《中国名菜谱福建风味高清 电子书 pdf [福建省饮食服务公司编著][中国财政经济出版社][1988.06][247页][qq859109769]》.pdf

福建菜又称“闽菜”，历史悠久，源远流长，是中国著名菜系之 一，在中华民族烹饪文化宝库中，占有重要的一席。它不仅继承了 中国烹饪的优良传统，而且独具浓厚的南国地方风味。闽菜历来以 擅制山珍海味著称，尤以巧烹琳琅满目的海鲜佳肴见长；并且在 色、香、味、形、质兼顾的前提下，以“味”为纲，具有淡雅、鲜 嫩、和醇、隽永的风味特色，在烹饪派系中独树一帜。 福建省简称“闽”，它的来由，最早出现于周朝，《周礼 职方》 有“四夷、八蛮、七闽、九貉、五戎、六狄”的记载，七闽系指居住 在福建各地的七支闽族。“闽”的意思，据汉代许慎《说文解字》说： “闽，为东南越蛇种”。福建地处亚热带，自古多蛇，居住福建的古 代氏族是以蛇作为图腾崇拜的。秦始皇设郡时不泛称“东越”，而改 称为“ 闽”。沿习至今，故有“闽菜”之称。 福建省位于我国东南部，负山倚海，气候温和，雨量充沛，四 季如春。其广袤的海域、漫长的浅海滩湾，鱼、虾、螺、蚌、蚝、 等海鲜佳品常年不绝。明屠本畯《闽中海错录》所记，鳞、介两 部就有 种之多。清初人周亮工《闽小纪》中有多条讲到福建的 海味，并认为“西施舌当列神品，江瑶柱为逸品”。苍茫的山林溪 涧，盛产茶叶、竹笋、香菇、银耳、莲子和麂、石鳞、河鳗、甲 鱼、穿山甲等山珍野味。辽阔的江河平原，则盛产稻米、糖蔗、蔬 菜，尤以柑桔、龙眼、荔枝、橄榄、香蕉、菠萝、枇杷等佳果誉满 中外。对此，《福建通志》早有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹 富青齐”的记载。诸如“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”、“蛏蚶蚌 蛤西施舌，入馔甘鲜海味多”等诗句，都是古人对闽海富庶的高度赞 美。这些富饶的物产，为福建人民提供了得天独厚的烹饪资源，早 在 多年前就被劳动人民开发利用，烹制出珍馐佳肴，脍炙人 口，逐步形成别具一格的闽菜。 宋代泉州人林洪的《山家清供》，对闽菜的烹调技法已有精辟的 阐释。其后，典籍史乘，颇有载述，笔记杂著，更为繁富。如《海 错百一录》记述的“鲨鱼宜为脍，或切丝和肉丝拌姜醋，再取其汤， 切芥蓝菜为羹亦美品。”和《闽产录异》的“雪鱼佐酒，鲜者、炸者、 腌者、冻者俱可”、“梅鱼以姜、蒜、冬菜、火腿炖之，或红糟、酸 菜、雪里蕻煮之皆美品”，以及《福建通志》的“用油熟物 煎，加粉 炸，加豉油 炒 ”、 已熟之物再蒸之 馏，再煮 荡”等烹调方法的记 载，都不同程度地反映了福建烹饪的历史面目。相传至今，如“酸菜 灴梅鱼”、“葱烧雪鱼”等肴馔，仍为人们所采用。 早在两晋、南北朝时期，由于北方的动乱不安，大量向福建逃 亡的汉人，由上层到下层，形成三次入闽高潮，这就是历史上所谓 的“衣冠南渡”。它对于福建文化的进一步开发，繁荣经济，无不产 生促进作用。特别是唐、宋以来，随着泉州、福州、厦门先后对外 通商，四方商贾云集，经济贸易及文化交往日益繁荣，京、广、 苏、杭等地烹饪技术也相随传入。闽菜在继承传统技艺的基础上， 博采各路菜肴之精华，对粗糙、油腻的习俗，加以调整变易，逐渐 朝着精细、清淡、典雅的品格演变，以至发展成为格调甚高的闽菜 体系。到了清末、民初，福州、厦门等地饮食风尚，日益讲求精 美，先后涌现出一大批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。闽 菜技艺之高，声誉之隆，行业之盛，都发展到前所未有的阶段。当 时福州名菜馆有“聚春园”、“惠如鲈”、“广裕楼”、“嘉宾”、“别有天”； 厦门“南轩”、“乐琼林”、“全福楼”、“双全”等三十几家，或以满汉席著 称，或以官场菜见长，或以地方风味享有盛誉，有的则以精制汤菜 而闻名，各有擅长。特别是福州“聚春园”，饱经沧桑，百年常盛； 厦门“南轩”，备历坎坷， 载不衰。他们拥有雄厚的厨师队伍，经 营特色卓著，服务形式灵活，菜品款式新颖，有较强的适应性，风 味闻名遐迩。如“佛跳墙”、“鸡茸金丝笋”、“八宝芙蓉 “爆脆蜇皮” 等，均为他们早负盛名的佳肴。历史上，“聚春园”、“南轩”有值得夸 耀的郑春发、陈水妹、强祖淦、黄惠柳、胡西庄等老一辈闽菜大 师，也有扬名在台湾、香港地区和菲律宾、华盛顿、纽约、日本及 东南亚诸国的强祖铿、杨四妹、陈宾丁、赵秀禄、强则棋、朱依松 等闽菜巨匠。而今出身于“聚春园”的第四、五代