- 1、本文档共115页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
《发酵乳的生产技术》
教 案 首 页 授课顺序 1学时 2日期20年月 日班级
课题 绪论 目的要求 了解:乳的概念几形成
掌握:异常乳及乳加工后的名称 重点难点 1.异常乳分类
2.乳的成分
3.乳加工后的名称
教学过程 1.复习 2.引入3.讲解4.小结
讲新课(另附) 教学挂图 无 课后分析绪论
乳的概念及形成
乳:是哺乳动物乳腺分泌的白色的或微黄色的不透明液体。分类:
常乳:产犊7天到干乳期前5天。
7………………..290……………..305
(营养成分化学成分较稳定)
一、异常乳
(一)生理异常1、初乳:
1-7天分泌的乳,初乳中干物质含量高。特别是球蛋白两者对热不稳定,易凝固,不利于加工消毒,另外颜色、粘度不好。但是功能性物质(生理活性物质)物质可用于开发功能性食品。可用灵动干燥法等提取。另外盐分相对也高。2、末乳:
产犊290-305天(后两周)
盐分含量高、易沉淀,风味不好(有咸苦味)脂酶高,以将乳氧化,产生哈喇味。
自然有的人为改变不了。
(二)成分异常乳
受环境影响,可改变。
A.酒精阳化乳
68—72%酒精与等量乳混合。出现凝快的称为酒精阳化乳。
原因{高酸度乳:放时间较长,腐败产酸,酪蛋白表面脱水。
低酸度乳:可能是盐分、环境的影响。
B.低成分乳:饲养方面改善。
C.M污染乳:环境、操作条件造成。根据不同M,产生不同现象。乳酸菌、变酸
病原M:毒素,外表无变化
国家标准M50万/ml伊利M20万/ml(三)病理异常乳
乳房炎化
其它(结核)
测试体细胞数(乳液中)可检测是否患病
做发酵乳时抗生素检测不能成阳性。
(做一个乳成本需60元左右)
目前液态奶不测抗生素含量,成本高。
二、乳的组成及分散体系
(一)乳的组成(以牛乳为例)
1.水份87—89%
2.干物质
{脂肪3—5%(变动较大)生理:产奶量高;认为:运输中脂肪上浮11—13% {无脂干物质 {pro:3—4%(ds){ 8—10% {乳糖:4—5%马乳中含量较高6.19%与人乳6.37%相似}
{ (较稳定){矿物质:0.3—1%
(三)乳的分散体系
胶体、水分散系、干物质分散系
乳浊液或悬浊液:0.1μm
主要为脂肪,采用离心力可分离
乳浊态或悬浊态0.1μm—1nm
(胶体) 颗粒很小时称颗粒状态的物质。粒径小、带电荷、与水有亲和力。
(pro,少量的脂肪球)不易分离。但高速离心可分离有些pro .酪蛋白2万转以上。颗粒5—15nm.白蛋白3nm
3.离子、分子:乳糖,无机盐。(分离:半透膜)
乳加后的名称
牛乳……………液态乳、奶粉、炼乳(牛乳浓缩后的乳,喝时加水)酸奶(全脂少,成本高)
(四)、乳的化学成分及特性
水
结合水:2~3%。结合在pro表面,靠氢键结合,越靠里越紧。奶粉中含水量一般在6%。结合水占3%。不能被干燥掉。
膨胀说:加工过程中要控制。(凝固性酸奶不除)
低ph促进膨胀
高盐抑制膨胀
温高抑制膨胀
干物质
含量t=0.25 L+1.2F(乳脂率)+0.14酸牛乳的生乳验收
原料乳的验收
三、乳加工后的名称
牛乳:液态乳、奶粉、炼乳(牛乳浓缩后的乳,喝时加水)、酸奶(全脂少,成本高)
稀奶油:奶油、酪乳(磷脂含量高)
脱脂粉(蛋糕面包)可保存很长时间
脂肪乳(离心分离后剩下){奶酪(pro)干酪素(纯pr工业){乳清(盐分、乳清蛋白乳糖—对婴儿非常重要、生产婴儿配方奶粉)}可生产饮料、乳糖、乳清粉
加工时,各种副产品都要生产,使成本降低,效益提高 教 案 首 页授课顺序 2学时 2日期20年月 日班级
课题 第一章 酸奶的生产工艺
§1-1 原奶验收目的要求 了解:原乳验收标准
掌握: 重点难点 1.原乳质量评定标准 教学过程 1.复习 2.引入3.讲解4.小结
讲新课(另附) 教学挂图 无 课后分析第一章 酸奶的生产工艺
§1-1 原奶验收
一、酸牛乳原料乳的验收
根据:国家标准规定:凡感官指标合格,相对密度、脂肪和全乳固体符合一级品要求、酸度、细菌总数符合特级品要求,汞含量≤0.01mg/kg者方可加工。
原料乳的验收标准
GB6914-86.感官指标不分剂,按微生物分Ⅰ~Ⅳ级牛乳
㈠感官检验:正常牛乳的色泽应呈乳白色或微黄色。具有新鲜牛乳固有的香味,无其他异味。组织状态呈均匀的胶态流体,无沉淀,无凝块,无杂质和异物。
㈡有一下情况的不得收取
1.牛乳颜色有变化,呈红色、绿色、或显著黄色者。
2.牛乳中有肉眼可见杂质者。
3.有凝快或絮状沉淀者
4.有畜舍味、苦味、霉味、臭味涩味、煮沸味及其他异味
5.产前15天内的胎乳或产后7天的初乳
6.用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间的母 7. 牛所产的牛乳和停药后3天内
文档评论(0)