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中国名菜
民族风味
(18)
中国大地出版社
1997·北京
民族风味
我国是一个幅员辽阔。人口众多的国家。其中少数民族在我国人口中占
很大的比例。在中国烹饪这个百花园地里,少数民族菜以它独特的烹调方法
和著名的菜肴享誉中华大地。
壮族是我国少数民族中人口最多的一个民族。壮族人民善于烹调,已形
成 “壮味”。每年旧历6月24日是壮族的火把节,在庆祝宴上,除了家养畜
禽类菜肴外,席上必有野味。在这个节日里,各家各户竟献绝技,名菜佳点
层出不穷。如 “火把肉”,“皮旺糁”、“清炖破脸狗肉”、“子姜野兔肉”、
“白炒三七花田鸡”等。
苗族人民喜爱养狗,因此,也擅长于烹制狗肉,不论炖、烤、卤、酱,
都有浓香味扑鼻而来。狗肉鲜嫩、味美,兼能温补气血。如 “瓦罐炯狗肉”、
“清汤狗肉”就是苗族菜肴的代表。
白族人民善于腌制火腿、香肠、弓鱼、猪肝醉、油鸡 、螺狮酱等品种
繁多的食品。妇女尤擅制作蜜饯、雕梅、苍山雪炖甜梅。白族人民是一个好
客的民族,每逢客至,首先邀请上座,随即奉献烤茶、果品,再用八大碗、
三碟水果等丰盛的菜肴款待客人。
回族菜,一名清真菜。清者,洁如澄水,明如满月;真者,言无虚假,
行无伪诈。要做到 “清真”两字,从人到事,遍及至物,都须如此。清真膳
食,擅烹牛羊肉,名菜如 “烤全羊”、“涮羊肉”、“烤羊肉”。这些都是
清真菜的代表。
其他如满族菜、蒙古族菜、藏族菜、朝鲜族菜等,亦各具特色,这里不
一一详述。本篇精选各少数民族传统菜肴,品种花样多,各有特色,以飨读
者。
本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为
我国部分少数民族地区的传统饮食文化加以介绍。
中国民菜民族风味
中国名菜民族风味
水产类牛奶煮弓鱼
[主料辅料]
洱海鲜弓鱼 500克
冰糖 50克
原汁鲜牛奶 500克
大枣 50克
桂元肉 30克
白糖 75克
[烹制方法]
1.将弓鱼洗净,每条鱼切成三段。
2.大枣去核、去皮切碎。
3.冰糖碾成末。
4.锅上火,把牛奶、弓鱼入锅,煮 15分钟,下大枣、桂元肉、白糖、冰
糖,煮至糖溶化,装碗上桌。
[工艺关键]
大枣、桂元肉等下锅之前,把弓鱼和牛奶入锅同煮,目的在于使弓鱼的
鲜味与牛奶溶于一体,使原汤更加鲜美。
[风味特点]
1.弓鱼,产于大理洱海,因其体态狭长,衔尾跃水,形如弓,色如银,
故得此名。该鱼鳞细肉厚,质嫩味鲜,营养丰富,为鱼中珍品。
2.弓鱼独产大理,要从弓鱼洞说起。在大理靠近邓川的地方,有个桃源
村。相传很早以前有个身强力壮的猎人,名叫杜朝选。有一次,他从洱海东
面的东山上经过,远远看见西边的神摩山上,有条大恶龙出来作恶,想去打
掉这条龙。他搭乘渔舟来到岸边,发现忘了带钱。他难为情的对两个渔翁说:
“我没有什么东西送你们,只有给你们几个弓鱼洞,以后,你们就到这儿打
鱼吧!”他说完话,接过渔民撑船用的竹竿,在离海边三十丈远的地方,直
插三下,说: “这鱼是冬至出来,到时你们就来打鱼”。说完,就上神摩山
打恶龙去了。
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