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ICS03.120.10
A 00
备案号
中华人民共和国国家标准
GB/T XXXXX—XXXX
餐饮企业质量管理规范
Standard of quality management for restaurant
- XX - XX发布
XXXX - XX - XX实施
前言
本标准依据GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。
本标准由中国商业联合会提出。
本标准由中华人民共和国商务部归口。
本标准主要起草单位:济南净雅餐饮有限公司、净雅食品集团有限公司、山东质量认证中心、中国商业联合会。
本标准主要起草人:张永舵、沈其民、张栋华、王继之、裴祎荣、张丽君、王京红、焦勇。
餐饮企业质量管理规范
范围
本标准规定了餐饮企业质量管理的术语和定义、基本要求、服务管理、菜品管理、应急事件处理、顾客关系管理、人力资源管理、监督与检查和持续改进的要求。
本标准适用于3.1定义企业的质量管理。
规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB/T10001.1 标志用公共信息图形符号 第1部分:通用符号
GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准
GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准
GB/T17242 投诉处理指南
SB/T 10426 餐饮企业经营规范
《城市市容和环境卫生管理条例》中华人民共和国国务院[1992]第101号令
《关于商品和服务实行明码标价的规定国家发展计划委员会2000]第8号令
餐饮企业 restaurant
指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段,向消费者提供食品(包括饮料)、消费场所和设施的食品生产经营企业。
引自《餐饮业食品卫生管理办法》。
正餐 dining
餐饮企业提供的包括面米主食、菜品和饮料(含酒类)等多品种的午餐和晚餐。
基本要求
经营场所
建筑物应符合JGJ?64—89的规定。?
总面积在30m2以上,厨房面积应达到营业面积的三分之一;采用中央厨房和集中配送经营的企业厨房与营业面积要适宜;开设8000m2以上的餐饮企业,应符合《中华人民共和国卫生法》的规定和要求。
有与经营规模、接待能力相适应的加工、就餐、库房等场地。?
标识
工商营业执照、卫生许可证
企业标明显,服务标志设置安装、改装规定。
图形标志应符合GB/T 10001.1的。
安全环保
安全环保应符合SB/T 10426的规定。
设备用具
应配备的设备用具至少包括:
食品储藏用具,包括低温冷藏和常温储藏设备。
器物用品储藏设备,包括储藏餐具、炊具和器皿等物品的设备。
洗涤用具,包括冷热水供应系统、排水设备设施、洗物盒、洗物柜等。
调制用具,包括供调理用的台面和整理、切菜、配料、调理等器具。
烹调用具,包括炉具、灶具和烹调用的相关工具和器皿。
进餐用具,包括餐厅中的家具、电器、进餐时的餐具和器皿。
消毒用具,包括消毒柜、消毒灯、喷雾器等用来对环境和器物进行消毒的设备用具。
计量器具,包括磅秤、温度计等器具。
通讯设施,包括电话、呼叫器、对讲机,可行时,配备点菜器、管理信息系统等。
应制定设备用具的使用、维护、保养规程及管理制度,确保设备用具布置合理、标识显著、运行正常,防止不同用途的设备用具混用,并定期进行维护保养。
食品储藏用具、烹调用具、进餐用具的洗涤和消毒使用的洗涤剂和消毒剂应符合GB 14930.1和GB 14930.2的要求,消毒后的用具应符合GB 14934的规定。
计量器具应进行必要的校准或检定,确保量值准确。
文件控制
总则
应系统策划文件体系,编制文件控制程序,对管理文件、记录、电子文档实施控制,防止各类文件的误用。
管理文件
a) 管理文件应清晰、整洁、易于识别,发布前由规定的人员进行评审和批准,并注明颁布时间。管理文件应按规定的方法予以标识和保存,确保相关人员使用有效的版本。
b) 管理文件主要包括:
管理程序及操作规范;
作业指导书;
对顾客展示的文件(如菜谱、宣传册等)。
所有的管理文件均应传达到相关岗位和人员。
记录
应依据管理和服务的特点,对证实餐饮服务符合性的活动或过程进行记录。应规定对记录的设计、填写、保存等实施控制的措施。记录应至少包括:
顾客对餐饮服务质量满意和不满意的程度;
人员的技能和培训;
服务过程监督检查;
市场分析。
电子文档控制
管理文件和记录采用电子媒介方式时,应制定针对性的措施进行控制,防止非预期的收发、拷贝、修改等。
组织架构与职责
4.6.1 应设置专门机构从事质量管理,质量管理部门的职责至少应包括:
制定菜品及服务质量规范,并监督执行;
确保
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