乳及乳制品探索.ppt

第一节 概说 乳：是乳畜在产犊（羔）后由乳腺分泌的一种具有胶体特性的生物学液体。 乳制品：以乳为原料经过一系列加工，改变其物理、化学及微生物变化而得到的食品。 第二节 乳的成分及理化性质 一、乳的化学成分 1 乳中的水分 含量为80~90%，通常为87%。 牛乳中的水分分为游离水和结合水。 2 乳脂肪 脂肪含量随乳牛的品种及其他条件而异，一般在3~5%之间。 乳中的脂肪呈极微小的球体，均匀分布在乳汁中，人体对乳脂肪的消化率极高。乳脂肪中含有多种不饱和脂肪酸，对维持正常的心血管功能有重要作用。 乳脂肪也是多种甘油三脂的混合物，但乳脂肪中含低级挥发性脂肪酸达14%，这些脂肪酸在室温下呈液态，易挥发，因而使乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，但也容易受光、热、氧、金属等的作用而产生脂肪氧化味。 7 乳中的酶 乳中酶的来源：一是乳腺所分泌，另一是落入乳中的微生物繁殖时所产生的。 （1）过氧化物酶：乳中原有的酶，在加热到80℃时即被破坏。测定乳中是否存在过氧化物酶可确定乳的加热程度 （2）还原酶：乳中微生物产生的。检查还原酶的活性程度可测定乳的新鲜度。 （3）解脂酶：乳腺分泌的较少，微生物产生的较多。 （4）过氧化氢酶：乳腺分泌，当乳牛患乳房炎时，乳中的过氧化氢酶即大大增加。当牛乳消毒时即失去活性。 8 乳中的其他物质 磷脂、胆固醇、色素、气体、免疫体 二、乳的物理性质 主要包括乳的色泽、气味和滋味、相对密度、酸度、冰点和沸点等。 乳的色泽： 新鲜正常的乳呈不透明的白色并稍呈淡黄色。白色是乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果。白色以外的颜色是胡萝卜素、叶黄素、核黄素等有色物质形成的。 第四节 液态奶的生产 一、巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳是牛乳经过低温杀菌（60℃-82℃）进行10～15秒的杀菌，瞬间杀死致病微生物，属非无菌灌装，即巴氏杀菌制成的液体产品，只是杀死微生物的营养体，充分保持牛乳的营养与鲜度，保质期短，且须低温贮存（2℃-6℃），有塑料袋、玻璃瓶等包装。保质期通常为2到7天，对储存条件有要求，一般为2℃～6℃。  （一）巴氏杀菌奶的生产工艺 （二）巴氏杀菌乳加工及贮藏过程中的缺陷 （三）巴氏杀菌奶的质量标准 （四）巴氏杀菌乳贮运中的注意事项 1 运输 总行程在100km以内，配送过程的时间严格控制在3h以内，采用夹层泡沫5cm以上的保温车辆或添加足够量的冰块降温运输。 总行程在100km以外，或者配送过程的时间超过3h的车辆应额外增装制冷机组，以确保产品温度在6℃以内。 二、超高温灭菌乳 超高温灭菌乳是指通过热交换器加热至135~150℃，在这一温度下保持一定时间以达到商业无菌水平，并最大限度地减少产品在物理、化学与感官上的变化，然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中的产品。 （一）超高温灭菌奶的工艺流程 （二）超高温灭菌奶的质量缺陷 1 脂肪上浮 贮存温度高和贮存时间长易造成脂肪上浮。 2 风味变化 由于高温的处理而容易出现焦味。 3 褐变 由于高温处理导致的。 （三）超高温灭菌奶的质量标准 （四）超高温灭菌奶的贮存 贮存温度最好控制在20℃以下。贮存过程中尽可能减少搬运、碰撞、挤压，在一定程度上抑制耐热酶的活性，也相应减少了脂肪球的摩擦和脂肪球膜受损的概率。 第四节 乳制品 一、炼乳 （一）炼乳的种类 1 甜炼乳：在原料牛乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到原体积的40%左右而制成的。 2 淡炼乳：是原料牛乳浓缩到原体积的40~50%后装罐密封，然后再经灭菌而制成的。 （二）甜炼乳的加工工艺 1 原料乳的收纳及检查 2 标准化 是使原料乳中的脂肪与无脂干物质之间有一定比例。 3 预热杀菌 一般80~85度，加热10min 4 加糖 提高渗透压；降低水分活度；降低氧气的溶解度 一般添加蔗糖的量为原料乳的15~16%，主要采用优质粗砂糖。 5 浓缩 用加热的方法使牛乳中的一部分水汽化，提高牛乳中的干物质含量。 6 冷却与结晶 7 装罐及包装 8 贮藏 仓库温度应恒定，不得高于15℃，空气湿度不应高于85%，还需每月翻罐1~2次，防止乳糖晶粒沉淀。 （三）甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷 1 变稠 温度较高，微生物生长繁殖产生有机酸等 2 块状物质的形成 最常见的是霉菌污染形成的纽扣状凝块。 3 胀罐 微生物生长繁殖产生气体；装罐温度低、贮藏温度高；装罐量过多。 4 砂状炼