无根豆芽的制作原理与技术综述.docVIP

无根豆芽的制作原理与技术 学号：刘丽20120102310024 刘璐20120102310025 彭慧平20120102310029 刘洋20120102310026 摘要：黄(绿)豆芽是我国传统的豆芽菜,品质脆嫩,营养丰富,在我国生产的历史悠久。豆芽生产具有无区域性、季节性、时间性及生长周期短的特点,对蔬菜供应堵缺补谈起着一定的作用。特别是无根豆芽菜出现后,更加受到生产、销售和消费者的欢迎。 关键词：黄豆芽 须根 胚根生长 绿豆芽 胚根伸长 药液处理 引言 绿豆芽的生产食用在我国具有悠久的历史。绿豆芽的营养丰富，并有一定的食疗价值。绿豆芽性凉，味甘。有解酒毒、热毒、肿毒之效。还能清热消暑、利尿和止泻痢。胖人吃了能减肥，高血压患者食用可降压。唯一一点，绿豆芽芽衣中含Vc较高， 而且还有清热解毒、消署渴、利水行血之效；如果将其干制后，做冲剂等，会开发出很多新产品，增加绿豆芽菜的附加值，其经济效益极为可观。 黄豆芽是我国人民传统的蔬菜。特别是绿色黄豆芽更是营养佳品。经常食用对预防唇炎、舌炎、口角炎、泪腺炎、角膜炎、溢脂性皮炎及阴囊炎等病症的发生均有一定作用。患癫痫病的人，如能多食用，对减少发病次数或减轻症状，颇为有效。因为，正常人的大脑中都存在一定数量的磷酸酶，因而常食利于患者的康复。在保护地内生产绿色黄豆芽，生产周期短，能连续种35茬以上。 实验原理： 由于植物的根，茎和芽等不同器官，对植物生长激素浓度的反应不同，一般根的生长对植物生长激素的作用比较敏感，需要的浓度较低，而促进芽和茎的生长的浓度较高，能促进芽和茎生长的浓度，往往能抑制根的生长。无根豆芽生产的原理是利用植物生长激素2，4-D高浓度抑制豆芽长根，促进芽和胚轴生长而培育出来的。 无根豆芽 - 培育步骤 （1）浸豆：把选好的豆倒进缸里，放满水后，上下搅动，用铁丝笊子不断旋转缸里的水和豆种，把漂浮上来的坏豆子等杂物捞去，打捞直到干净。黄豆泡4小时；绿豆夏季用冷水浸泡4小时，其它季节用37℃的温水泡2小时，浸泡的缸口用盖子或干净的麻包盖好，每半小时翻动一次，让豆种吸足水分。 泡好的豆子倒进预先消毒的容器里，容器漏水孔用消毒过的竹箅子堵好，既不漏豆种又能顺利滴水为宜。把豆种抹平、抹匀。黄豆装高22厘米，绿豆装高8厘米。不能装得过多或过少。如果装多了容器底层豆子因受较大的压力出现生长缓慢或不长；装少了豆芽生长压力小，生长过快，豆芽又细又长，影响产量和质量。 （2）淋水：豆子发芽时呼吸产生的热量要及时散发掉，及时淋水散热、降温，增加水分。否则，会腐烂变质并发出酸臭的气味。淋水的次数和数量，随季节变化而增减。夏季气温高，一般4小时淋一次，一次淋2遍。春秋季节4小时-5小时淋一次。冬季室温保持在22℃-25℃，6小时淋一次。每次用温水淋，不能忽高忽低。水温过高，会使豆芽生长加快，热量来不及散发掉，豆芽中间部分会变红腐烂；水温过低，豆芽生长缓慢，出现弯曲状，生长期偏长。淋水温度在22℃为宜，要用温度计测水温，不能随便估计。淋水用喷壶，像浇花一样，将水洒匀，不能乱冲、乱倒、冲翻、冲断豆芽影响生长。淋水要充足，边淋边让容器里的水从漏水孔淌出。 因为豆芽的发芽势不同，容器内在位置的水、气、热、光有差别，发芽速度不一致，所以前3天每天放在缸里淘洗一次，力求发芽均匀整齐。如多洗会损伤豆芽而影响生长。 （3）药液处理：从浸种倒芽长1.8厘米，约3天。黄豆用NE-109植物生长调节剂黄豆芽1号粉剂第一次浸泡黄豆种1分钟；当黄豆芽长5厘米，即浸种的第4天-5天，用NE-109黄豆芽2号粉剂用淋水方法处理豆芽，药液浸泡豆芽2分钟。 绿豆用NE-109植物生长调节剂绿豆芽粉剂，按淋水方法第一次浸芽1分钟；当绿豆芽长4厘米，用淋水法处理浸芽1分钟。或整蒲包豆芽在药液中浸泡。NE-109植物生长调节剂配制：每包加水65千克-75千克。加水少浓度高会烧坏豆芽；浓度过低，会出现须根。配液要谨慎过称；药液要充分搅拌溶解后开始浸芽，药液在一定浓度下浸芽时间越长，抑制作用越强烈。处理过豆芽的药液不宜再用。每千克豆需药液4500克-7000克。 （4）洗豆芽：NE-109药液处理后，2-3天，食用前将豆芽放进水缸里，水温22℃，上下翻动，捞去豆壳、不发芽的豆子，动作要轻、要慢，不能搓揉。已达食用标准，可立即出售。 无根豆芽因季节、气温不同培育时间也不同，夏季生长速度快需4-5天，冬季需7天。未完全掌握者生产前宜先小批量试验，因地、因季节变化灵活掌握。 实验仪器 一次性塑料杯10个/组，小号黑塑料袋10个/组，大号滤纸5张/组，标签20枚/组，新鲜绿豆1杯/组，容量瓶（100毫升）5只/组，容量瓶（1000毫升）3只/班，2，4-D母液，烧杯（500毫升）2只/组，（100毫升）1只/组，直尺（长20cm）1把/组，脸盆