功能性食品理论基础剖析.ppt

第1章 功能性食品理论基础 功能因子：是功能性食品中调节人体生理机能的活性成分，又称功效成分、活性成分、保健因子，是功能性食品的关键物质。 目前已确定的功能因子主要有以下9类：蛋白类生物活性物质、生物活性肽、活性多糖、功能性甜味剂、自由基清除剂、功能性矿物质及微量元素、功能性维生素、功能性油脂、活性菌类及其它活性物质。 第1章 功能性食品理论基础 第1节 蛋白类生物活性物质 第2节 生物活性肽 第3节 活性多糖 第4节 功能性甜味剂 第5节 自由基清除剂 第6节 功能性矿物质 第7节 功能性维生素 第8节 功能性油脂 第9节 活性菌类及其他活性物质 第1节 蛋白类生物活性物质 蛋白质是生物体最基本的结构物质和功能物质，是生命活动的物质基础，有多种分类方法，若功能可分为以下两类： 活性蛋白：在生命活动中一切有活性的蛋白质，如酶、抗体、激素、运输蛋白、收缩蛋白等。 非活性蛋白：起到生物保护或支持作用的蛋白质，如角蛋白、丝蛋白、清蛋白酪蛋白、麦醇溶蛋白。 第1节 蛋白类生物活性物质 一、免疫球蛋白 二、乳铁蛋白 三、溶菌酶 四、大豆球蛋白 五、酶蛋白 有着比较广泛的研究背景和应用潜力的是免疫球蛋白，乳铁蛋白和溶菌酶等作为具有抑菌蛋白也得到广泛的关注。 一、免疫球蛋白（Immunoglobulin，简称Ig） 是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似、能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。 普遍存在于哺乳动物的血液、组织液、淋巴液及外分泌液中，在动物体内具有重要的免疫和生理调节作用，是构成体液免疫作用的主要物质，与补体结合杀死细菌和病毒、增强机体的防御能力，是检查体液免疫功能的重要指标。 补充：免疫、抗原、抗体及补体 免疫：是人体的一种生理功能，人体依靠这种功能识别“自己”和“非己”成分，破坏和排斥进入人体的抗原物质，或人体产生的损伤细胞和肿瘤细胞，抵抗或防止微生物或寄生物的感染。 抗原：能够刺激机体产生免疫应答，并与免疫应答产物抗体和致敏淋巴细胞在体内外结合，发生特异性反应的物质。 抗体：在抗原刺激下，由B淋巴细胞或记忆细胞增殖分化成的浆细胞所产生的、可与相应抗原发生特异性结合的免疫球蛋白。分布在血清、组织液及中。1964年世界卫生组织将具有抗体活性以及与抗体相关的球蛋白统称为免疫球蛋白，所有抗体都是免疫球蛋白，但并非所有免疫球蛋白都是抗体。 补体：存在于血清中协助免疫反应的一组血清蛋白质，可被抗原-抗体复合物或微生物激活，使病原微生物裂解或被吞噬。 免疫球蛋白(Ig)的生理功能：⑴调理吞噬作用。⑵杀伤和破坏肿瘤细胞或受感染的细胞。⑶通过胎盘传递给胎儿，增强胎儿和新生儿的免疫力。⑷与补体结合杀死有害细菌和病毒，增强机体免疫力 市场上销售的免疫球蛋白的来源及应用： 大多从新鲜猪血中提取，主要用于功能性食品中免疫球蛋白的添加，如添加在大豆蛋白、奶制品中，尤其是在儿童食品、老年食品以及学生食品中。免疫球蛋白添加到奶粉中制成高级母乳化奶粉，也可添加到其他婴儿食品中，成年人口服免疫球蛋白可以防止大肠杆菌性腹泻，并可用免疫功能低下症，如癌症患者的辅助治疗。???? 人体内免疫球蛋白的来源： ⑴母体遗传：通过胎盘传递给胎儿，通过乳汁传递给婴儿，依靠胎盘和乳汁传递的免疫因子使婴儿得到最初的抗病能力。 ⑵体内免疫器官合成：人体所需免疫球蛋白大部分依赖于免疫器官的合成。22岁免疫器官的功能最旺盛，合成免疫球蛋白的能力最强，55岁后免疫器官退化合成免疫球蛋白数量减少。免疫器官有胸腺、骨髓、脾脏、扁桃体、淋巴结等。 ⑶体外补充：主要是来自乳、蛋。在牛初乳和常乳中，Ig总含量分别为50和0.6mg／mL，其中约80％～86％为IgG，人乳免疫球蛋白主要以IgA为主，含量为4.1～4.75μg／g。体外注射丙种球蛋白是一种快速有效的方式，临床主要用于免疫缺陷病以及传染性肝炎、麻疹、水痘、腮腺炎等的防治。 免疫球蛋白的分类：按结构分五类：IgG、IgA、IgM、IgD和IgE共5种，多数为丙种球蛋白(γ-球蛋白)，其中IgG是最主要的免疫球蛋白，约占人血浆丙种球蛋白的70%，所以，人血浆内的免疫球蛋白大多数存在于丙种球蛋白中。 免疫球蛋白的活性易受到温度、pH的影响，温度60℃以上、pH4时，活性损失较大。 免疫球蛋白的结构： 1962年，Porter首先提出IgG分子的化学结构模式。后来证实，其他几类Ig也都具有与IgG相似的基本结构，所有Ig的基本结构均由4条多肽链，即2条相同的重链和2条相同的轻链借二硫键连接组成的对称结构。活性Ig可以是这种基本结构单位的单体或聚合体。对于聚合态免疫球蛋白IgA和IgM而言，比IgG基本结构多了附加的多肽链。此外，Ig为糖蛋白，糖基连接于重链。 免疫球蛋白的结构：含四条异源性多肽链，分子量