第9讲 禽蛋加工创新.ppt

黑黄咸蛋 硬心咸蛋 本节思考题 1.皮蛋的加工原理是什么？ 2.氧化铅在皮蛋加工中起什么作用？ 3.即使用新鲜蛋加工皮蛋，其成品中蛋黄总不在中央，为什么? 4.试举一例说明皮蛋的加工工艺及要点。 5.皮蛋加工过程中常见的问题有哪些？ 6.咸蛋的常见问题有哪些？影响咸蛋腌制的因素有哪些？如何影响？ （三）加工方法与质量控制 根据皮蛋蛋黄的凝固状态的不同，可将皮蛋分为溏心皮蛋及硬心皮蛋两种，二者在用料及加工方法上均有较大的区别。 溏心皮蛋采用料液浸泡法加工，碱液浓度较低，NaOH的含量在4-5%之间； 硬心皮蛋则采用生包法加工，碱浓度较高，NaOH的含量约6%。 溏心皮蛋的加工方法 1 工艺流程 工艺流程图 选 蛋 分 级 装 缸 验 料 配 料 调 整 灌 料 检 验 出 缸 包泥或涂膜 成 熟 成 品 工艺要点 2.1 原料蛋的选择 常用的原料蛋为鸭蛋，也有少量用鹌鹑蛋或鸡蛋。在加工前要进行认真的选蛋，并按大小分级，按级别进行腌制。 2.1.1 选蛋：按大小分级，便于投料，保证成熟一致。 2.1.2 感官鉴别：剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等。 2.1.3 照蛋：剔除陈旧蛋。 2.1.4 敲蛋：剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋。 2.2 配料：参考配方 参考配方 2.2.1 配方1 水：100Kg；纯碱：6.0-6.7 Kg，生石灰：28-32 Kg，食盐：3-4 Kg，红茶：1-2Kg，硫酸铜：200-300g。可腌制2500枚鸭蛋。 2.2.2 配方2 水：1500mL；烧碱（NaOH）：65-68 g，食盐：50g，红茶：25g，硫酸铜：0.45g。可腌制30-35枚鸭蛋。 2.2 配料：方法 2.2.3 烧碱法：将除红茶外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤差渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用。 2.2.4 生石灰法：将除红茶及生石灰外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤差渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解后加入生石灰，处分搅拌均匀，冷却后取上清液，待用。 2.3 验料——料液的碱度测定 滴定法：准确吸取4mL 料液，加入三角瓶中，加入100mL蒸馏水稀释，再加入10% 的 BaCl2溶液10mL，摇匀，静止片刻后，加入3－5滴酚酞指示剂，用1.0N的标准HCl溶液滴定至粉红色褪去，所用1.0N的标准HCl溶液的mL数即为料液NaOH的百分含量。一般在4.2%－4.5%之间为宜，可根据蛋的大小及气温的高低进行适当调整。 2.4 装缸、灌料 少量腌制时，一般使用瓦缸腌制，大批量生产时，常用水泥池进行腌制。 用缸腌制时，把选好的蛋放在缸内，缸底最好用稻草或谷壳铺底，防止蛋被压破。蛋打横摆放，上面加盖竹片，防止蛋上浮。将调整好碱度的料液灌入，将蛋全部淹没，放在适宜气温的室内腌制。温度应保持基本稳定，最适温度为20~25℃之间。 大量加工时，可把蛋装入塑料筐或竹筐中，直接放入料液池中腌制，方便起落。 2.5 检查 在浸泡腌制过程中，通常需要进行3次检查。一般每周检查一次，观察蛋的变化情况，包括蛋白的化清、凝固变色及蛋黄的凝固、变色、气味等情况。临近出缸时要多加注意检查。夏天约需21－25天，冬季约需25－30天。 2.6 出缸、包泥或涂膜 蛋白凝固硬实有弹性，色泽为茶红色，蛋黄约有1/3－1/2凝固，溏心颜色不再有鲜蛋的黄色时即可出缸。 出缸后用残料洗去蛋壳上的污物，并用残料拌和新鲜的泥土调成料泥，包在蛋上，并裹上一层谷壳，放入纸箱或竹筐中，室温下贮藏。 或出缸后洗净凉干（应避光），用涂膜剂涂膜，装入纸箱或用小盒包装，室温下避光贮藏。 2.7 贮藏成熟 刚出缸的皮蛋蛋白相对较软，不易脱壳，碱味、辛辣味及氨味较重，没有松花。 经过约15－20天的成熟后，蛋白收缩易脱壳，游离氨基酸数量增加，碱味、辛辣味及氨味减轻，有松花出现，色泽加深，呈墨绿色。皮蛋呈现出其特有的风味、色泽及弹性。 3、皮蛋加工应注意的问题 （1）原料蛋的选择：大小均匀、无裂纹 （2）料液碱度要适宜：4.2－4.4%之间 （3）环境温度要适宜：18－25℃，稳定 （4）要适时出缸 4. 皮蛋质量问题 溏心过大 蛋黄颜色变黄 微生物污染 污染及减伤 氧化及减伤 严重减伤 减伤烂头 大溏心 二、咸蛋的加工与质量控制 咸蛋又称腌蛋、盐蛋、味蛋等，具有制作简单、费用低廉，耐贮藏，成熟期短等特点。咸蛋的加工方法主要有稻草灰法、盐泥涂布法、盐水浸泡法。近年来，还出现了分离蛋黄腌制法。 加工原理：咸蛋腌制的过程是食盐通过蛋壳、蛋壳膜向蛋内渗透和扩散的过程。食盐向蛋内渗透和扩散的速度与下列因素有关。 咸蛋的特点