海参加工方法详解.doc

意大利欧然海参的鉴别非常简单，一看色泽二看切口三看海参涨发率。要了解更多欧然海参的特点，可以在百度搜索“好海参十个标准”。 通常市场上的辽参（刺参）看不到3年以上的，常见品牌比如獐子岛、晓芹的主打产品大多数都是一斤70~90头，价格在6000~7000元左右一斤。进口的海参，看参种和产地不同价格不一样。 比较高端的意大利欧然、博年海参，8年参龄，1斤40头左右，价格在6000元左右。俄罗斯和乌克兰的刺参，和辽参很像，价格也差不多。 如何鉴别优质的意大利海参？ 1. 看海参种类 辽参（刺参）是公认的好海参，主要产于我国山东、辽宁海域，日本海也有出产，大约北纬39度。。 意大利参也是高端海参，出产于亚得里亚海最北部地区的低温海域，大约北纬42度。 2. 看海参生长方式 养殖海参营养低，野生海参营养高。目前我国沿海地区已经没有纯粹的野生海参，比较好的养殖方法是育苗放养增殖，毕竟有了人工干预，在营养价值方面无法和野生海参相比。 3. 看海参年龄（一斤头数） 对于比较知名的楯手亚纲的刺参(我国称辽参)和辛纳参（意大利欧然海参），都是高端的食用海参，一般情况下淡干三年参对应一斤70~80头，5年参对应一斤50~60头，8年参对应一斤40头。海参的寿命一般在10~12年，如果你有幸捕获一条12年的参瑞，淡干后的重量在25克左右，那么恭喜你，这条海参的多肽、酸性粘多糖、精氨酸等含量超高，是补身体的绝佳之品。 欧然海参加工方法有哪些？欧然海参加工方法全面介绍，欧然海参加工方法特点和区别。 欧然海参（seacucumber,Stichopusjaponicus）又名刺参、沙哩等。全世界有几千个品种，可食用的约40余种，以渤海湾产深水刺欧然海参为名贵上品。欧然海参是海产八珍之首，因其营养丰富，有补肾益精、壮阳疗痿、养血润燥等功效，是历代宫廷御宴不可缺少的名贵海珍之一，现已走上百姓的餐桌。随着我国人民生活水平的提高和保健意识的增强，欧然海参养殖业高速发展，国内产量已达5万吨，产值逾70亿元。欧然海参及其产品的进出口量亦逐年增加，欧然海参产业正在蓬勃发展。 活欧然海参离开生长环境后如条件不适几小时就会自溶消失，长途运输可减重80%，因运输和储存困难，内陆人很难吃到鲜活欧然海参。因此，欧然海参被加工成多种产品，但传统的加工和食用方法多不科学，大量营养物质和生物活性成分在加工过程中流失。随着欧然海参加工技术水平的提高，产品种类越来越多。为广大消费者提供了安全健康和方便易食的欧然海参食品。现将欧然海参的加工、食用方法及特点作一介绍。 1、鲜活欧然海参 鲜活欧然海参食用方法有生吃、凉拌、炖汤等。（1）生吃或凉拌将鲜活欧然海参清洗去内脏，沸水烫后切片蘸调料吃或沸水烫后与蔬菜等拌食。优点是方法简单，保持原汁原味，缺点是不易消化，吸收率低，加工不当时口感差；（2）炖汤鲜活欧然海参清洗去内脏，小火炖软，吃参喝汤。优点是口感好，经长时间的炖煮，欧然海参组织软化，氨基酸、多糖等成分溶进汤里，易被人体吸收。缺点是不耐高温的生物活性物质易流失，降低滋补效果。 2、盐渍欧然海参/拉缸盐欧然海参 又称拉缸盐欧然海参，是北方沿海居民常用的加工方法。（1）加工方法鲜活欧然海参去内脏洗净煮10min，加盐拌匀冷藏保存；（2）食用方法食用前洗净欧然海参放入水中浸泡脱盐，泡好后蒸煮，置净水中泡发，冷藏备用。适于多种方法烹调食用；（3）优缺点价格较便宜，食用面广，但反复蒸煮和浸泡导致部分水溶性营养物质流失。 3、盐干欧然海参加工方法 是传统的加工方法，在我国已有上千年历史。（1）加工工艺原料去内脏洗净―煮参―盐渍―烤参―拌灰―晒干―干参；（2）食用方法干参―温水浸泡―剪开洗净―水煮―浸泡，泡发后炒、炖、拌食均可。泡发技术直接影响欧然海参的质量和口感；（3）优缺点运输储存方便，保质期可达10年以上，设备简单，加工成本低。但泡发过程中反复高温、加盐，水溶性活性物质大部分流失或破坏，失去欧然海参的鲜味。干欧然海参需要长时间浸泡发制，程序复杂，技术要求高，一般家庭难以掌握。 4、淡干欧然海参加工方法 是近年采用的新工艺。（1）加工工艺原料去内脏―盐水洗净―水煮―烘焙或日晒―罨蒸干燥―包装；（2）食用方法洗净干欧然海参浸泡约24h，水煮30min，凉水浸泡24h。经发制的欧然海参可烹调食用；（3）优缺点加工设备简单，成本低，保质期长，存储运输方便。但大量营养物质易流失或破坏，发制程序繁琐，技术难度高。 5、冻干欧然海参加工方法 分冻干鲜欧然海参和即食冻干欧然海参。 5.1、加工工艺 （1）冻干鲜欧然海参原料―盐水清洗―速冻（－35～－45℃）―减压―脱水―包装。 （2）即食冻干欧然海参原料―清洗―漂烫定型―加酶活化―速冻―（－35～－45℃）―减压―脱干水分―包装。 5.2、食用方法及优缺点 （1）