茶叶的种类与成分课件.ppt

茶叶 茶是世界三大饮料之一。茶在我国已有数千年的历史。中国是茶树的原产地。 (一)茶叶的分类 茶叶的划分尚无规范化的方法，以茶叶加工过程中发酵程度的不同，分为发酵茶、半发酵茶和不发酵茶；以茶叶的色泽不同而分红、绿、青、黄、白和黑茶；以茶叶商品形式而分为条茶、碎茶、包装茶、液体茶、速溶茶和保健茶；以加工工艺和茶叶的品质、特点不同，结合其他条件分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、黑茶和再加工茶。 1 .绿茶。绿茶是非发酵茶的总称。茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。 绿茶较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85％以上，叶绿素保留50％左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶清汤绿叶，滋味收敛性强的特点。 中国绿茶名品最多。绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。市场上常见的西湖龙井，峨眉雪芽，黄山毛峰，洞庭碧螺春，庐山云雾茶， 信阳毛尖，竹叶青茶，日照绿茶等都属于绿茶类。 2. 红茶。红茶属于发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料,不经过高温杀青，一般经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。我国红茶种类较多，产地较广，有我国特有的功夫红茶和小种红茶 3. 乌龙茶。乌龙茶亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶甘醇，又有绿茶之清香。 (二)茶叶中的营养与非营养成分 1. 营养成分。茶叶中的营养成分包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质。蛋白质含量一般为20％～30％，但能溶于水而被利用的只有3％～5％；脂肪含量2％～3％，其中亚油酸和亚麻酸含量较多，部分可为人体所利用。碳水化合物含量20％～25％，多数是不溶于水的多糖，能溶于水可为机体所利用的糖类仅占4％～5％。维生素含量丰富。矿物质有30多种，含量约4％～6。 2. 非营养成分。 茶叶中的非营养成分较多，主要包括多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷等。 (1) 多酚类物质。茶鲜叶中多酚类的含量一般在18％～36％(干重)之间，包括儿茶素、黄酮及黄酮苷类、酚酸和缩酚酸类等，其中儿茶素在茶叶中含量达12％～24％(干重)，是茶叶中多酚类物质的主体成分。 (2) 色素。是一类存在于茶树鲜叶或成品茶中的有色物质，是构成茶叶色泽、汤色及叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶品质起着重要作用。 (3) 嘌呤碱。茶叶中嘌呤碱类衍生物的结构特点是有共同的嘌呤环结构，这类化合物主要有咖啡因、可可碱和茶叶碱。咖啡因是茶叶生物碱中含量最多的，一般含量为2％～4％，夏茶比春茶含量高。它与茶黄素以氢键结合后形成复合物，具有鲜爽味。咖啡因对人有兴奋作用。可可碱是茶叶碱的同分异构体，是咖啡因重要的合成前体，茶叶中的含量一般为0．05％，4～5月份含量最高，随后逐渐下降。茶叶碱在茶叶中的含量只有0．002％左右，对人体有利尿作用。 (4) 芳香物质。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因素之一，但香气物质在茶叶的绝对含量很少，一般只占干重的0．02％，在绿茶中占0．05％～0．02％，在红茶中占0．01％～0．03％，在鲜叶中占0．03％～0．05％。茶中含有的香气物质，大部分是在茶叶加工过程中形成的，绿茶中有260余种，红茶则有400多种，而鲜叶中含有大约80余种。芳香物质的组成包括碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类、吡啶类、吡嗪类、喹啉类、芳胺类等。 (三) 茶叶的保健作用 我国饮茶至少有3000多年的历史，很早就有饮茶健身的记载。李时珍《本草纲目》载“茶苦而寒，阴之阳，沉也降也，最能降火，火为百病，火降则上清矣”。现代科学研究发现，茶有抗老延年、抗突变、抑癌、降血压、消炎、杀菌等功效。 1 预防肿瘤。 动物模型和流行病学调查研究证明，茶有防癌和抗癌作用。我国研究证实，常饮绿茶者食道癌发生率减少50％，患胃癌危险性降低20％~30％，胰腺癌和直肠癌发生的危险性降低40％，结肠癌减少20％，肺癌发生率危险性降低近40％，而且随饮茶量的增多癌症发生率下降。 2 预防心脑血管疾病。 体外试验证明，绿茶提取物具有良好的抗血凝、促纤维蛋白原溶解和显著抑制血小板聚集的作用，从而可能帮助抑制主动脉及冠状动脉内壁粥样硬化斑块的形成，达到防治心血管疾病的目的。 3 抑菌、消炎、解毒和抗过敏。茶多酚具有广谱抗菌作用，并有极强的抑菌能力，且不会产生抗药性。茶多酚浓度在100～1000mg／kg即可抑制细菌的生长。茶