食品营养与卫生第五模块 卫生学基础.ppt

食品营养与卫生 模块五 卫生学基础 一、食品的腐败变质的含义 食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种环境因素作用下食品的组成成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化，以及感官性质所发生的各种变化。食品腐败变质实质上是食品中的蛋白质、碳水化物与脂肪等成分的分解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类、微生物的数量以及其它条件的影响而异。 第一节 食品的腐败变质的原因 食品腐败变质的几种类型 酸败 发酵 腐败 二、食品腐败变质的几种类型 三、微生物引起食品腐败变质的原因与机理 （一）微生物引起食品腐败变质的原因 1．微生物因素：主要指细菌、霉菌、酵母菌属等微生物因素对食品的营养成分进行分解、破坏。 2．环境因素：主要指温度、湿度、阳光、空气、水分等环境因素为微生物提供分解、破坏食品营养的条件。 3．食品本身因素：主要指食品本身所含的酶类、营养成分、水、ＰＨ等。 （二）常见食品腐败变质的机理 1．新鲜果蔬和果汁的腐败变质 开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌和霉菌。引起蔬菜变质的主要是酵母菌、霉菌和少数细菌。 2．乳及乳制品的腐败变质 为微生物所腐败变质。 鲜乳中污染微生物主要来源于乳房内的污染微生物和环境中的微生物。微生物引起炼乳变质，一是产生凝乳，使炼乳凝固成块；二是产气乳，使炼乳产气，使罐膨胀爆裂；三是由一些分解酪蛋白的芽孢杆菌作用，使炼乳产生苦味。 3．肉、鱼、蛋类的腐败变质 肉类腐败变质，先是由于乳酸菌、酵母菌和其他一些革兰氏阴性细菌 同时可产生各种异味，如哈喇味、酸味、泥土味和恶臭味等。 4．罐藏食品的腐败变质 四、食品腐败变质的结果 （一）感官性状改变 （二）降低食品营养 （三）引起中毒或潜在性危害 五、鉴定食品的腐败变质的指标 鉴定食品腐败变质是以感官性状并配合一定的物理、化学和微生物指标三方面进行判定。 （一）感官鉴定 1．色泽变化。2．气味变化。3．口味变化。4．组织状态变化。 （二）实验室检验 食品腐败变质的过程，实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程，其程度因食品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。 1．微生物检验 2．理化指标 （1）蛋白质 （2）脂肪 （3）碳水化合物 一、低温保藏与食品质量 低温保藏的原理：一是低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。二是温还可以减弱食品中一切化学反应过程。 （一）食品的藏的方法： 低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法。 1．冷藏 2．冷冻 第二节 食品的腐败变质的控制措施 二、食品的加热杀菌保藏 （一） 微生物的耐热性及影响加热杀菌的因素 （二）加热杀菌的方法 食品加热杀菌的方法很多，主要有常压杀菌（巴氏消毒法）加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热杀菌和欧姆杀菌等。 （三）高温工艺对食品质量的影响 1．蛋白质的主要变化： 2．脂肪的变化： 3．碳水化合物的变化：主要包括淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化。 4．维生素和无机盐：水溶性维生素流失损失。 5．其它影响：发生色变、香变等现象。 三、食品的干燥和脱水保藏 （一）食品的干燥脱水保藏的原理 其原理是降低食品的含水量，使微生物得不到充足的水而不能生长。 （二）食品干燥、脱水方法 食品的干燥脱水保藏主要有：日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。 四、食品的化学保藏法 化学保藏法包括盐藏、糖渍、醋藏、酒藏和防腐剂保藏等。 * LOGO * 《食品营养与卫生》课件系列之五 大连理工大学出版社 ? 第九章 食品污染 第十章 食品的腐败变质 模块五 卫生学基础 危害及预防措施 塑料 橡胶 金属 玻璃 纸质 搪瓷 定义 分类 途径 第四节食品容器和包装材料 第一节食品污染概述 定义分类 途径 使用原则 存在问题 第二节食品污染的危害及预防措施 第九章 食品污染 第三节 食品添加剂 一、食品污染定义： 当正常食品受到有害物质的侵袭，造成食品含有外来的、有害 于人体健康的微生物、化学物质及放射性物质等，使食品的安 全性、营养性和或感官性状发生改变，我们称之为食品污染。 第一节食品污染概述 二、食品污染分类 1．生物性污染 微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。?　　 2．化学性污染 ①来自生产、生活和环境中的污染物。 ②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中 的有害物质。 ③滥用食品添加剂。 ④在食品加工、贮存过程中产生的物质。 ⑤掺假、制假过程中加入的物质。 3．物理性污染?? ①来自食品产、储、运、销的污染物。 ②食品的掺假使假。 ③食品的放射