无硫护色技术在蜜饯加工应用研究进展.pdfVIP

广东省食品学会第六次会员大会暨学术研讨会论文集 无硫护色技术在蜜饯加工中的应用研究进展 洪雁1．李远志1，卢昌阜2常虹3t周家华3 (1．广州华南农业大学食品学院广州市天河区510642；2．广东阳江八果圣食品有限公司，广东阳江 529949；3．北京市农林科学院农业综合发展研究所，北京100097) 摘要：蜜饯在加工中极易发生s02超标，严重制约其产业发展．本文综述蜜饯加工中无硫护色方法的研究现状与进展． 关键词：蜜饯；无硫护色；s02 Research inNon-sulfur Progress Color-protectionTechnique inCandiedFruit Processing HONG Jia．hua3 Yanl，LIYuan-zhir，LU Hon93，ZHOU Chang-fu2，CHANG ofFood China 51 St．Food Science，South (1．College AgriculturalUniversity,Guangzhou0642；2．Baguosheng 529949；3．Institute Co．，Ltd．，Yangjiang ofAgriculturalIntegratedDevelopment，BeijingAcademyofAgricultural and Sciences 1 Forestry Beijing00097) Abstract：It’sfor tOexceednationalstandardsincandiedfruit is restrict veryeasyS02 processing，whichseverelydevelopment． Inthis methods colorwithoutsulfiawereintroduced． paper,theofprotect words：candied color fruit；non．sulfur Key protection；S02 蜜饯，古称“蜜渍”、“蜜煎”，距今至少已有二 l S02的安全性 千多年的历史【l】。其主要由果坯、瓜蔬和白砂糖为 主要原料， 经糖(蜜)渍制或盐渍等工艺加工而成 S02是一种无色，有刺激性气味的有毒气体， 的休闲食品，具有中国食品的传统特色，深受广大 溶于水后与水发生化学反应生成亚硫酸。S02及亚 消费者尤其是儿童的喜爱。 硫酸盐具有漂白性，它与有色物质发生化合作用生 蜜饯传统护色方法通常是对鲜果或蜜饯进行硫 成无色的化合物【4l并且通过还原作用，还可抑制 处理，采用熏硫的方法或加入亚硫酸盐等护色剂处 水果中氧化酶的活力，防止氧化酶对营养成分的破 理来抑制褐变。但由于S02的残留问题，以及亚硫 坏和颜色的改变。亚硫酸还具有防腐作用，其还原 酸盐的安全性问题一可诱发过敏性疾病和哮喘病， 作用可阻断微生物的正常生理氧化过程，因而可抑 同时破坏维生素Bl。因此，美国食品与药品管理委 制微生物繁殖p1。 员会(FDA)于1986年8月8日禁止在新鲜果蔬中S02及其亚硫酸盐的超量使用造成食品中S02 使用[2-31。随着现代科学技术的发展