面包中的防腐剂.ppt

面包中防腐剂 —— 丙酸钙 制作人：刘福香 蒋胜男 演讲人：夏永华 搜集材料人：张美妮 李春娟 董月芹 丙酸钙是世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）批准使用的安全可靠的食品与饲料用防霉剂。丙酸钙与其它脂肪一样可以通过代谢被人畜吸收，并供给人畜必需的钙，这一优点是其它防霉剂所无法相比的，被认为GRAS.本公司生产的丙酸钙采用高纯度进口丙酸、离子膜液碱为原料，质量稳定，由于耐高温，防腐效果优于其它产品。 不同的防腐剂理化特性不一样。防腐剂的风味与理化特性与食品相容，则可用于这些食品，相反则不能。另外，每种防腐剂往往只对一类或某几种微生物有抑制作用，由于不同的食品中染菌的情况不一样，需要的防腐剂也不一样。 食品防腐剂有许多种类．如苯甲酸、醋酸、山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钙、丙酸、丙酸钠和丙酸钙等，但适用于蛋糕?防腐，目前只有醋酸和丙酸钙，尤以丙酸钙为最好。因为，丙酸钙本身无毒．呈微酸性，可抑制霉菌的生长，且又不影响酵母菌的繁殖。 不添加丙酸钙的甜、咸面包，作不包装存放实验，其存放时间相同， 皆为40小时。 添加0.2%丙酸钙的甜、咸面包，作不包装存放实验．其存放时间也相同，均在60小时。比不添加丙酸钙的标准粉面包延长20小时。 　 一、丙酸钙抑菌效果 （1）焙烤食品中使用丙酸盐，不仅防腐，同时还有抵抗霉菌形成霉菌毒素的作用。丙酸钙主要用于面包，因为丙酸钠使面包的pH值升高，延缓生面的发酵；糕点中不宜使用丙酸钙，由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化碳的能力，故多用丙酸钠。因为糕点的膨松剂采用合成膨松剂，没有pH值上升引起的酵母发育问题。丙酸钙使用时可采用固体混合，直接拌入干态食品内，也可先溶解成 25-30％的水溶液再与物料混合制成食品。其添加浓度根据产品的种类和各种焙烤食品需要的贮存时间而定。丙酸钙具有较高的抑菌能力，宜在新鲜食品中加入，在已受大量微生物污染的食品中，再加入丙酸钙是无效的。 　 （ 2 ）丙酸钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，对酵母无抑制作用。面包中加入0.3%，可延长2-4天不长霉；月饼中加入0.25%，可延长30-40天不长霉。 二、添加丙酸钙的影响因素 标准粉的甜、咸 面粉品种与焙烤时间 丙酸钙的用量 丙酸钙，对面包而言，它没有营养价值，它也不能长时间使面包永不生霉，它只能是在面包中抑制霉菌的增长，推迟面包生霉时间。但对酵母无抑制作用。所以，它只可以解决炎热的夏季或阴雨连绵的雨季面包很快生霉的问题，减少损失，保证人们的身体健康。 * *