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中式面点理论知识参考资料 一、单项选择题（点击选定正确答案） 1．( )性。 A、 B、 C、 D、．( )。 A、 B、C、 D、．( )。 A、 B、 C、 D、 4．( )以上，对人和动物危害最大的有黄曲霉毒素、镰刀菌毒素和棕曲霉毒素。 A、 B、 C、 D、．( )有关。 A、 B、 C、 D、 6．( )。 A、 B、 C、 D、．( )效果最好。 A、2530％ B、3540％ C、4550％ D、6575％ 8．．( )。 A、 B、 C、 D、．( )有较多的增加。 A、A和维生素E B、C和维生素PP C、D和维生素C D、B和维生素A 11．100毫升血液内的胆固醇值最多增加( )毫克。 A、10 B、8 C、2 D、1．( )三元素构成。 A、 B、C、 D、．( )。 A、 B、 C、 D、．A、不含有双键 B、含有双键 C、有1个双键 D有2个以上双键 15．12元，经加工出材率为60％，加工后此料的单位成本为( )。 A、15 B、1 C、20 D、25．2.6千克，单价为12.4元／千克，加工后得鸡肉1.8千克，下脚料另作它用，作价4.8元，鸡肉的单位成本为( )。 A、15.24 B、12.54 C、14.52 D、14.24．8.2元／千克，经加工后升至13.50元／千克，则其成本系数为( )。 A、1.2 B、1.6 C、1.8 D、1.9．20个，用面粉750克（进价2.8元/千克）、油250克（价款2.4元）、调料（成本3.3元），面包圈的单位成本为( )。 A、0.35 B、0.39 C、0.42 D、0.45．500克（每千克6.4元）、白糖250克（每千克6元）、面粉250克（每千克2.4元）、其他辅料（成本2元），此蛋糕坯的成本为( )。 A、10.6 B、10.2 C、8.6 D、7.3．( )。 A、(1＋成本毛利率) B、(1＋成本毛利率) C、(1－成本毛利率) D、(1＋销售毛利率) 21．48V、24V、12V和6V；交流电压为( )。 A、110V36V B、100V36V C、36V12V D、100V48V 22．( )。 A、 B、 C、 D、 23．( )。 A、 B、 C、 D、 24．A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠 25．( )以上者称为强力粉。 A、2 B、2 C、 D、40．( )，滋味鲜美。 A、 B、 C、 D、 27．( )为脂肪。 A、99 B、85 C、80 D、78 28．( )。 A、 B、 C、 D、 29．pH值为8.3，水溶液呈弱碱性，其产气量约为( )。 A、 B、 C、 D、261 30．( )。 A、73 B、 C、1.2 D、 31．琼脂凝胶的含水量可高达( ) A、50% B、70% C、80% D、99% ．( )等。 A、B、 C、D、 33．( )、香精、香料、乳化剂和膨松剂等。 A、 B、 C、 D、 34．( )。 A、 B、 C、 D、 35．( )时，面筋蛋白质开始热变性并逐渐凝固，筋力下降，弹性延伸性减退。 A、2030℃ B、6070℃ C、3040℃ D、4045℃ 36．加入化学膨松剂，成( )。 A、 B、 C、 D、 37．( )。