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果蔬加工分子美食解析
果蔬加工新技术与应用 ——分子美食 目录 定义 发展历史 分子美食技术 中国的分子美食 营养价值及安全性 定义 分子美食,是世界先锋的美食料理,通过科学的方式利用食材分子的物理或化学变化原理,将食物进行创造。大厨把食材的味道、口感、质地、样貌,利用各种工具和创新手法打散分子,重新“组合”成一道新菜。简单来说,把固体的食材变成液体、甚至气体食用,或者把一种食材的颜色、形状进行改变,使食物看起来更像另一种食材。 发展历史 1987年,分子技术应用到食物中的概念诞生 1992年,Nicolas Kurti和Herve This发起国际分子美食交流会议 1995年,Herve This在巴黎的法国学院成立了美食科学研究所 2003年,米其林三星餐厅的EL Bulli掌勺大厨Ferran Adria首次将meloncaviar(甜瓜仿鱼子酱)放进餐单中,分子美食技术开始成熟 2008年,郑州分子美食与西班牙法国合作,研发分子厨艺在中餐上的应用及技巧 2009年,中国出现分子美食与中餐的结合菜品 猜猜这是哪儿? 分子料理技术 食品分解技术 泡沫技术 球化技术 液氮技术 分子料理 芒果饺子 甜瓜鱼子酱 泡沫技术 用来制作各种有色有味的泡沫。如鳕鱼上的一缕白色泡沫,看着宛如奶油泡,吃起来是香梨的味道,看似啤酒的一杯饮品,喝起来却是番茄味。 泡沫技术 青柠泡沫 花椒冰激凌 球化技术 球化技术多应用在胶囊鱼子和蛋黄技术中,煎蛋咬开有爆破感,是橙子的味道;针管里滴出来的液体变成了鱼籽状,将食材做成汁装入针筒内,滴在特殊调制的液体里,成了颗颗小球。经过清水,宛若鱼籽一般,口感清新。 球化技术 苹果鱼子番茄蛊 荔枝质地的玫瑰水球和荔枝汤 液氮技术 液氮技术应用到分子厨艺中,把黑芝麻糊灌入真空罐里,注入氮气后放入冰柜,让氮气在真空下把粒子压细;或者把有香槟酒味的柠檬放入液氮中,凝结成类似小号法式甜饼状。 液氮技术 食品分解技术 通过速冻、真空慢煮等方式来将食物的形态改变,得到食材核心味道。 中国的分子料理 将原本固态颗粒状的蔗糖通过高温加热、离心力作用、遇冷凝固等过程制作成极其纤细的糖丝,形如一团绵软而雪白的棉花。
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