超市生鲜采购与防损管理.doc

超市生鲜采购与防损管理 一、损耗的定义? 损耗是多方面因素造成的，其中人为因素占很大比例，损耗不断发生，严重影响超市经营。所以超市损耗管理是一个永恒的管理难题，造成损耗的主要原因是操作方法和管理流程，管理体制。 生鲜损耗管理的两个方面：一是，实质损耗，二是，经营机会损耗，所以超市生鲜管理就是控制“人为、非人为”的损失因素，降低损耗，以此提高毛利率。? ?二、经营理念：? 生鲜经营应以 “低毛利率，高回转率，低经营成本” 为原则，以顾客为中心，提供全面、便宜的生鲜品，让顾客满足，还要靠制度化、合理化的运作流程。?? A、做好生鲜商品的进、销、存、损四大环节，保障销售循环畅通。 B、利用分级、包装来提高商品化价值。? C、严格收、验货流程，不要造成退货，而增加成本或供应商负担。 ? D、严格要求订货流程。?? 三、生鲜采购损耗控制和管理? 1、确定生鲜采购损耗率? 2、强化生鲜采购管理? 3、做好供货商的监督工作，跟踪商品质量和重量等若干问题 4、检查每一次采购商品，总结存在问题，及时解决，控制损耗。? 超市采购损耗控制 采购损耗表： 采购损耗验收表 日期 货品名称 采购量 验收量 差异量 损耗率 采购额 实收额 差异额 损耗率 合计（按平均值） ××× 备注：差异量=采购量－实收量、差异额=采购额－实收额、损耗率=差异量／额?÷采购量／额 采购责任人： 验收责任人： 部门主 四、采购管理 1、做好供货商的监督工作，跟踪商品质量和重量；热爱本职工作。? 2、检查每一次采购的商品质量，总结存在问题，及时解决，控制损耗，完善采购工作。 3、做好供货商“谈判”工作，对供货商合作情况检查，对不能持续供货、促销不配合及不正当经营手段的供货商进行调整。? 4、严格执行采购制度，必须依据部门订单进货。进货量大于订货量时按订货量验收，小于订货量的85%，必须通告采购部经理。? 5、采购要执行比价、议价规则，并了解生鲜采购流程与成本结构。? 6、严格实施卫生制度，肉类要有证经营，使用国家规定的有效证件，采购部应该坚持每天索取，否则承担应有的后果和责任。?? 五、生鲜损失管理责任体制? 1、实质损耗管理? 生鲜实质损耗管理表 实质损耗 责任人 处理方案 1、订货不当、验货不严格 采购、超市主管 追究责任、予以处罚 2、加工不当、购买方式不对 采购、部门主管 教育、培训 3、促销欠缺、时间不对、降价幅度太小 超市主管 纠正方法、调整营销策略 4、库存控制不准（超市） 超市主管 5、人为损耗、盗窃、偷吃、加工处理 防损主管 强化制度管理。纪律教育 6、作业损耗、建档、降价、盘点 采购、超市主管 7、冷藏、冷冻库、陈列架失控? 采购、超市主管 2、经营机会损耗管理?? 生鲜经营机会损耗管理表 经营机会损耗 责任人 处理方案 1、商品组合不当 采购部门 重新调整商品组合，摆放位置 2、送货不及时、收货时间长? 采购、超市主管 强化制度管理和责任心 3、订货不足、高峰期缺货 超市主管 4、害怕损耗，不敢下单 超市主管 5、无人加工、补货 超市主管 六、生鲜损失的控制? 1、进货控制? 生鲜送货时必须依据订单核对数量、品项、质量，严格遵守收验货规定。保存期限超过三分之一者或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货。? 2、营销管理? ???? 根据超市经营实际情况控制品项与订货量，调整对生鲜品损失管理的心态，加强促销活动，及时回收散货，加强员工出入、防盗、防偷吃的管理。? 3、鲜度管理? ???? 加强对商品鲜度的专业培训，定期测试电子称、打标机；定期检查冷藏、冷冻库、保鲜等温度变化及设备运行情况；建立设备、设施、器具等档案，库存商品档案，追踪记录损耗率。（送货、销货、库存、盘点等都要记录）? 4、分析解决? 分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成损耗，部门相互协调；对于加工所造成损失，应制定合理商品价格；对耗材应严格管制，正当使用。只有一点一滴的分析、控制，损耗、毛利才不会流失。? 七、生鲜报损管理? ???? 对不符合卫生条件、变质不能食用、过保存期、无法再销售的生鲜商品，经协商无法与供应商达成退、换货协议的，需要按规定报损。? 1、报损手续? 1.1：如实、完整、详细地填写报损单。并对报损的商品清理、归类、统计数量打包，按规定程序作报损处理。? 1.2：主管必须检查报损商品是否达到报损要求，核实报损商品的品项、重量（数量）、原售价及总计金额。? 1.3：经主管