淀粉复习题.doc

全国自考农产品加工 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。.淀粉制取过程中，浸泡工艺常用使用的浸泡剂是（　　　）A.盐酸??? B.亚硫酸 C.硝酸??? D.柠檬酸 .接枝淀粉具有很强的（　　　）A.抗分解能力 B.耐老化能力 C.吸水保水能力??? D.增粘能力 下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（　　　）A.马铃薯淀粉　　　 B.玉米淀粉C.甘薯淀粉 D.小麦淀粉 .薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（　　　）A.亚硫酸　　　 B.盐酸C.硅酸 D.碳酸 .以甘薯作为淀粉生产的原料时，应选择糖分、蛋白质、纤维素等物质含量低，而下列物质中哪种含量高的甘薯品种为佳（） A.淀粉 B.脂肪 C.维生素 D.果胶物质 .淀粉经糊化、干燥、磨碎而制得的变性淀粉称（ ） A.糊精 B.预糊化淀粉 C.酸变性淀粉 D.氧化淀粉 .加工淀粉时，为使薯干中的蛋白质部分溶解，浸泡薯干常用（ ） A.二氧化硫水 B.清水 C.热水 D.石灰水 .接枝淀粉具有很强的（） A.抗分解能力 B.耐老化能力　　C.吸水保水能力 D.增粘能力 .淀粉在酸的作用下，水解产生分子量不同的各种中间产物统称为（） A.葡萄糖 B.麦芽糖　　C.糊精 D.果糖 10．下列物质，在常温下能使淀粉糊化的是（　　　）A．强酸 ?B．强碱C．浓盐溶液?D．有机物 11．淀粉醚在分类中属于（　　　）A．淀粉分离物?B．淀粉分解产物C．淀粉化学衍生物?D．淀粉其它制品 12．影响淀粉糖浆粘度的主要因素为（　　　）A．发酵程度?B．转化程度C．溶解程度?D．吸潮程度 ．在淀粉制取工艺中,浸泡工艺常使用的浸泡剂是（　　　）A．盐酸?B．亚硫酸C．硝酸?D．柠檬酸14．葡萄糖值表示的是（　　　）A．淀粉的水解程度B．淀粉的糊化程度 C．淀粉的老化程度D.淀粉的温度15．薯干生产淀粉时，为了提高淀粉产出率可采用（　　　）A．清水浸泡?B．碱水浸泡C．酸水浸泡?D．亚硫酸浸泡.下列变性淀粉中属于淀粉衍生物的是（）。 A.氧化淀粉 B.预糊化淀粉　　C.酸化淀粉 D.酯化淀粉 .麦芽糊精属于（）。 A.麦芽糖 B.低转化糖　　C.葡萄糖 D.中转化糖 二、多项选择题 本大题共5小题，每小题2分，共10分 在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。18.氧化淀粉具有的特点有（　　　）A.色泽洁白?B.糊化温度低?C.粘度下降D.不溶于冷水E.冷却时不易形成凝胶体 .淀粉制取的基本过程包括（ ） A.原料处理 B.原料浸泡 C.破碎D.分离胚芽、纤维和蛋白质 E.清洗、干燥和成品整理 .下列原料加工淀粉时，可以不经浸泡直接进行破碎或打成糊状的原料是（ ） A.玉米 B.马铃薯 C.甘薯　　D.豆类 E.豌豆 .预湖化淀粉的生产方法可分为（） A.酸法 B.碱法　　C.氧化法 D.挤压法　　E.筒法 ．变性淀粉为数众多，按产品性质分为（ ）A．玉米淀粉?B．淀粉分离物　C．淀粉分解产物?D．淀粉化学衍生物　E．淀粉其他制品.下列淀粉中属于变性淀粉的有（）。 A.氧化淀粉 B.硫酸淀粉　C.接枝淀粉 D.角质淀粉　E.交联淀粉 .酶法饴糖生产中所用的添加剂有（）。 A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶　　C.碳酸钠 D.氯化钠　　E.氯化钙 三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）25.原淀粉（普通淀粉）.葡萄糖值（DE值）.酸化淀粉.变性淀粉 淀粉糖．糊精.淀粉糊化四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）．简述交联淀粉的特点及用途。简述玉米淀粉生产的工艺流程（用“→”连接）。简述玉米淀粉生产的工艺流程。．简述酶法生产饴糖的生产工艺流程。．简述酸解淀粉的概念与生产工艺。37．试述以碎米为原料生产酶法饴糖的工艺流程与操作要点。五、综合应用题（本大题共2小题，共25分）3.从原料、配料、加工工艺方面，综合评价大米粉条（丝）和甘薯粉条（丝）的质量差异。（13分）39.以家乡所在地的一种淀粉植物为例，设计出这种植物淀粉制取的原理和工艺过程。．玉米和甘薯都可作为制取淀粉的原料，试比较玉米和鲜甘薯的原料特性有什么不同？图示玉米淀粉和甘薯淀粉的加工工艺流程并对不同点进行说明。.从原料、配料、加工工艺方面，综合评价当地生产粉丝（条）的质量如何？怎样改进