微生物与食品分解.ppt

微生物与食品的关系 第一节 微生物与食品生产第二节 微生物与食品腐败与保藏 第一节 微生物与食品生产 在食品生产中微生物应用十分广泛，但不外乎三种方式： 一是应用微生物菌体； 二是应用微生物的代谢产物； 三是应用微生物的酶。 微生物菌体 食用菌是可以食用的一类大型真菌（主要是担子菌），一般直接作为人类食品，现也有通过各种精细加工，制成更精美的饮料、滋补保健品和医疗药品。 功效分类包括：解表类、止血活血类、祛痛类、止咳化痰类、健胃类、清热类、等 17 类。 如白木耳有提神生津、滋补强身的功用。 香菇含有的香菇素能降低血液胆固醇。 猴头菌制片对胃及十二指肠溃疡具有良好疗效，并可缓解消化系统癌症。 乳酸菌：从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌 生理功能 1．防治有些人种普遍患有的乳糖不耐症（喝鲜奶时出现的腹胀、腹泻等症状）。 2．促进蛋白质、单糖等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质。 3．增加肠道有益菌群，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。 单细胞蛋白，也叫微生物蛋白，它是用许多工农业废料及石油废料人工培养的微生物菌体。 “人造肉”，还常作为食品添加剂，用以补充蛋白质或维生素、矿物质等。 干酵母的含热量低，常作为减肥食品的添加剂。 意大利烘饼中加入活性酵母，可以提高饼的延薄性能。 酵母的浓缩蛋白具有显著的鲜味，已广泛用作食品的增鲜剂。 微生物的代谢产物 微生物在存活期间的代谢活动 食醋生产是利用醋酸菌在充分供氧的条件下将乙醇氧化为醋酸。 酒类的发酵生产主要是利用酵母菌在厌氧条件下将葡萄糖发酵为酒精的过程。不同酒类的发酵工艺不同 面包，氨基酸和维生素 C 等的发酵生产，有机酸的发酵 微生物的酶 起着催化作生物体系中特定反应的、由微生物活细胞产生的蛋白质。 利用曲霉产生的蛋白酶水解大豆蛋白质生产酱油、酱类。 利用淀粉酶、蛋白酶生产豆腐乳等等。 酶用于甜味剂的生产：阿斯巴甜（APM） 不同类群的微生物所生产的同一种酶其用途也可能不一样。 如由细菌产生的蛋白酶可用于制造鱼油或改善苏打饼干及酥饼质量，而霉菌生产的蛋白酶可用于改善面包口味和蛋品加工等。 第二节 微生物与食品腐败与防治 引起食品发生化学或物理性质变化，从而使食品失去原有的营养价值、组织性状及色、香、味，成为不符合食品卫生要求的微生物。 微生物引起食品腐败变质的条件 1 、食品本身的组成分和理化状态 2 、食品环境 （?1 ）食品所处环境的温度 （?2 ）食品环境中的气体 （?3 ）食品所处的湿度 1 、冷藏 2 、加热加工后保藏 3 、干燥贮藏 4 、辐射后贮藏 5 、加入化学防腐剂保藏 6 ．利用发酵或腌渍贮藏食品 食品 主要保藏方法