鲁亮-开回题报告.doc

武汉生物工程学院 毕业论文(设计)开题报告 题 目 名 称 复合酶对苹果汁澄清效果的影响研究 题 目 类 别 毕业论文 系 别 生物工程 专 业 班 级 08级食品科学与工程本1班 学 生 姓 名 鲁亮 指 导 教 师 张泽英 开题报告日期 2011年10月10日  研究现状： 一般水果采收、销售具有明显的季节性。由于新鲜水果保鲜较难，特别是亚热带水果，如荔枝、龙眼的保鲜期只有7d左右，严重限制了消费者的需求。因此,对水果加工利用特别重要。近年来，国际上果汁产业发展迅速。据统计，我国果汁类饮料总产量2001年只有146万t，2004 年达到了500万t，占我国饮料工业的13.09%。新鲜果汁不但保持了果实原有的风味和营养成分，易于被人体吸收利用；而且食用方便，能较长时间供应，深受消费者喜爱。不过，果汁在保存过程中易发生混浊，从而影响到果汁质量。 目前，一般在制作果汁中进行果汁澄清，常用的方法主要有：吸附澄清法、超滤澄清法、明胶丹宁澄清法、壳聚糖澄清法、酶澄清法等。 果胶酶法已开始大规模用于果汁澄清并取得明显的效果，但目前用酶制剂澄清果汁的成本相对较高，在生产中大规模应用受到限制。超滤技术对简化工艺流程、降低生产成本显示出极大的优势，但在如何进行果汁预处理、膜的使用以及清洗等方面还有待于深入的研究。壳聚糖具有资源丰富、成本低、无色无味、澄清效果好等优势，值得在生产中大力推广应用，但目前的研究正处在起步阶段，今后还需加大研究力度，以便在工业化生产中推广应用。单一技术各有优势，很难解决果汁混浊全部问题。另外，由于果汁的加工过程比较复杂，一般有生物与非生物混浊发生。因此，需要采用果汁综合澄清技术，从而获得理想的澄清效果。 新鲜果汁不但保持了果实原有的风味和营养成分，而且食用方便，能长时间供应。此外，果汁营养价值较高，易于被人体吸收利用，深受消费者喜爱。由于果汁稳定性是影响果汁质量和保存期的一个主要问题，因此，需要加强果汁稳定性及其控制技术的研究。 果汁澄清复合酶技术在果汁加工中具有广泛的应用前景，自古以来人们利用自然澄清技术来达到果汁的目的，到现在复合酶澄清技术初步的使用，因此我们需要进一步对复合酶澄清技术的研究。如何研究出澄清度高、稳定性高、价格低廉的澄清技术，是未来一段时间需要深入研究的问题。相信，复合酶澄清技术具有的价廉、安全、优质、高效的特点，定会具有极广阔的应用前景。 研究目的和意义： 1、研究目的 本课题旨在通过研究果胶酶与纤维素酶的用量配比、温度、pH对果汁澄清的影响，从而达到建立和优化采用复合酶澄清法来使果汁澄清度更好的目的。 2、研究意义 本课题通过优化果胶酶与纤维素酶的用量配比、温度、pH等工艺条件，有效地提高了果汁澄清的效率与澄清度。本课题的研究结果为复合酶澄清法得到高澄清度的果汁提供了一定的技术支持和理论指导，这将有利于扩大复合酶澄清果汁的应用，从而进一步推动果汁的商业价值与保存期的开发。 研究内容（内容、结构框架以及重点、难点）： 研究内容及结构框架 果胶酶工艺条件单因素实验 利用酶澄清技术对压榨果汁进行澄清，研究不同澄清工艺条件单因素水平对澄清度的影响。具体研究内容包括以下几个方面： 酶的作用剂量对果汁澄清的影响 果汁的PH对果汁澄清的影响 果汁的温度对果汁澄清的影响 酶澄清工艺条件正交优化 实验采用L9（34）正交实验优化压榨果汁中果汁澄清工艺条件。四因素分别是果胶酶与纤维素酶的用量配比、温度、pH，以果汁的透光率为评价指标，通过统计分析，得到较适宜的果汁澄清工艺条件工艺参数。 研究重点 本课题主要研究的重点问题主要有： （1）以果汁的透光率为评价指标，通过单因素实验确定果胶酶用量、纤维素酶的用量、温度、作用时间、pH。 （2）以果汁的澄清度为评价指标，通过正交实验优化果汁澄清的工艺条件。 （3）建立果汁澄清度得检测方法。 3、研究中的难点 （1）如何确定果胶酶与纤维素酶的配比，温度，pH，是这些工艺条件都处于单因素实验最佳范围是本课题要解决的难点之一。 （2）果汁易氧化，如果要准确测得果汁澄清度，则需要在试验中加入适宜的防氧化剂是本课题遇到的难题之一。 研究方法、手段： 1、研究方法 以果汁的澄清度为指标，通过单因素实验确定最佳的果胶酶用量、纤维素酶的用量、温度、pH