乳品工艺6干酪探索.ppt

* 2．原料干酪的预处理 原料干酪的预处理室要与正式生产车间分开。预处理是去掉干酪的包装材料，削去表皮，清拭表面等。 * 3．切碎与粉碎 用切碎机将原料干酪切成块状，用混合机混合。然后用粉碎机粉碎成4～5cm的面条状，最后用磨碎机处理。 近来，此项操作多在溶融釜中进行。 * 4．熔融、乳化 在溶融釜中加入适量的水，通常为原料干酪重的5%～10%。 成品的含水量为40%～55%，但还应防止加水过多造成脂肪含量的下降，按配料要求加入适量的调味料、色素等，然后加入预处理粉碎后的原料干酪，开始向溶融釜的夹层中通入蒸汽进行加热。 * * 当温度达到50℃左右，加入1%～3%的乳化剂，如磷酸钠、柠檬酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。 最后将温度升至60～70℃，保温20～30min，使原料干酪完全融化。加乳化剂后，如果需要调整酸度时，可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等，也可以混合使用。 * 成品的pH值为5.6～5.8，不得低于5.3。乳化剂中，磷酸盐能提高干酪的保水性，可以形成光滑的组织状态；柠檬酸钠有保持颜色和风味的作用。 在进行乳化操作时，应加快釜内的搅拌器的转数，使乳化更完全。在此过程中应保证杀菌的温度。一般为60～70℃、20～30min，或80～120℃、30s等。乳化终了时，应检测水分、pH值、风味等，然后抽真空进行脱气。 * 5．充填、包装 经过乳化的干酪应趁热进行充填包装。必须选择与乳化机能相适应的包装机。包装材料多使用玻璃纸或涂塑性蜡玻璃纸、铝箔、偏氯乙烯薄膜等。包装的量、形状和包装材料的选择，应考虑到食用、携带、运输方便。包装材料既要满足制品本身的保存需要，还要保证卫生安全， 6．贮藏 包装后的成品融化干酪，应静置10℃以下的冷藏库中定型和贮藏。 * 五、干酪制品 （一）干酪食品 天然干酪和融化干酪被广泛地应用到其他食品中，如干酪三明治、干酪香肠、干酪蛋糕、干酪汉堡包、干酪糖果等，目前在各国食品市场上占有重要的地位，并且有着良好的发展势头。 * （二）功能性干酪制品 由于人们目前在对食品追求其营养和风味的同时，开始重视了食品对人体的健康保健作用。因此，最近不断开发研制出强化钙、微量元素、维生素等及降低脂肪和盐含量的干酪。 另外，添加功能性食品营养物质，如食物纤维、低聚糖、甲壳素、CPP等开发新型功能性食品。　 * （六）堆积、添加风味物质 水洗后将干酪粒堆积于干酪槽的两侧，尽可能排除多余的水分。 再根据实际需要加入各种风味物质。 最常见的是加入食盐（1％）和稀奶油，使成品乳脂率达4％～4.5％。 * * * * * （七）包装与贮藏 一般多采用塑杯包装，重量有：250g、300g等。应在10℃以下贮藏并尽快食用。 * 二、荷兰圆形干酪（Edam Cheese） （一）原料乳的验收与标准化 原料乳按乳脂率为2.5％～3.0％进行标准化。 （二）原料乳的杀菌 将原料乳在干酪槽内进行63～65℃、30min的杀菌处理后，冷却至29～31℃。 （三）添加发酵剂 向原料乳中添加2％的发酵剂，搅拌后，加入0.02％的CaCl2（事先配成10%溶液）。调整酸度至0.18％～0.20％。 * （四）添加凝乳酶 加凝乳酶（用1％的食盐水配成2％的溶液）搅拌均匀，保温静置25～40min进行凝乳。 凝乳酶的添加量应按其效价进行计算，当效价为7万单位时，一般加入原料乳量的0.003％。 * （五）切割及凝块的处理 切割后的凝块大小约为1.0～1.5cm。然后用干酪耙搅拌25min。当凝块达到一定硬度后排出全部乳清量的1/3，再加温搅拌，在25min内使温度由31℃ 升至38℃，并在此温度下继续搅拌30min。 当凝块收缩，达到规定硬度时排除全部乳清。 * （六）堆积、成型压榨 将凝块在干酪槽内进行堆积，彻底排除乳清。此时乳清的酸度应为0.13％～0.16％。 然后，切成大小适宜的块并装入成型器内，置于压榨机上预压榨约30min，取下整形后反转压榨，最后进行3～6h的正式压榨。取下后进行整理。 （七）盐浸 将干酪放在温度为10～15℃、浓度为20％～22％的盐水中浸盐2～3d，每天翻转一次。 * * （八）成熟 将浸盐后的干酪擦干放入成熟库中进行成熟。 条件：温度10～15℃，相对湿度80％～85％。 每天进行擦拭和反转，至10～15d后上色挂蜡。最后放入成熟库中进行后期成熟（5～6个月） * 三、契达干酪（Cheddar Cheese） （一）原料乳的预处理 原料乳经验收、净化后进行标准化使酪蛋白/乳脂肪的比为0.69～0.71。 杀菌采用巴氏消毒63～65℃、30min，冷却至30～32℃，注入事先杀菌处理过的干酪槽内。 * （二）发酵