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第5章 维生素 维生素只治疗由于缺乏该种维生素所引起的疾病 5.1 维生素的定义和分类 维生素是必需的、无热量的、饮食中所需的微量的有机营养物质 脂溶性维生素有维生素A、D、E和K 水溶性维生素有维生素B族维生素和维生素C 5.2 脂溶性维生素 5.2.1 维生素A 在体内有三种活性形式：视黄醇，贮存在肝脏中；视黄醛和视黄酸 1、万能博士---维生素A 对视网膜的感光和对角膜的维护*视紫红质/夜盲症*角质化、干燥（病）、干眼病 促进细胞分化 眼睛的剖面图 夜盲症 维生素A缺乏时的皮肤 防御感染系统依赖于适量充足的维生素A的供给 帮助骨骼生长；儿童停止生长则是体内维生素A状况恶化的首要信号之一 2、全球性维生素A缺乏 2.75亿以上的儿童正遭受着一定程度维生素A缺乏，这种缺乏足以损伤免疫系统和诱发感染 3、维生素A的毒性 维生素A缺乏和维生素A毒性 4、维生素A的来源 动物性食品，特别是鱼肝油； 许多蔬菜和水果中含有维生素A的前体---β-胡萝卜素 典型的快餐包括汉堡包、油炸食品和可乐缺少维生素A 确保安全摄入维生素A的最好途径还是避开补品而从食物中获得 5、维生素A推荐摄入量 摄入量的参考标准以RE（视黄醇当量）表示 男约1000 RE/d；女约800 RE/d 维生素A 和β-胡萝卜素 6、 β-胡萝卜素 含有β胡萝卜素的植物，某些呈现橙色，如胡萝卜、南瓜、芒果、甜瓜和杏；另外一些是暗绿色，如菠菜等 7、吃胡萝卜是否真能保护眼睛的健康 β-胡萝卜素还与体内的抗氧化作用有关 食用富含β-胡萝卜素的食物和眼科疾病以及其它疾病发病率较低之间有关；研究结果并未提供证据表明β-胡萝卜素补品本身对这些疾病有任何防治作用 5.2.2 维生素D 1、维生素D的作用 维生素D维持血液中的矿物质的含量，特别是钙和磷，并促进骨骼形成和维护 2、维生素D太少危害骨骼 维生素D缺乏可以导致儿童的佝偻病或大人的骨软化症 3、维生素D太多危害软组织 维生素D在各种维生素中潜在的毒性最大，过量会带来危险甚至死亡 这个儿童患有缺乏维生素D的软骨病 4、人们如何利用阳光制造维生素D 晒太阳时皮肤可以利用阳光由类固醇化合物制造维生素D 用于合成维生素D的紫外线无法穿过云层、蒸汽、烟雾、厚衣服、窗玻璃甚至窗帘；深色皮肤中的色素也会减少维生素D的合成 维生素D 5.2.3 维生素E 在菜籽油中发现，命名为生育酚（tocopherol），来自希腊语tocos，“后代” 1、卓越的卫士 维生素E是抗氧化剂，通过自身氧化起保护作用，对于经常暴露于高氧浓度环境下的细胞（如肺部细胞，血红细胞和白细胞）的完整性特别重要 2、维生素E缺乏 人很少缺乏维生素E，但在新生早产婴儿中确有发生 3、维生素E的需求、毒性和来源 维生素E广泛分布于各种植物性食物中，麦胚和大豆是其很好的来源，动物脂肪中几乎没有 高温加热会将其破坏 很少发生中毒 维生素E 5.2.4 维生素K 凝血过程需要维生素K的参与，缺乏维生素K会引起出血不止 寄居在消化道中的细菌可以合成维生素K，多数人获得的维生素K有一半来自于此 维生素K最丰富的植物性食物来源是多叶的暗绿色蔬菜，卷心菜；丰富的动物性食物来源，肝脏 过量的维生素K有毒 维生素K 5.2.5 健康生活：维生素的魔力 饮食可以为保证肌肉最佳运动提供足够的维生素吗？ 维生素对于任何身体运动都是必需的，其缺乏症症状包括贫血、疲劳、沮丧等 维生素可以很容易地从平衡饮食中获得；细心挑选食物，即使是最活跃的运动员也不会缺乏维生素 5.3 水溶性维生素 水溶性维生素在食物的烹饪和清洗过程中可能流失；很容易吸收，也很容易通过尿液排泄掉 食物中水溶性维生素浓度绝对不会达到中毒剂量，但某些维生素补品则不然 5.3.1 B族维生素及相关物质 B族维生素是辅酶的组成成分 辅酶的作用机制 5.3.2 B族维生素在代谢中的作用 许多人都误认为B族维生素为身体提供能量；硫胺素（TPP）、核黄素（FAD，FMN）、尼克酸（NAD、NADP）、泛酸（CoA）和生物素（BiO）的活性形式参与了糖、脂肪和蛋白质能量代谢释放 叶酸和维生素B12是合成RNA和DNA所必需的物质 维生素B6是蛋白质合成所必不可少的 B族维生素在代谢中一些作用举例 5.3.3 B族维生素缺乏和毒性 1、硫胺素和核黄素 硫胺素缺乏的典型疾病---脚气病 脚气病 嗜酒会导致一种严重的硫胺素缺乏症---未-科综合症，其典型症状与嗜酒引起的症状几乎无区别 硫胺素特别丰富的食物包括猪肉制品、绿叶蔬菜、全谷物和豆科植物等 当缺乏硫胺素时，可能也会缺乏核黄素 可从牛奶和奶制品中获取一半以上的核黄素 硫胺素 核黄素 2、尼克酸 尼克酸缺乏病---赖皮病 赖皮病维生素B6缺乏症 尼克酸 3、叶酸 叶酸缺乏导致贫血和消化机能紊乱 神经管