2007年“劳动之星”评选活动第三阶段中式烹调师试题准备.docVIP

2007年“劳动之星”评选活动 第三阶段中式烹调师试题准备通知单 一、以下材料由考场准备 序号 品 名 数量（克） 备注 1、主要原料、调料准备 葱 15 备注：准备单为一位考生用量，调料分别放入公用调料盒中。 姜 20 蒜 20 盐 10 生抽 50 老抽 50 甜面酱 50 红醋 50 白醋 50 南酒 100 精盐 20 味精 20 白砂糖 100 绵白糖 100 淀粉 50 花生油 1000 鸡精 20 香油 50 2、设备及工具准备 2、设备及工具准备 煤气炒灶 1台×考生数 六眼燃气煲仔炉 2台 微波炉 4台 电饼铛 2台 电烤箱 1台 电蒸箱 1台 操作台 1个×考生数 调料车及调料盒 1个×考生数 砍刀 4把 单柄炒勺（圆底） 10把 单柄炒勺（平底） 10把 耳锅 1把×考生数 蒸锅 4个 高压锅 2个 铁筷子 1把×考生数 漏勺 1把×考生数 手勺 1把×考生数 生墩 1个×考生数 熟墩 1个×考生数 电子称 4台 电动绞肉机 1台 蛋抽子 6把 竹筷子 1把×考生数 汤匙 1把×考生数 刮板 6把 锅铲 6把 油刷 6把 蛋刷 6把 3、餐具准备 6″平盘 100个 餐具供20人同时考试使用，此单于考试时随原料一起发给各位考生。 10″平盘 100个 12″平盘 100个 6″鱼盘 100个 10″鱼盘 100个 12″鱼盘 100个 10″汤盘 100个 8″玻璃煲 100个 10″玻璃煲 100个 4″饭碗 100个 9″汤碗 100个 备注：每组考生（20人）一套调料，常用调料应加入各考生使用的料盒中，不常用的调料应放入公用调料盒；凉菜考场、热菜考场考场均应备足调料。由于考生所需的调料数量很难准确预测，所以备料量应充足。 二、考场要求 （1）考场应能同时容纳20人考试，平均每个考生的考试面积不小于5平方米。 （2）成品评分考场需有能同时容纳10桌宴席的场地、餐桌及评分工作台。 （3）每个考生应有一个2平方米左右的操作台，高度在80～85厘米。 （4）凉菜、热菜应有单独的操作场地。 （5）考场的照明不低于200勒克斯。 （6）考场应有良好的通风及上下水系统。 （7）操作场地需提供两个电源插头，以备考生自带机具使用。 三、以下由考生准备： （1）白色工作服、工作帽一套； （2）刀具一套； （3）特殊调味品； （4）所有主辅料及特殊调味品； （5）绝技绝活所需的所有原料及调料； （6）特殊餐具； （7）特殊机具。2007年“劳动之星”评选活动 第三阶段中式烹调师试题 考号： 姓名： 身份证号： 一、考核项目名称 序号 考核内容 配分 1 制定营养宴席食谱 20分 2 编制三款菜肴的标准菜谱 10分 3 凉菜 10分 4 热菜1 10分 5 热菜2 10分 6 绝技绝活 30分 7 现场 10分 要求：考生应严格按照自己制定的标准菜谱要求，在规定时间内独立制作完成三道菜肴由生到熟的制作，并完成自选的绝技绝活。 二、考试规则 （1）考生应提前5分钟持准考证进入考场内制定的考位。 （2）禁止使用腐烂变质及国家禁止使用的原料。 （3）严禁替考。 （4）考试时间为90分钟。 （5）考生应提前准备好打印的营养宴席食谱五份，进入考场后交给评委。 （6）考生应提前准备好打印的标准菜谱各五份，进入考场后交给评委。 （7）考生必须按照已经提交的三份标准菜谱的具体要求制作菜肴。 （8）考生必须按照自己提交的绝技绝活作品的标准菜谱的具体要求操作。 （9）考试时，考生必须回答评委提出的各项问题。 三、技能试题 （一）设计一桌体力劳动者 标准菜谱（二） 菜点名称 标准份额 克 烹调方法 菜点成本 元/份 元/份 ％ 菜点特点 主配调料名称 标准投料量（克） 单价 （元） 金额 （元） 工艺过程、工艺条件及工艺参数 食养食补特性：