牛肉风味料的香气成分.pdfVIP

维普资讯 筝2O巷苇2期 无 锡 轻 I 大 学 学 报 Vo120 No 2 2001年 3月 JournalofWuxiUniversityofLightIndustry Mat．．2001 文章编号：1009—038X(2001)02—0158—06 牛肉风味料的香气成分 吴 昊， 许时婴 (无锡轻工大学赍品学院．江苏无锡 214036) 摘 要：采用Tenax—Ge(DiphenyI—PhenyleneOxide)~JL附荆吸附 解吸法和同时蒸馏草取法(SDE) 两种方法提取牛肉风味料中的挥发性香气成分，并利用GC—MS(色质联用)进行 了成分的分离与鉴 定 结果表明，鉴定得 出的化合物共 104种，杂环化合物和含硫、氮化合牺构成 了牛 肉风味的主体 比较两种提取方法得知 ：吸附 一解吸法有利于提取 易挥发性化合物．而 SDE法对提取 中、高沸点化 舍物更有 效 关键词：牛肉风味斟 ；香气成分；GGMS；同时蒸馏苎取；嗳附一解嗳 中图分类号 ：TS2023 文献标识码 ：A VolatileAromaComponentsinBeefFlavoring W U Hao， XU Shl—y[ng (SchoolofFoodScienceandTechnology．WuxiUniversityofLightIndustry．Wux[214036．China) Abstract：ExtractionsofthearomacomponentsinbeefflavoringwereconductedbytWOmethods，that is，adsorption—desorptionbyusingTenax—GcabsorbentandSDE Componentsoftheextractsvcereiso ]atedandidentifiedbyGC-MS．and104compoundswereacquired，ofwhichthecharacteristicflavorof beefflavormgwasmainlycontributedfrom theheterocyclicand containingN orS compounds The adosrption—desorptionmethodwassuperiortOtheSDEmethodintheextractionofvc．1atilecompounds． whilethelatterwasmoreeffectiveon thecomponentswithm iddleOrhighboilingpoints Keywords：beefflavoring；aromacomponents；GC-MS；SDE；adosrption—desorption 肉类以其优 良的口感和诱人的香味引起 了人 与浓缩，并用 GC．-MS进行分离鉴定 通过两种提取 们极大的兴趣，用价廉易得 的原料制备具有 肉香的 方法的比较，了解它们在风味成分分析中的差异 风昧料已成为许多学者研究与开发的热点 对于风 味料而言，挥发性香气成分最为重要，它在某种程 1 材料与方法 度 决定了产品的品质，因此有必要对挥发性香气 成分进行分析与鉴定，为合成更逼真的肉风味料提 1．1 实验原料 供理论依据． 自制牛 肉风味料 (水溶性) 本研究在 自制牛肉风味科的基础上 ．利用吸附 1．2 香气成分的吸附捕集与解吸 解吸法和 SDE法两种方法对