茶等，品质更百花齐放，形状有的形如雀舌，有的如盛开的花朵，有的卷曲如螺、有的浑园如珠宝，有的挺直如针，等等。形态各异，有的嫩黄如象牙，有的金黄如金、有的翠绿似青松，有的乌黑，有的白如雪霜，等等色泽斑斓；香气有的香气郁似栗子，有的清雅胜兰花，有的甜鲜如蜜糖等等令人心旷怡。无怪有诗人咏“越芽远寄入都时，为制唱珍夸互见诗。一杯春露暂留客，两腋清风风欲仙”。 名茶形质兼美，色、香、味三者俱臻上乘的品质特征。名茶这种特异的品质，归纳起来主要由以下几点造就的。 一、名茶产于得天独厚优越的自然环境 名茶大多产在南方风景优美，气候温和、土壤肥沃、海拔较高的名山大岳，具有特别宜茶生长的自然环境。如素以“馨香、味厚、色翠、汤清”而著称的庐山云雾，产于“匡庐奇秀甲天下”的江西庐山，山中峰峦起伏，绿树荫浓，云雾缥缈，为我国著名风景胜地。产于皖南山区，以祁门县的主要产地的祁门红茶，简称“祁红”，具有高香茶的品质特征，在英国伦敦市场被誉为茶中“英豪”，乃是由于祁门境内高蜿蜓，流水潺潺，气候温和，雨量充沛，特别是春夏季节，更是具有“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”的气候特点。武夷岩茶产于福建的武夷山，山中悬岩高耸，坑谷幽深，汐流纵横，茶树生长在山坑岩壑之间，因而岩茶品质富有一种特殊的风韵。正是“高山多雾出好茶”。 这是因为：①海拔高，气候凉爽，年月温差小，昼夜温差大，云雾飘浮、慢射光多，有利于茶树更有效地利用光能，加强光合作用，提高叶中内含物有规律的积累，同时有利含N化合物合成，使氨基酸、咖啡硷和蛋白质含量增加；②高山土壤肥沃，有机质层厚，排水性好，病虫害少，无早害冻害，最宜茶树生长。就是说，优异的自然环境，为形成名茶优异品质创造了先天条件。 二、严格精细的采制技术 在采摘方面，多数名茶要求鲜叶原料细嫩，匀净、新鲜。采摘标准，大多为单芽或初展的1芽1-2叶，大小相称，匀净无杂。有些名茶还规定有采摘时。如太平猴魁，规定采摘为谷雨至芒夏，并有“四拣八不采”的采摘要求，采后还要进行“拣尖”，严格拣选符合标准的1芽2叶作为制作猴魁的原料。因此，猴魁具有2叶抱1芽，芽藏而不露，“两刀夹枪”之称，冲泡时有“刀枪云集”、“龙飞凤舞”之感。涌汐火青，规定在清明前后开采，专采摘1芽2叶，长度2.4-3厘米，当地群众有“2叶一心，身长8分，枝枝一样，朵朵匀净”的采摘口决。名茶在采摘时，均要轻采轻放，避免机械损伤，采后进行适当摊放，散失部分水分，尤其是要晾干表面水，以保证鲜叶原料新鲜、无损和适制质量的要求。 在炒制方面，各种名茶都有特定的技术规程和制作技术。如西湖龙井，炒制采取抖、带、甩、扣、拓、理、捺、压、荡、摩十种手法之多，向以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称，其外形具扁、平、匀、直、光等特点，久负盛名。雨花茶形如松针，细紧园直，则是巧妙地运用了“理条”、“搓条”和“拉条”等手法。所以有人称赞名茶是一种可食用的手工艺品，这并不夸张。 三、名茶都采自特定的优良茶树品种 茶树品种是构成名茶品质特异的重要因素，它包括叶形大小、叶色淡浓，芽状肥瘦，萌芽期迟早以及内含物量多寡等等。如白毫银针，顾名思义，是由富有白毫的单芽组成的，多采自大白茶树和水仙品种，因为这种品种具有芽头壮，白毫多，符合白毫银针的外形要求。龙井要求叶形短小，多采自龙井群体品种，尤以从种群体中选育的龙井43号最为适宜。用芽叶茸毛密被的福丁白毫品种。是制不出扁平挺秀，光滑匀齐，不显白毫的龙井。 乌龙茶，特别是其中的绝品名茶，它们大多采自特定的品种，且以品种命名。铁观音、大红袍、毛蟹、梅占等。正因为这些名茶的自然属性和特殊的采摘技巧，才使名茶品质特异，为一般茶叶不能比拟的，而名扬海内外。 我国很早就有贡茶生产，由于封建统治阶级的需要，贡茶生产不断扩大，制茶技术不断改进和提高。到清朝我国名茶生产已为国际所知名，当时有西湖龙井、洞庭碧螺春、太平猴魁，广西白毛茶，黄山毛峰、齐云瓜片，君山银针、武夷岩茶，安溪铁观音、祁红、银针、白牡丹等24种主要名茶，并对外出口，获得