餐饮部管理工作手新 - 副本.doc

餐 饮 部 管 理 制 度 江苏美锦餐饮管理有限公司行政部制定 2014年10月 第一章 总则 根据餐饮服务行业的特殊性，结合本公司自身特点，为使水影餐厅在餐饮领域里稳步发展，积累扎实的餐饮经营技术，特制定本制度，以规范餐饮部的运营管理，提升效益,实现目标。本制度作为餐饮管理的基本工作规范，适用于餐饮部全体员工，望组织学习，严格贯彻执行。 该手册的解释权和修改权归江苏美锦餐饮管理有限公司重庆分公司行政部。 第二章 餐饮部组织结构 一、餐饮部结构 1、餐饮部分为前厅、厨房，餐厅大堂经理是前厅负责人，厨师长是厨房负责人，大堂经理同时要主动协调前厅和后厨的人员配置和工作安排。 2、餐饮部前厅：餐厅大堂经理、前厅领班、服务员、前台吧员、收银员、传菜员、保洁员。 3、餐饮部厨房：厨师长、厨师、打荷、墩子、洗碗员。 餐饮部工作管理范围及工作时间 1、餐饮部大堂经理1人，负责餐饮部前厅及后厨全面工作。 前厅领班2人：做好率先垂范，做好日常服务管理工作。 4、餐厅上班时间 A班：9：00-21：00；营业时间12小时。 第三章 餐饮部前厅各岗位职责 一、大堂经理岗位职责 （一）日常管理与监督 1、监督完成餐厅日常经营工作，制定员工考勤表，检查员工出勤状况、个人卫生、仪容仪表是否符合要求，制服、鞋子是否整洁； 2、加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗，杜绝浪费； 3、负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，定期做好大扫除的工作安排； 4、检查餐厅服务质量，把好餐厅出品服务的每一关； 5、主持召开餐前会，传达上级指示，作好餐前准备工作的最后检查，并在餐后作出总结； 6、做好当天营业情况记录，对每天值班工作进行检查，做好每周和每月工作总结。 （二）培训管理 1、重视员工的培训工作，定期组织学习服务技能、技巧，对员工的酒店意识、推销意识进行培训，定期考核检查并做好培训记录。 （三）顾客服务与维护 1、热情待客，态度谦和，妥善处理好客人投诉，不断改善服务质量，加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题； 2、与各级部门保持良好的合作关系，长期与后勤主任沟通，根据季节差异，客人的口味，结合当地情况研制特别菜品； 3、搞好客人关系，主动与客人沟通，虚心接受客人意见，处理客人投诉，并立即采取切实可行的解决方法，必要时报告总经理。 （四）其他任务 1、负责制定餐厅营销计划，服务程序的规范及实施； 2、熟悉餐厅设施设备的陈列位置（水电气总阀），注重员工的安全意识，做到安全无事故； 3、参加总经理例会及总经理召开的各种会议，听取组织落实下达的各项任务； 4、完成总经理交代的其他任务。 二、餐厅领班岗位职责 （一）日常事务管理与监督 1、负责检查餐厅清洁卫生，服务台卫生，以及员工个人卫生，仪容仪表，带领并督促服务员做好各项工作，确保客人的饮食安全； 2、带领服务员了解当日菜品的情况，如特别推荐等。检查备餐柜的用品，调味品等准备情况； 3、开餐时参加并监督服务程序是否规范，开餐后与厨房协调，保证按质、按量上菜； 4、了解当日客情，如预订，必要时向服务员详细布置当班任务； 5、掌握客人用餐情况，及时接受解决投诉，并及时向大堂经理汇报； 6、监督提醒员工遵守餐厅的规章制度，严格堵塞偷吃、偷拿、浪费、作弊等漏洞； 7、认真做好每日工作日记，及时反映餐厅的营业情况，服务情况、客人投诉或建议等； 8、当班结束后检查收尾工作，安排好服务员作好下一餐的准备工作； 9、每月做好服务员下月排班工作。 （二）服务顾客 与客人保持良好关系，协助营业推广，征徇及反映客人的意见和要求，以改善服务质量。　 （三）工作协助 1、接受大堂经理指派的工作，安排好员工班次，掌握服务员的出勤情况和工作表现，认真做好考勤，并定期向大堂经理汇报； 2、协助大堂经理拟订本餐厅的服务标准，工作程序和服务工作； 3、及时向相关部门汇报餐厅财产设备损坏情况，确保及时维修，使餐厅保持最佳营运状态。 三、传菜领班岗位职责 1、配合协助大堂经理的工作，协调员工关系，传达上级指令； 2、掌握传菜人员出勤情况，工作安排及平时工作表现，定期向大堂经理汇报； 3、了解当日的预定情况，菜品沽清情况、特推菜品，向传菜员详细布置当班任务； 4、开餐前检查一切调料是否备齐，区域清洁卫生是否符合要求； 5、开餐前参加并监督传菜人员的出菜频率，并协调厨房，配菜台，保证按质按量上菜；6、及时向相关部门汇报设备的损坏情况，确保及时维修，使餐厅处于最佳营运状态； 7、检查所有规章制度和执行情况，以身作则，为员工树立良好的形象； 8、做好下班前清洁卫生和第二天的工作安排及准备情况。 四、服务员岗位职责 1、做好开餐前的准备工作（包括仪容、仪