2015食品安全与健康期中复习题..docVIP

第1章 食品安全与健康绪论 简述安全食品、常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品。 安全食品：安全食品的概念可以有广义和狭义之分，广义的安全食品是指长期正常使用不会对身体产生阶段性或持续性危害的食品，而狭义的安全食品则是指按照一定得规程生产，符合营养、卫生等各方面标准的食品。 可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 绿色食品：遵循可持续发展和有机农业原则，在空气、土壤和水源均无污染的生态环境之中，应用无公害生产的操作规程，产出和加工出的安全优质、富于营养，并经绿色食品发展机构认证，允许使用绿色食品标志的一切食用农副产品的总称 有机食品：是国际上对无污染天然食品比较统一的提法，它通常来自于有机农业生产体系，是根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的食品。 无公害食品、绿色食品、有机食品有什么区别？ 绿色食品是我国农业部门推广的认证食品，分为A级和AA级两种。其中A级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料，AA级绿色食品则较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质。从本质上讲，绿色食品是从普通食品向有机食品发展的一种过渡性产品。有机食品是指以有机方式生产加工的、符合有关标准并通过专门认证机构认证的农副产品及其加工品，包括粮食、蔬菜、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。生产有机食品比生产其他食品难度要大，需要建立全新的生产体系和监控体系，采用相应的病虫害防治、地力保持、种子培育、产品加工和储存等替代技术。 从农田到餐桌过程影响食品安全的因素分析？食品安全预防与控制举措 答：因素分析：.环境污染 预防与控制举措 腐败变质：受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 脂肪酸败原因（条件或因素：三个） 腐败的原因：1.微生物的繁殖引起的食品腐败变质2.由食品内部酶的作用引起的食品腐败变质3.由空气中氧的作用引起的食品腐败变质4.淀粉的老化引起的变质 微生物是引起食品腐败的主要原因1、微生物利用食品中的营养大量繁殖,消耗营养物质. 2、微生物代谢过程中会产生很多有害物质,使食品腐败变质. 食品腐败的危害分析 对人体健康的 1.产生厌恶感 2.降低食品的营养价值 3.引起食物中毒和潜在危险：⑴急性毒性 ⑵慢性毒性和潜在危险 如何控制微生物性食品腐败的发生？ 低温贮藏,加热灭菌,干燥处贮藏对易腐败的食品进行脱水处理 进行感官鉴定、物理鉴定、微生物鉴定 第3章 真菌毒素 什么是真菌？真菌毒素？ 真菌 真菌毒素：是真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物，对人类和动物都有害。 黄曲霉毒素是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉、远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性 B1毒性最强 肝脏组织 黄曲霉毒素预防控制措施 一、防霉：1.控制水分2.低温贮藏3.减少损伤，剔除破损籽粒4.二氧化碳气体保存法大多数霉菌是需氧的，无氧便不能生长繁殖。5.适时应用防霉剂6.尽量缩短保存期饲料原料和饲料应采用先进先出的原则7.保持设备的清洁空气和粉尘中含有霉菌孢子8.选育抗侵染或抗产毒的作物品种9. 辐射防霉利用辐射不仅可以防霉，同时还可提高饲料和粮食的新鲜度。 二、γ-射线可有效地杀死霉菌和破坏黄3.曲霉毒素的化学结构，以达到去毒的目的。4.水洗法5.黏结剂法6.化学药物去毒法7.生物脱毒法8.加含硫氨基酸向饲料中添加蛋氨酸和半胱氨酸两种含硫氨基酸9. 添加维生素C10.混合稀释法 第4章 细菌性食物中毒 食源性疾病，食物中毒； 食源性疾病 食物中毒：指患者所进食物被细菌或细菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。 恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道反应。 金黄色葡萄球菌，副溶血性弧菌，变形杆菌 第5章 农药对食品的污染及预防 什么是农药及农药残留？ 农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、 林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节、控制、影响植物和有害生物代谢、生长、发育、繁殖过程的化学合成或者来源于生物、其他天然产物及应用生物技术产生的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 农药残留：在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品、畜产品、 水产品中以及土壤和水体中的现象。 农药有哪些种类？ 按用途分，有杀虫剂（杀虫、杀螨、杀鼠、杀地下害虫）、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂 按来源分，有无机农药、生物源农药、合成农药（有机农药） 食品中农药的残留有哪些来源及其危害？ 来源一、是使用农药对作物的直接污染。 二、是作物从污染环境中对农药的吸收。 三、是由于食物链的作用农药