食品质量与安全专业工艺实践实习报告.pdfVIP

食品质量与安全专业 食品质量与安全专业 食食品品质质量量与与安安全全专专业业 工艺实践实习报告 工艺实践实习报告 工工艺艺实实践践实实习习报报告告 学院：生物与农业工程学院 学院：生物与农业工程学院 学学院院：：生生物物与与农农业业工工程程学学院院 专业： 食品质量与安全 专业： 食品质量与安全 专专业业：： 食食品品质质量量与与安安全全 姓名： 周秀丽 姓名： 周秀丽 姓姓名名：： 周周秀秀丽丽 学号： 学号： 学学号号：： 4455111100770099 目录 第一章 香肠的制作…………………………………………………03 第二章 凝固型酸奶的制作…………………………………………07 第三章 果酱的制作…………………………………………………10 第四章 面包、蛋糕的制作…………………………………………13 第一章 香肠的制作 实习时间： 2013 年 9 月 11 日 实习地点： 三教工艺大厅 指导老师： 周亚军老师 1.1 实习目的与意义 本次在本学院的食品工艺实验室学习制作香肠。这次实习可让我 们更加了解香肠生产的流程,学习和认识各种生产设备,帮助同学们提 高对香肠制品工艺的感官认识。 1.2 实习内容 由周亚军老师带领我们进行了香肠加工的全部过程。 香肠类制品是我国肉类制品中品种最多的一大类制品，掌握它的 工艺制作流程和质量安 全管理是食品专业学生必须的技术，有利于以 后研究中技术的更进一步创新与完善。 1.2.1 原料及辅料的准备 肉、鸡蛋、姜、蒜、南瓜粒、香菇粒均由本班同学于9月9日晚 上准备好。王守义黑胡椒粉、王守义五香粉、王守义白胡椒粉、王守 义十三香、大豆蛋白、马铃薯淀粉、低聚异麦芽糖、卡拉胶、食用香 精、高粱红、芝麻、红梅味精、辣椒粉、猪肉香精等由我于10日下午 和周老师一起称量准备。 注：卡拉胶在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、 乳化剂和稳定剂等将配料混合均匀，然后在与肉馅混合均匀。 1.2.2 生产工艺流程 ①肠衣的选择 我们所选用的是天然动物肠衣，天然肠衣具有良好的韧性和坚实 度。我们需要检查肠衣 是否完好，有没有较大，较明显的裂口。 ②灌肠 首先对灌肠机进行了组装。然后由周亚军老师为我们示范先 灌了 一根肠。老师边示范边讲解了灌肠的要领，说肠最好灌到八九分满就 行。 肠衣的一端打结，另一端套在洗干净 的灌肠机的漏斗嘴上，然后 将调好味的肉 馅装入漏斗中，由活塞和泵的原理，肉馅慢慢被肠衣灌 入肠衣中。 灌制的香肠粗细要适中，松紧适度，如果灌制的过粗，在熏蒸的 过程中，很容易破裂。 灌好后的整跟，又另一部分同学进行打结，分好节后，用消过毒 的针在灌好的肠上穿些小孔，以排除香肠内的空气和水分，要求香肠 内不留气泡和水滴实。 ③熏蒸：