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冰葡萄酒威代尔的酿造工艺 张平 ，元贤哲 ，李新榜 (1．辽宁五女山米兰酒业有限公司，辽宁桓仁 117201；2．上海杰兔工贸有限公司，上海200120) 摘 要：冰酒是采用天然冰冻的完全成熟并且晚收的葡萄经低温发酵酿制而成的一种风味独特的甜型 葡萄酒。本文主要研究了辽宁桓仁产区采用威代尔葡萄酿造冰酒的工艺，包括采摘、榨汁、低温发酵、澄 清、橡木桶陈酿等过程。 关键词：冰酒；威代尔；低温发酵；橡木桶陈酿 冰酒是将葡萄推迟采收， 威代尔 (Vida1)是欧美杂 1．2主要仪器及设备 在一7℃的气温下，果实挂在枝头 交种 ，属 白色葡萄类品种 ，是 SIRIO82x型立式压榨机 通过 自然结冰和风干，葡萄中的 白玉霓 (Ugniblanc)和 白赛必 (意大利维洛公司)；BS124S 糖分得到高度浓缩，在结冰的状 尔 (Sebelblanc)的杂交后代， 型分析天平 (北京塞多利斯公 态下压榨、低温保糖发酵酿制而 是加拿大酿造冰葡萄酒的主要 司)；PHS-3B精密pH计 (上海精 成的甜型葡萄酒。冰酒因其香气 葡萄品种之一 。该品种的突出 密科学仪器有限公司)；WYT_III 芬芳四溢、口感甜润奇佳，深深 特点是霜冻后葡萄穗轴及果梗 型手持糖量计 (成都泰华光学有 吸引着众多消费者 。 目前，国内 干枯 、果粒干缩的情况下果粒 限公司)；带夹套发酵罐 (容积 冰酒市场正在稳步扩大，被誉为 不易脱落 ，可长时间留存在树 为5000L)等。 葡萄酒中的 “极品”的冰酒，已 上 ；又 由于其果皮较厚 ，即使 1．3生产工艺流程 (图1) 成为高端消费群体喜爱的一种时 受冻果皮也不易开裂 ，避免 了 2工艺要点 尚饮品。 杂菌污染 ；同时有着较强的抗 2．1冰葡萄采收、分选 辽宁五女山米兰酒业有限公 寒性及地域适应性…。 冰葡萄采收时机的选定极为 司于2001年从加拿大引进3O万株 1材料与方法 重要，是冰酒酿造成败的关键 。 威代尔苗木 ，于北纬42。、风景 1．1材料 冰葡萄的采摘受气候条件影响很 秀美的桓龙湖畔建立了葡萄园。 葡萄原料 ：自产威代尔 ； 大 ，恰当的采摘温度和时问对冰 这里气候冷凉湿润，年平均气温 果胶酶HC，酵母KD、R2，皂土 葡萄酒品质至关重要。冰葡萄汁 5．8℃，土壤为棕壤 ，年降水量 BGR均 由上海杰兔工贸有限公司 中的含糖量与 自然冰冻的温度有 850mm，与加拿大安大略湖冰酒 提供。 关，温度越低 ，葡萄汁的含糖量 产区气候极为相似。威代尔葡萄 在此生长枝繁叶茂，经多年的试 冰冻葡萄 H 采摘、分选H 破冰榨汁 卜_叫澄清、净化 种观察证实此次引进非常成功， 该公司从苗木栽培到发酵工艺都 采用加拿大先进技术，实现了同 国际水平接轨 ，出产的优质冰酒 圈 一回 带动了国内冰酒产业的发展。 图1冰酒生产工艺流程 收稿 日期 ：2008—11-12 54 2009．01 越高。但如果温度过低，会大大降 10～ 13g／L，pH3．0～3．2。 生物量 ，增加活细胞数量，缩短 低冰葡萄的压榨出汁率，破坏葡萄 2．3果汁的澄清和净化 发酵时间，减少糖代谢副产物醋 中的营养成分和风味物质2【】，并给 压榨 出的冰葡萄果 汁入贮 酸的产出，控制酒精的产量H]。 以后的低温发酵造成困难 [3]。最 罐后有待澄清处理，采用添加皂 此外，邵威平 研究指出， 理想的采摘温度为一7～．13℃，冰 土下胶法 ，皂土的添加 量需经 不同的发酵温度对冰酒品质的影 葡萄在此温度下可获得最理想的 过多次预试验而确定 ，一般在 响不同。当发酵温度为5℃时， 糖度 (一般为33～52。Brix)和 400～600mg／L，而且多选用颗粒 酵母活性受到很大抑