蔬菜营养与健康03根茎类蔬菜课件.pptx

蔬菜功能营养与保健 第五章 根茎类蔬菜 第一节 根茎类蔬菜种类 第二节 根茎类蔬菜的保健功能与食用方法 第一节 根茎类蔬菜种类与营养价值 一、种类 （一）根菜类 1、肉质根类：萝卜、胡萝卜、芜菁、大头菜等； 2、块根类：豆薯、葛。 （二）茎菜类 1、地下茎类：马铃薯、菊芋、藕、姜、荸荠、大蒜、洋葱、百合、慈姑、芋等； 2、地上茎类：莴苣、茭白、菜薹、石刁柏、球茎甘蓝等。 第一节 根茎类蔬菜种类与营养价值 二、营养价值 1、热能的来源：根茎类蔬菜碳水化合物含量较高，如白萝卜、大头菜、胡萝卜等含7%～ 8%，马铃薯、山药、芋头等含14%～ 25%。 2、膳食纤维：蔬菜（叶和茎）含有丰富的纤维素、半纤维素等膳食纤维，其进入人体后可使肠胃中的食物疏松，增加与消化液的接触面，刺激大肠的蠕动，促进消化与预防便秘。 第一节 根茎类蔬菜种类与营养价值 3、矿物质的来源：蔬菜中的主要矿物质有钙、铁、磷等。胡萝卜含较多的铁盐；洋葱含有较多的磷；胡萝卜、洋葱含硒量也较高；萝卜含锰、锌较多。 4、维持人体内的酸碱平衡 5、维生素：蔬菜中含有丰富的胡萝卜素和维生素C。胡萝卜含胡萝卜素较多；马铃薯含维生素B1较多；石刁柏含维生素B2较多。 第一节 根茎类蔬菜种类与营养价值 6、其他价值 蔬菜中还含一些酶类、杀菌物质和具有特殊生理活性的植物化合物。如萝卜中含有淀粉酶，生食时有助于消化；大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇作用；洋葱含有的类黄酮为天然抗氧化剂，除具有保护心脑血管、预防肿瘤等多种生物学作用外，还可保护维生素C、A、E等不被氧化破坏。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法 一、萝卜 （一）功效： 1、萝卜所含热量少、膳食纤维多，易产生饱胀感。 2、能诱导人体产生干扰素，增加机体免疫力，抑制癌细胞生长。 3、常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压、预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法 （二）营养成分 1、维生素：叶酸(53 μg )、泛酸(0.18mg)、烟酸(0.5mg)、维生素C(12mg)、维生素B6(0.07mg)、B2(0.04mg)、B1(0.02mg) 2、矿物质：钾(173mg)、钙(36mg)、磷(26mg)、钠(61.8mg)、镁(16mg)、铁(0.5mg)、硒(0.61 μg ) 3、其他营养素：碳水化合物(4g)、膳食纤维(1g)、蛋白质(0.9g)、脂肪(0.1g) 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法 （三）食用方法 1、生食以汁多辣味少者为好。 2、不可与胡萝卜、人参、西洋参、橘子同食。 3、每餐50～100克。 （四）适宜人群 1、一般人都可食用； 2、十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂患者忌食。 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法 本草语源：“下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健食。”----《本草纲目》 二、胡萝卜 （一）功效 1、胡萝卜提供丰富的维生素A，具有促进机体正常生长与繁殖，维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常。治疗夜盲症和眼干燥症等功能。 2、胡萝卜能增强人体免疫力，有抗癌作用。并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可降低卵巢癌的发病率。 （一）功效 3、胡萝卜内含琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。挥发油造成胡萝卜的芳香气味能增进消化，并有杀菌作用。 （二）营养成分 1、维生素：核黄素(0.03mg)、维生素A(802 μg )、尼克酸(0.6mg)、硫胺素(0.04mg)、胡萝卜素(4.81mg)、C(13mg)、E(0.41mg) 2、矿物质：钙(32mg)、磷(27mg)、钾(190mg)、硒(0.63 μg )、铜(0.08mg)、锰(0.24mg)、镁(14mg)、铁(1mg) 3、其他营养素：蛋白质(0.9g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(7.9g)、膳食纤维(1.2g) 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法 第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法 （三）食用方法 1、胡萝卜芹菜汁：胡萝卜1个，芹菜150克、洋葱1个。洗净后放入搅汁机中搅汁饮用。 2、胡萝卜排骨汤：胡萝卜、猪排骨各250克，生姜2片，调味品适量。将胡萝卜、猪排骨洗净切块，加水适量，中火炖约2小时，加调味料，再煮20分钟，加入味精