中国饮食文化_八大菜系创新.ppt

中国八大菜系 菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。 形成菜系的主要因素有： 当地物产和风俗，如中国北方常以牛羊肉做菜；南方多水产、家禽，喜食鱼、肉；沿海多海鲜，长于海产品做菜。 各地气候差异，形成不同口味。一般说来，北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主，华东气候温和，菜肴以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。  各地烹饪方法不同，形成了不同菜肴特色。如鲁菜、京菜擅长爆、炒、烤、熘等；苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；川菜擅长煸、炒等；粤菜擅长焗、炒、炸等。　 八大菜系指：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。清代时分为京式、苏式和广式； 民国时分为华北、江浙、华南和西南四种流派； 后来华北流派分出鲁菜，成为八大菜系之首，江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分为粤菜、闽菜；西南流派分为川菜和湘菜； 鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了“八大菜系”； 竞争使排次发生变化。 一、鲁菜 山东位于东部沿海，黄河下游，面积15万平方公里。人口8785万，人口密度每平方公里586人。?境内大部为平原、洼地，余为鲁中南、胶东低山丘陵。平原多在海拔50米以下。?气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。 粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。 ?我国古文化发祥地之一。 鲁菜即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。鲁菜对其他菜系的产生有重要的影响，因此为八大菜系之首。(1) 齐鲁风味，以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯，尤重制汤，用高汤调制是济南菜的一大特色。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。 糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆 (2) 胶辽风味，亦称胶东风味，以青岛菜为代表。流行于胶东、辽东等地。　　胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。青岛十大代表菜： 肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、 排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。　　 (3) 孔府风味：以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。　　有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为国菜。孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣 。 川菜：以成都菜为代表，各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆，是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。　 主要特点在于味型多样，“一菜一格”、“百菜百味” ，有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。 名菜：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉 川菜不等同于麻辣菜、火锅。川菜样式众多，其中约一半都不是以麻辣见长。川菜的5个系列既各具特色，又互相渗透配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外都有广泛的适应性。 精美筵席菜 烹制复杂，工艺精湛，原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬，名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如意竹荪、樟茶鸭子等。品种丰富，调味清新，色味并重，形态夺人，气派壮观。 三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥美，讲实惠，绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等。 大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点，蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香酥鸭等。 家常风味菜 以居家常用的调料为主，在巴渝很多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣，用它来烹制菜肴，自然是多微辣，如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆等。 民间小吃 汤圆、龙抄手、担担面、查渣面、灯影牛肉、五香豆干等。 三、粤菜 　 粤菜：