多酚蛋白质络合反应的影响因素研究.pdf

5 ratios concentraIion6％andcasein—TA∞11centration thatwhenIIleconditionswere：40℃，pH3．5，ethanol reachedthe 1．theamounII)fthepr0Iein—polyphenolco¨1pIexcompounds optimunlproductjon· value；ethanol Keywords：complcxrtaclion；pH 2 文献标识码：A 文章编号：】002—663012()03)02—0022—04 中图分类号：1’s20I 啤酒、葡萄洒和澄清果汁中的混浊沉淀是r}j著下子天平；pHs一25酸度汁上海虹益仪器厂；NR— 4i同的因素造成的，但其中最常见的原因是蟹白质与 B17cc冰箱。 多酚的相互作川，它对饮料的感官和货架期造成了不 1．2 试验方法 利的影响。这些饮料的稳定技术是推迟或减少蛋白质 1．2．1 明胶和单宁酸的络合沉淀 一多酚之『Ⅱ】的反应。工业一般是采用添加稳定剂来达 考虑到试剂的溶解度及饮料中蛋白质的一般含量 到此日的。常用的稳定荆有：聚乙烯聚吡咯烷酮 等因素，通过预备实验确定其浓度为：明胶2mg／rnl，单 宁酸Img／ml。 (PvPP)，氧化硅水凝胶和干凝胶，单宁酸，小瓜蛋白 酶。 根据朗伯～比耳定律：当一束平行币色光通过单 一均匀的，非散射的吸光物质溶液时，溶液的吸光度与 根据sjeben的研究，对于蛋白质一多酚之间的相 互作用，有一个此过程的解释模拟图：如果-种活性蛋 溶液浓度和液层厚度的乘积成正比。当固定比色皿厚 白有数目崮定的可与一种多酚结合的位点(脯氨酸残 度测定其吸光度时，吸光度就与溶液的浓度成正比 基)，而且种活性多酚至少有两个可与活性蛋白结合 『11 9m1)注入 的位点，那么，当多酚端点的总数与蛋白中结合位点的 将2mg／ml的明胶按不同的量(1．1～1 数目大致相同时，就会形成一个人的网络结构，形成浑 到5支试管中，用1mg／ml单宁酸溶液定容到2m1，混 浊沉淀物。当活性蛋白大大多于活性多酚时，每个活性 和液中单宁酸和明胶的浓度分别从o．05m#／向到 多酚分了应能在两个蛋白中找到结合点，与之结合。但 0．45mg／m1和1．1mg／nIl到19mg／m1变化。混和液 是，这样就不会形成大的网络结构，其结果是产生的浑 在不同温度的水浴锅中放置2．5h，然后沉淀分离取I‘ 浊沉淀很少。而当活性多酚太大多于活性蛋白叫，蛋白 清液用752紫外光栅分光光度计测定其在595nm波 中听有的位点均被占用。这样一米，一端已经结合的多 长处的吸光度。 酚就很难以在另一个蛋[j}：找到位点，这样也很难形 用不同pH值的混酸缓冲液配制成2mg／ml的明 成网络结构”-…。 胶溶液，并按不同的量(3～4．5m”注入到6支试管中， 本文在蛋白质中选取明胶，在多酚中选取币宁酸+ 分别加入lmg／ml的单宁酸1．5ml，再用相应的缓冲液 研究外界温度、pH值，有机溶剂乙醇和两者在反应中 的比例等因素对它们所形成的混浊量的影响，从而为 值。在40℃的水浴锅中加热2．5h，然后沉淀分离取上 确定最佳的丁艺参数提供理论依据。 清液测定其吸光度。 l材料与方法 到9支试管中，用2mg／m1单宁酸液定容到2ml，然后 1