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绿色食品加工技术 杨 君 第一章 绪 论 一、 食品加工技术的研究对象和内容 食品加工技术——即食品工艺学是根据技术上先进，经济上合理的原 则，研究食品的原材料，半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 （一） 从这样一个概念出发，首先提出了这门学科所要遵循的原则是技术上先进，经济上合理。 因此，本门学科的研究既需要有技术观点，又需要有经济观点。 1．技术观点 即所谓技术上先进，包括工艺先进和设备先进两部分。 2．经济观点 所谓经济上合理，就是要求投入和产出之间有一个合理的比例关系。 （二）食品加工技术的研究对象和内容 1．食品加工技术的研究对象，从原材料制成品。 2．食品加工技术所研究的内容包括加工或制造过程中每个环节的具体方法。 （三）作为一名食品技术人员，在食品加工制造中必须注意到以下几个方面的问题： 1．食品的安全性 2．食品的营养性 3．感官嗜好特性 二、 我国食品工业的发展现状和未来 尽管我国食品工业获得了很大的发展。但面对新世纪还存在许多问题： 第一，食物资源供给与众多人口饮食需求的矛盾。 第二，饮食现代化与食品工业落后的矛盾。 第三，膳食科学化与居民、食品工业、餐饮业的营养意识淡薄和营养科学知识贫乏的矛盾。 从总体上看，上述三个矛盾是带有全局性和具有战略意义的问题。前者是要解决没有吃的问题，后两者是解决怎样吃好的问题。 展望21世纪中国人的吃，在很大程度上取决于这三个矛盾能否得到正确的解决。而21世纪食品工业的发展，更离不开众多的食品行业的从业者以及高素质的科学管理人才。 三、食品加工技术的学习方法 1. 加工原理及原辅助材料的性质及预处理对加工过程所产生的影响是在所有食品加工中所共同的问题。因此，在教学过程中应将这些部分作为重点，较深入的了解。 2. 在分门别类的工艺学中，更加注意了通用过程的阐述。在学习过程中，应着重学习其过程的理论，以便学习之后能够举一反三。 3. 在此学习的基础上，可以结合实验或设计，指导学生如何在理论基础上加以创新，使同学们的思维想象具体化，使之能力得以培养提高。 * *