茶叶的加工课件.ppt

红茶与绿茶加工工艺 按照初加工时茶叶是否经过酶性氧化以及酶性氧化的程度分： 绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶 第二节 绿茶 加 工 一 绿茶的品质特征 第二节 绿茶 加 工 二 绿茶的加工工艺 根据不同方式还分为锅炒杀青和蒸汽杀青。 蒸青绿茶:如玉露、煎茶、抹茶 二 绿茶的加工工艺 二 绿茶的加工工艺 一 红茶的品质特征 红汤红叶 二 红茶的加工工艺 二 红茶的加工工艺 二 红茶的加工工艺 二 红茶的加工工艺 二 红茶的加工工艺 二 红茶的加工工艺 三 红茶的种类 三 红茶的种类 正山红茶特点： 外形条索粗壮长直，身骨重实，色泽乌黑油润有光，内质香高，具松烟香，汤色呈糖浆状的深金黄色，滋味醇厚，似桂圆汤味，叶底厚实光滑，呈古铜色。 小种红茶的制作工艺 小种红茶制法比其它红茶精细，分为萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火等7道工序。 ▲过红锅：小种红茶初制过程的特殊工艺。其目的在于利用高温阻止酶活性，中止多酚类的酶促氧化，保持一部分可溶性多酚类不被氧化；彻底散发青草气，促进芳香物质的形成，提高醇顺香气，增加绵甜滋味；同时散失部分水分，叶质变软，有利于复揉。 传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上，每筛摊叶2-2.5千克，置于青楼下的焙架上。地面燃烧松柴片，明火浓烟，一批茶叶约经8-12小时的熏焙，达8成干时，便压小火苗，降低温度，增大烟量，使茶叶大量吸收松香味。熏焙时不要翻拌，以免茶条松散。 工夫红茶 滇红，祁红，闽红，川红，湘红、宁红等 所谓工夫红茶，是因为在初制中，特别注意条索的紧结完整，精制又很费工夫而得名。其品质特点：工夫红茶原料细嫩,制工精细，外形条索紧细匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄；内质香气高锐持久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明亮，叶底红明。产地不同，风格有异。如高级祁红有特殊的“甜花香”，俗称蜜糖香。高级川红，有类似桔子的香气。滇红外形肥硕多毫，香气鲜浓，汤色红艳明亮，滋味浓强，叶底红匀鲜亮。 工夫红茶 工夫红茶经过萎凋，揉捻，渥红（发酵），干燥四个工序。毛茶加工很精细，不分花色，分叶茶和芽茶。叶茶是整叶工夫，芽茶是细嫩工夫。 揉捻：要达到细胞损伤率80%以上，茶叶成条率95%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢而不流失，叶子局部泛红。 世界三在高香名茶：中国“祁门红茶”、印度“大吉岭红茶”、期里兰卡的“乌伐”红茶 红碎茶 红碎茶或称颗粒红茶，是在揉捻过程中边揉边切，以生产破叶茶为主，分半叶茶，碎叶茶,碎片三类。（叶茶，碎茶，片茶，末茶 ） 揉切是红碎茶品质形成的重要工序，以揉切代替揉捻，或揉捻后再揉切。揉切的目的是充分破坏叶组织，使干茶中的内含成分更易泡出，形成红碎茶滋味浓、强、鲜的品质风格 元稹宝塔诗茶 * * 第一节 茶 叶 分 类 不发酵茶，清汤绿叶 鲜叶→摊放(晾青)→杀青→揉捻→干燥 杀青 概念：利用在高温条件下，破坏多酚氧化酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持绿叶清汤的品质特点。 杀青要点： 叶温要达到75℃以上 叶色暗绿，叶质柔软，折梗不断，手捏成 团，清香显露。 目前杀青多采用锅式、槽式、滚筒式杀青机三种。 炒青绿茶：如龙井、碧螺春、珠茶、眉茶、瓜片 左上：珠茶 上：眉茶 左：瓜片 揉捻 揉捻：利用机械作用力使杀青叶受到推、压、扭、拉和摩擦等多种外力的相互作用形成紧结的条索。揉捻使叶片细胞损伤和组织破碎，使少量茶汁挤出，使干茶外观色泽柔润有光泽。 揉捻是炒青绿茶、烘青绿茶成条的重要工序 除了名优茶采用手揉外，大多采用揉捻机揉。 干燥 干燥是炒青绿茶与烘青绿茶加工的最后工序，其主要目的是蒸发水分、达到足干、固定品质、便于贮藏；同时也有继续做形和发展香气的作用。 第三节 红 茶 加 工 鲜叶处理（萎凋）→揉捻→发酵→干燥 第三节 红 茶 加 工 1 鲜叶处理: 萎凋 萎凋是指鲜叶