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托盘 托盘操作时，要求讲究卫生、稳定安全、托平走稳、汤汁不洒、菜形不变.。 餐厅使用的托盘从质地上分有金属托盘，木托盘和硬塑料托盘；从形状上分又可分为方形托盘、圆形托盘和条型托盘、从规格上有可分为大、中、小型托盘。不同规格的托盘其用途也有所不同。 托盘的方法按其所托物品质量的多少，分为轻托和重托两种。 1.轻托。 轻托通常使用中小圆托盘或小方托盘，专门用来为宾客斟酒、派小吃、传菜。因其所托的重量较轻，一般在5千克以下，所以叫轻托。轻托的操作，按其程序可分为： 理托。根据不同的用途选择好托盘。并将其洗净、擦干。为了使托盘的卫生达到无菌要求，还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布，盘布要铺平拉正，四边和盘底相齐。整理铺垫后的托盘，即要整洁美观，又要避免盘内的物品滑动。在盘布上洒些清水可防止物品滑动。 装盘。托盘的主要技巧是在托运过程中随时保持托盘的平衡，因此，要注意托盘上各种物件的摆法。盘内的物品要排放整齐，横竖成行。在几种物品同装时一般是重物、高物放在托盘的理档，轻物、低物放在托盘的外档；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。盘内物品的重量分布要得当，重心要安排在盘中或稍微偏里档，便于运送和进行有条不紊的派用。 轻托。轻托一般用左手，方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，肘部离腰部约15公分，掌心向上，五指分开，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托与胸前，略低于胸部。左脚朝前，把左手和左肘放到与托盘同样的平面上，如果有必要，可屈膝和腰，用右手紧紧地把托盘放到左手和左肘上，使托盘最外面的边放在左手肘上，而托盘其余的部分仍留在原来所在的平面上；伸平左手和左肘，把整个托盘放在平肘上；用右手调整托盘上各种物件的位置，确保托盘安全平衡。 端托盘要严格按照操作规范的要求去做，即使是端轻的，小的托盘，也要郑重其事地对待。用大拇指按住盘边、以另外四指托盘底的做法，是对工作的轻率和对客人不礼貌的举动，是不符合端托盘的操作规范的。 （4） 行走。托盘行走时要做到头正肩平、上身挺直，两眼目视前方。托盘不贴腹、手臂不撑腰。随着行走步伐的节奏，托盘可在胸前灵活摆动，但幅度不宜过大，应保持酒水、汤汁不外溢。托盘的姿势要美观、轻松自如。 托盘行走时一般采用以下五种步伐。 常步：即使用平常行走的步伐，步距均匀，快慢适宜。 快步：急行走，步距加大，步速较快。运用这种步伐，一般是上‘‘火候菜’’。 碎步：即使用较小的步距，较快的步速行进。这种步伐主要适用于端汤，因为这种步伐可以保持上体的平稳，避免汤汁外溢，另外在较滑的地面也适于用碎步。 垫步：即使用一只脚前进一步，另一只脚并上一步的行进步伐。此步伐可在穿行狭窄通道或靠近席桌避免于客人相撞而需减速时使用的步伐。 跑楼梯步：身体向前弯曲，重心前倾，用较大的步距一步跨两级台阶，一步紧跟一步，上升速度要快而均匀，巧妙利用身体和托盘运动的惯性，既快又省力。 （5）卸盘。托盘行走至目的地后站稳，用右手取用盘内物品。取用时应注意随盘内物品变化而用左手手 指的力量来调整托盘重心，且应从前后左右（四周）交替取用。 如需将盘内物品放到工作台上，则应用右手扶住托盘后屈膝成半蹲状而使盘面于台面处于同一平面，用右手轻推托盘至台面放稳后开始取用盘内的物品。 （6）轻托的注意事项..。 1.行走时，托盘略有摆动，但应注意不能让其上下摆动的幅度过大。 2.用轻托的方式给客人斟酒时，要随时调整托盘的平衡，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在客人身上， 将托盘越过客人的头顶，以免发生意外。托盘左手应向后自然延伸。 3随着撤碟的进行，托盘中物品的数量、重量及重量的分布都在不断的变化，所以左手手指应不断 移动，以掌握好托盘的平衡。撤下的盘碟要摆放合理，盘碟内的剩余物品要集中在一起，并要摆放整齐。 4.从托盘上取物品时，要从两边交替端下，一保持托盘平衡。 2.重托 （1）重托操作要领。重托主要托运10~~20公斤之间的重物，常使用大、中方托盘。其理盘、装盘的方法于轻托相类似。但其操作方法有所不同。主要表现在起托时，将左手五指分开，用全掌托住盘底，掌握好重心后，用右手协助将盘托起，同时左肘上弯曲，向左向右翻掌，托盘随之向左向右旋转九十度，由右手掌托于左上方。行走时要掌握好重心，保持平稳，既盘平、肩平、两眼平视前方，同时动作表情要放轻松。 （2）重托操作要求。在使用重托盘运菜点和餐后收拾餐具时，姿势要正确。距离适当，不可将汤汁、残羹碰洒在客人身上。收餐时，先将残余汤汁集中于一只碗或盘中，将其余餐具分类摆放。对盘中堆物大小、轻重要调度得当，分档安放，高位物品和份量重的餐具靠里挡。在操作时要做到平、稳、松