潮汕饮食文化全解.ppt

潮汕美食文化 俗话说“民以食为天”， 品尝美食是一种心动的享受。地大物博的中国，有着丰富的物产资源，为一切美味佳肴提供了优越的条件。粤菜是中国四大名菜之一，潮汕菜是中国菜的一个组成部分，同时又是粤菜三大分支之一。 潮菜源远流长，从秦发展到现在，积累了丰富的饮食文化，汇集了众多菜肴品种。在民间逢年过节，喜庆婚宴，莫不摆上几桌，形成“食桌”的风俗习惯。潮汕小吃式样繁多，风味独特。这些小吃除追求外型之美观外，更重实质，令人吃过之后，终久难忘。这些小食品流传下来，形成传统潮汕美食闻名于世。 烹调味尽东南美 潮菜的特色大体上可用四个字来概括：“清、巧、博、雅”。 潮菜的“雅”，亦表现在两个方面。一方面表现在烹调工艺上的雅致。另一方面表现在食物品味上的高雅。 * * 潮菜的“清”，主要表现在菜肴的色泽清淡、鲜艳、有光泽；在调味方面注意控制各种调味品的份量，特别是有刺激性的调味品，使菜肴的味道偏于清芳；在烹制菜肴的过程中，严格控制用油量，不使菜肴显得过于肥腻。 潮菜的“巧”，一方面是潮菜选料的“巧”。如潮汕名菜“护国菜”，其选料用的是蕃薯叶。 潮菜的“博”，主要表现在用料广博。其一，水产类品种多。其二，素菜多样。其三，甜菜品种多。其四，酱碟佐料多。 汤 潮汕人无论日常生活的饭菜，抑或是筵席的酒菜，菜色无论多少样，都以汤菜为重要。这种汤菜，种类很多，汤水都较讲究，料子也较丰富。 潮语中的“汤水”，就是代表这一席菜色做得好不好的标准。如果没有汤菜而光是煎、炒、烙、焖的盘上菜色，尽管种类多，在潮人看来好像干巴巴，肠胃不够舒服，很不习惯。所以潮菜筵席不管是八菜、十二菜或十六菜、廿四菜，都要以两三个汤菜为重点菜，才合乎饮食习惯。 汤料 粥 潮人自古以来每天所吃的粥，与对方人的粥不同，是一种用米较多，煮得较稠而粘的稀饭，潮语称为“糜”。潮人煮潮州粥很讲究，水米比例按要求下锅，以砂锅或鉎锅旺米煮熟。当米煮熟开始爆腰时将锅拿起，隔十多分钟后，便成又粘又香的稀饭——即潮州粥。 广东的“潮州粥”向来颇有名气，潮州人不仅重视吃粥，而且连煮饭时也喜欢多放水，据说饭热后捞起饭粒留下米汤，这米汤可以作饭后饮料或其他用途，延续了悭省又讲营养的好习惯。潮州粥煲煮时间通常在20分钟左右，分为白粥和咸粥两大类。对于住家最大的一个好处，莫过于煲煮简单快捷。 潮州砂锅粥 功夫茶 潮州功夫茶，在当地不分雅俗，十分普遍，均以茶会友。不论是公众场合还是居民家中，不论是路边村头还是工厂商店，无处不见人们长斟短酌。品茶并不仅为了达到解渴的目的，而且还在品茶中或联络感情，或互通信息，或闲聊消遣，或洽谈贸易，潮州功夫茶蕴含着丰富的文化内容。 潮州功夫茶，不同于一般的喝茶，二者之异首先在于非同一般喝茶那样，大口大杯地喝，而是小杯小杯地品味，品茶之意与其说为解渴，不如说在品味茶之香，在以茶叙情；其次，潮州功夫茶特别地讲究食茶的礼节，待茶冲完，主客总是谦让一番，然后请长者、贵宾先尝，杯沿接唇，茶面迎鼻，闻茶之香，一啜而尽。功夫茶这一套礼仪正是中国传统的“茶道”。 蚝烙是潮汕的特有小食，外地人来潮汕总要尝一尝这—美食。在潮汕城市乡村小市集，常有这种小店或摆摊小贩。蚝有助于明目，又滑润可口，蚝烙又能热胃，寒天人们更喜欢吃。 牛肉丸作为著名的潮汕小食，在汕头已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头 。 春饼，又名春卷。潮汕春卷始于潮州，系清朝末年由中原传入。 ?春卷的起源，有的人追溯到古代民族的迎春食俗上来。 薄壳是潮汕一带特有的一种海鲜，貌似蚬，壳薄肉多，但总的体积很小。到了它丰产季节，每个潮汕人家都会炒这一道菜，每个潮汕人每每能吃上一两斤。因为“细细粒、容易食”，吃饭时往往只闻“唧唧声”（吸薄壳的声音），不愧是封住怨言多多的嘴巴的上佳方法。 肠粉 -据说潮州的肠粉是10几年前从广州这边传过去的,但又相当不同.潮州人有潮州人的口味,那肠粉也就自然有新的造诣.一张面粉皮,打上一个蛋,加猪肉碎,加萝卜丁,加香菇丝,加切碎的白菜片或豆芽或笋丁,然后上面浇一层芝麻酱和卤汤,那味道实在让人怀念,一样的肠粉,不一样的口味... *