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食品卫生知识培训资料 一.食品生产经营人员个人卫生1.食品从业人员每年必须进行预防性的身体健康检查2.食品从业人员必须先取得健康证并经培训合格后方可上岗工作3.健康检查的“五病”包括毒性肝炎，痢疾，伤寒，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病4.为防止食品污染，保障食品安全卫生，食品从业人员 应养成经常洗手的好习惯，执行中途离开岗位，休息后再次返回岗位情况下必须洗手的工作制度5.食品从业人员要养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤洗衣服，被褥；勤换工作服6.食品从业人员发生 原因不明腹泻，发烧，咳嗽和皮肤伤口感染时，必须立即去医院就医，病愈后在上班，不能边上班边看病7.食品从业人员的工作服必须定期清洗，并不得穿戴工作服出入非工作场所8.食品从业人员开始工作前必须坚持洗手消毒 二.食品包装及容器卫生1.食品的容器要用国家允许的材料制成，并符合有关国家标准，无毒无害2.罐头食品必须封口严密，罐体清洁干净，无锈斑，无破损，无胖听3.食品包装标识必须清楚，容易辨识，必须有中文标识，标识的内容包括品名，产地，厂名，生产日期，生产批号或者代号，规格，配方或主要成分，保质期限等4.定型包装食品和食品添加剂的产品说明说，不得有夸大或者虚假的宣传内容5.表明具有保健功能的食品，其产品及说明书必须报省级卫生行政部门审查批准 三.食品贮藏卫生1.贮藏食品的方法主要有两种，即常温贮存和低温贮存2.贮藏食品应做到“四防”即做到防尘，防蝇，防鼠，防潮3.食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达60厘米4.食品贮藏库房要设专人进行管理，建立入库，出库食品登记制度，并按入库时间做到分类存放，先进先出5.存放食品应与墙壁，地面保持离地，离墙均应要求在10厘米以上距离6.保存新鲜水果，蔬菜类食品最适宜的温度是0-10度7.烹饪后至食用前的食品放置时间需要超过2小时的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。在温度低于60度，高于10度条件下放置2小时以上的食品，需要再一次充分加热方可食用，加热前还需要确认食品未变质8.冷却肉或冻肉应置于-18度低温冷库中贮存。鲜乳，酸乳，奶油应置于5度的冷库中保存9.食品贮存库房应有机械通风设施，分主，副食品库房设置隔墙离地存放，各类食品应分类分架，分区存放。不能与清洁杀虫物品同库存放10.冰柜不能塞满食品，食品之间应有空隙，剩余熟食存入冰柜内必须彻底加热才可再次食用，冰柜不能长期保存食物，冰柜内的食品不能反复解冻复冻11.贮存食品，若及时热藏，温度应保持在大于等于60度，若及时冷藏，温度应控制在10度以下。 四.食品采购加工销售卫生1.采购人员在采购各种食品，食品原辅料时，必须向供货方索取同批产品的检验合格证或检验报告书2.按照国家规定，禁止销售死黄鳝，死甲鱼，死河蟹，死青蟹等水产品3.销售食品应使用专用工具，严禁吸烟销售4.生熟分开是指生熟食品制售者分开，盛装生熟食品的工具用具容器分开，生熟食品存放应分开5.为防止食品交叉污染，食品用菜板，刀具，抹布，盆，碗等工具和容器必须生熟分开使用6.加热食品时，食品的中心温度应达到70度以上7.食品加工制作销售时应该严格做到生食品和熟食品加工人员分开，生熟食品存放分开，工具容器分开8.初步鉴别食品好坏可以采用视觉，嗅觉，味觉和触觉的方法进行9.四季豆，土豆在加工制作时必须煮熟煮透，以免发生食物中毒 五.食品加工场所卫生1.饮食店凉菜间必须具备专人专间，专用冷藏设施，专用上下水，专用工具，紫外灯，不应配置灭蝇灯2.食品加工企业的地面应采用不渗水，不吸水，耐酸碱及防滑材料铺砌，并且平坦，无缝，具有1%-2%坡度3.食品加工企业必须具备原料处理，运输，包装，贮存等车间或场地4.食品加工企业墙壁应用瓷砖或其他防腐材料装饰成高度不低于1.5米的墙壁5.食品的加工应按照原料--半成品--成品--包装--贮存的工艺流程合理布局6.餐饮业厨房与餐厅的面积比应不小于1/27.餐饮店应距离暴露垃圾堆，坑式厕所，粪池25米以上8.食品粗加工间应分别设置洗菜，洗肉和水产品专用洗涤池 六.食物中毒1.食物中毒的种类，主要分为细菌性食物中毒，真菌性食物中毒，化学性食物中毒和有毒动植物食物中毒2.苏丹红是一种工业染料，可以严重危害人体健康，不能作为食品添加剂使用3.细菌性食物中毒多发生在 夏秋季节4.沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起5.副溶血性弧菌食物中毒多发生在高温季节，多数由海水产品引起6.甲醛（主要成分福尔马林）是一种化学物质，目前被广泛应用于医学和工业等领域。人体呼吸道吸入和食入过量都会对身体造成危害，因此，严禁在食品的加工和保存中使用，以及在居家装修和家具中过量使用7.黄曲霉素