第一章绪论第一节概念及内容.pptVIP

* 1.1 食品化学的概念及研究内容 1.1.1 食品化学的概念 　　食品化学：应用化学的原理和方法，研究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生化过程、营养价值、安全性质及在加工、贮藏、运销中的变化、变化本质及对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。 简言之，食品化学即是研究食品的组成、结构、功能及其变化规律，从分子水平认识食品的一门科学。 目的和意义：为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制、提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础，为食品科学发展提供理论和思维工具的一门综合性学科，促进食品科学全面深入发展。 1.1.2 食品化学研究的基本内容 一、食品化学研究的基本内容 二、食品化学的主要学科分支 　1.按照研究范围：食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学、食品有害成分化学 　2.按照食品物质类型：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿物质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学 三、食品化学研究的层次及主要任务 　1.认识各类食品成分：营养成分（水、糖、脂、氨基酸蛋白质多肽及酶、维生素、矿物质等），微量及添加成分（调味品、香味、色素、加工辅料等），保健成分（多糖、食用纤维、蛋白质、黄酮类等）及以上各类成分在食品加工、贮藏过程中的次生物质； 　2.对各类成份进行提取、分离，表征各类成分的化学结构和理化性质； 　3.研究各类食品成分在食品加工过程、贮藏、运销过程中的化学变化及变化规律； 　4.研究食品成分的构效关系； *