2011年中等职业学校技能大赛中餐烹饪竞赛.doc

2012年广东省中等职业学校学生技能大赛 理论知识复习题（共00题） 一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每小题1分，满分60分。) （从第1题～第120题中随机抽取60道题组合成试卷的单项选择题。） 1. 牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块()。 A、粗状 B、呈长条状 C、圆且小 D、圆而大 2. 草鱼开片出肉加工时，最后要将()用刀剔除。 A、鱼脊背 B、鱼腹刺 C、鱼脊骨 D、残留骨刺 3. 火碱碱发的溶液浓度应为()。 A、3%～5% B、5%～7% C、7%～9% D、9%～10% 4. 油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白()膨胀的方 法。 A、吸油 B、变形 C、变质 D、变性 5. 将浸泡回软的竹荪洗净，()存放。 A、用盐水浸泡 B、用弱碱溶液浸泡 C、用温水浸泡 D、用清水浸泡 6. 蒸发至透的猴头蘑，放入()保存。 A、清水 B、冷水 C、料物 D、澄清后的原汤中 7. 将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用()蒸一下即为发好。 A、清水 B、汽锅 C、鸡汤 D、原汤 8. 刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上()的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。 A、有深度 B、有色彩 C、一定深度 D、一定色彩 9. 刀工美化的作用之一是便于()烹饪原料固有的品质。 A、改变 B、丰富 C、调整 D、保持 10. 料花的使用以()的为宜。 A、隔日加工 B、当日加工 C、形态优美 D、植物性原料 11. 点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型()划分。 A、手段 B、形式 C、方法 D、类别 12. 点缀花的作用之一是可以弥补菜肴()不协调的缺憾调。 A、刀面 B、口味 C、造型 D、装盘 13. 半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成()的方法。 A、扇形 B、花边状 C、近圆状 D、半圆状 14. 麦穗花刀的深度为()。 A、原料的深度的三分之二 B、原料的深度的二分之一 C、原料的深度的五分之四 D、原料的深度的五分之三 15. 荔枝花刀的操作：首先应使用()在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。 A、平刀刀法 B、直刀刀法 C、斜刀刀法 D、滚刀刀法 16. 食品容器不能用于盛放() A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品 17. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。 A、生熟隔离 B、成品与半成品隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、荤素隔离 18. 对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。 A、乳糖 B、蔗糖 C、半乳糖 D、糖原 19. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是()的主要来源。 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 20. 脂肪不具备的生理功用是()。 A、供给热能