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酒类基础知识简介 河北科技大学 生物科学与工程学院 李艳 教授 ly5885@hebust.edu.cn 一、酒 的 定 义 凡 酒 精 含 量 超 过 0.5% 的 饮 料 和 饮 品 均 称 作 酒。 二、酒的起源和发展 “酒乃酒星之作也” “天若不爱酒，酒星不在天” 我国古代有酒是天上“酒星”或“酒旗星”所创造之说。 《晋书》：轩辕右角南三星曰酒旗。 二、酒的起源和发展 酒 的 产 生 是 太 阳 神 的 神 力 所 造 成 二、酒的起源和发展 “先人造酒说” 二、酒的起源和发展 在西汉的《战国策》中记载：“仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而酣之。” 二、酒的起源和发展 二、酒的起源和发展 酒到底是怎么起源的呢 二、酒的起源和发展 酒的产生是需要发酵过程的，是由酵母菌分解糖类产生的。 二、酒的起源和发展 2、发展 二、酒的起源和发展 新石器时期 二、酒的起源和发展 原始社会晚期到公元前后，三大古酒发展迅速。 我国劳动人民在不断实践中发明了酒曲。 二、酒的起源和发展 进入封建社会，《酒诰》、《齐民要术》等酒类文献问世，酿酒技术大发展。 蒸馏酒的诞生。 大约到１２世纪，人们第一次制成了蒸馏酒。 各种蒸馏酒的诞生又为各种配制酒的产生提供了物质基础 。 酒的生产也从手工作坊时代进入到工业化大生产时代。 三、酒的基础知识 1、酒的分类 根据酒的特点可分为：白酒、黄酒、啤酒、果酒。 三、酒的基础知识 根据酿造方法可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。 ⑴、蒸馏酒：原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。 世界六大著名蒸馏酒：中国白酒、白兰地、威士忌、金酒、伏特加、郎姆酒。 ⑵、酿造酒：又称原汁发酵酒，是将原料发酵后直接提取或压榨而得到的酒。 ⑶、配制酒：凡是用酿造酒、蒸馏酒或食用酒精配制而成的酒叫配制酒。 三、酒的基础知识 根据酒精含量分类：高度酒、中度酒、低度酒 高度酒：含酒精成分在40%以上者。 中度酒：含酒精成分在20%～40%以上者。 三、酒的基础知识 2、酒度的概念 酒度是酒精饮料中表示含纯酒精的单位。 酒度有三种表示方法： ⑴、用v%表示（体积分数）：每100ml酒中含有纯酒精的毫升数。 三、酒的基础知识 ⑵、用w%表示（质量分数）：每100g酒中含有纯酒精的克数。 ⑶、用Proof表示（标准酒度）：现代标准酒度大多采用体积分数的50%为100度。 三、酒的基础知识 啤酒商标上除了给出酒度外还给出了糖度 三、酒的基础知识 3、酒的命名 酒的命名方法主要有以下几种： ⑴以原料命名：如五粮液、apple brandy、Maraschino ⑵以产地命名：如茅台酒、泸州大曲、Madeira 、Marsala ⑶以人名命名：如杜康酒、刘伶醉、Remy Martin、Gordon’s ⑷其他命名：如用曲命名，大曲酒、二曲酒、三曲酒等；如工艺命名，二锅头。 三、酒的基础知识 酒精 有机酸 糖分 酯类物质 杂醇油 含氮物 其他 四、酒的功能 这一时期的酒饮是和“礼”关联在一起的 古代统治者认为：“国之大事，在祀在戎”。 四、酒的功能 交杯酒,又称为“合卺” 。 四、酒的功能 喜酒 四、酒的功能 拉祜族 四、酒的功能 “屠苏酒，……元旦饮之，辟疫疠一切不正之气。” “爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。 《荆楚岁时记》中有这样的记载，“俗有岁首用椒酒，……。” 庚信在诗中写道：“正朝辟恶酒，新年长命杯。柏吐随铭主，椒花逐颂来”。 四、酒的功能 少年佳节倍多情，老去谁知感慨生， 不效艾符趋习俗，但祈蒲酒话升平。 四、酒的功能 “一年明月今宵多，人生由命非由他，有酒不饮奈明何？” 四、酒的功能 《西京杂记》曰： “九月九日佩茱萸，食蓬饵，饮菊花酒，云令人长寿。” 菊花酒 四、酒的功能 除夕： 中国人有别岁、守岁，饮年酒的习俗。 “守岁樽无酒，思乡泪满巾”。 “续明催画烛，守岁接长宴”。 其他 朝鲜族的“岁酒”：多在过“岁首节”前酿造。 四、酒的功能 四、酒的功能 五、酒的功效 舒筋活血、消除疲劳 营养丰富，刺激食欲 预防疾病、治疗疾病 烹调调料，增加美味 六、酒的品评 人体的感官可以分为视感官、嗅感官、味感官、肤感官四种。 1、感觉在品酒时的作用。 视感觉能辨别酒的各种颜色 。 嗅感觉能辨别酒的气味，是一种复合感觉，相当复杂。 味觉能辨别酒的味道，它是进入口腔的物质和唾液混合后刺激舌头上的味蕾而产生的。 肤觉主要是和其他感觉配合形成复合感觉，它是外界信号刺激皮肤所形成的感觉，包括压觉、痛觉、湿觉、冷觉。 六、酒的品评 2、感觉的四个特征。人的感觉有适应、相互作用、对比、发展四个特征。 所谓适应是指某种刺激物长时间作用于感官而使感觉细胞转入抑制状